وصفات جديدة

كيف تحصل بطة بكين على عرض الشرائح

كيف تحصل بطة بكين على عرض الشرائح

لقد استوعبنا العملية الشاقة خطوة بخطوة لصنع بطة بكين الشهيرة.

ماريز شيفرير

قبل تنظيف البط ، يتم نفخه بالهواء لفصل الجلد عن اللحم. في هذه الصورة ، بدأ ضخ الهواء في البطة ، وفي الشريحة التالية ، ستراها منتفخة بالكامل (مثل البالون تقريبًا) وستعرف سبب ذلك.

الخطوة الأولى: ضخ الهواء في البط

ماريز شيفرير

قبل تنظيف البط ، يتم نفخه بالهواء لفصل الجلد عن اللحم. في هذه الصورة ، بدأ ضخ الهواء في البطة ، وفي الشريحة التالية ، ستراها منتفخة بالكامل (مثل البالون تقريبًا) وستعرف سبب ذلك.

الخطوة الثانية: البطة المتضخمة

ماريز شيفرير

إن فصل الجلد عن اللحم يسمح للدهون بالتحول بسهولة أكبر عند الطهي ويساعد الجلد على شدّه عند التجفيف (وهذا يساعد على تكوين بشرة فائقة النضارة ولذيذة النكهة التي يعتز بها بطة بكين). يتم تنظيف البط بعد ذلك ويكون جاهزًا للخطوة التالية من العملية.

الخطوة 3: البط على وشك أن يغمس

ماريز شيفرير

في مقلاة ضخمة على نار عالية ، يوشك البط المعلق على أن يغمس ، اثنتان في كل مرة ، في خليط من الماء الساخن والخل و مالتوز.

الخطوة 4: تغطية البط بخليط المالتوز

ماريز شيفرير

في هذه الخطوة ، يحرك الطاهي البط حول السائل في المقلاة ويستخدم قدرًا صغيرًا لتغليف البط بخليط المالتوز. هذا بمثابة طلاء زجاجي ، مع سكر من المالتوز وحمض الخل ، الذي يعمل على البط حيث يتم تعليقها حتى تجف بعد هذا الغمس مباشرة.

في المنزل ، يمكنك أيضًا عمل مزيج من الحمض والخل على طائرك قبل تجفيفه طوال الليل.

الخطوة الخامسة: تعليق البط حتى يجف

ماريز شيفرير

بعد غمسها في خليط المالتوز ، يتم تعليق البط على الفور حتى يجف بجوار مروحة قوية (كما سترى في الشريحة التالية) ، بحيث يمكن أن يجف بسرعة دون أن يتساقط الكثير من التزجيج.

الخطوة السادسة: تجفيف البط في المروحة

ماريز شيفرير

هنا يقف الطاهي بجانب المروحة القوية التي تستخدم لتجفيف البط لمدة سبع ساعات. ثم يتم وضعها في غرفة التبريد ، حيث تظل جافة وباردة حتى تصبح جاهزة للتحميص في الفرن القائم.

الخطوة السابعة: تحميص البط

ماريز شيفرير

على الرغم من وجود أفران تقوم الآن تلقائيًا بتدوير الطيور المعلقة في الفرن ، إلا أن Alex ، مدير بكين بطة البيت، يقول: "لا يوجد شيء أفضل من الطريقة القديمة". تشوي الطيور لمدة ساعة ونصف في فرن الغاز هذا حيث يتم تدويرها من أعلى إلى أسفل في منتصف الطريق. يمكن للفرن استيعاب ما يصل إلى 16 طائرًا يتم طهيها قبل أن تكون جاهزة للتقديم. (بسبب هذه العملية الطويلة ، يجب عليك الاتصال مسبقًا وحجز بطة إذا كنت تخطط للذهاب لتناول طعام الغداء أو العشاء.)

الخطوة الثامنة: غطس سريع في المقلاة العميقة

ماريز شيفرير

قبل تقديمه مباشرة ، يتم وضع البط بسرعة في مقلاة عميقة لجعل الجلد أكثر سخونة ومقرمشًا. هذا جزئيًا هو الطريقة التي تحقق بها بشرة رائعة ذات لون بني عسلي.

الخطوة 9: البطة المطبوخة بشكل مثالي

ماريز شيفرير

تقدم البطة على المائدة بهذا الشكل ، وتقدم مع شرائح من البصل الأخضر الطازج والخيار ، والفطائر محلية الصنع على البخار ، وصلصة الهويسين محلية الصنع. تعتبر الصلصة جزءًا مهمًا جدًا من الوجبة لأنها تضيف عمقًا وحلاوة غنية إلى الطبق. والخطوة التالية هي وصول الشيف لنحت الطائر بخبرة قبل أن يتم تحضيره لك بجانب المنضدة.

الخطوة العاشرة: نحت البطة

ماريز شيفرير

جزء من عملية بطة بكين هو جعل الشيف ينحتها لك على الطاولة. هنا يقوم الطاهي ، الذي كان يقوم بذلك منذ أكثر من 30 عامًا ، بنحت قطع من الجلد المقرمش وقطع اللحم الطرية بسرعة. يبدأ بالرقبة ، ويقطع بثبات بزاوية ، ويشق طريقه حول الطائر.

الخطوة 11: الانتهاء من البطة

ماريز شيفرير

يسمح المطعم للمستفيدين (على الرغم من أنهم لا يعلنون عنه) بأخذ الجثث إلى المنزل لصنع مخزون البط الخاص بهم من أجل الحساء. يستقبل المطعم شحنة من 60-70 بطة بيكين من لونغ آيلاند كل يوم ، لذا فهم يحتفظون فقط بعدد قليل من الجثث لصنع حساء البط الخاص بهم.

الخطوة 12: بطة مقطعة على الطاولة

ماريز شيفرير

البطة في The Peking Duck House جيدة جدًا لدرجة أن العملاء قالوا إنها أفضل من بطة بكين التي يتم تقديمها في الصين. على الرغم من ذلك ، يضيف المدير التحذير من أنهم ربما اعتادوا على بطهم فقط. لكنها مع ذلك ، كانت واحدة من أكثر البط اللذيذة واللذيذة التي أكلناها على الإطلاق.

الخطوة 13: تحضير طبق بطة فطيرة البط

ماريز شيفرير

ميزة أخرى لتناول بطة بكين هي جعل الخادم يعد الفطيرة لك بجانب الطاولة. مع صلصة الهويسين محلية الصنع والبصل الأخضر والخيار والكمية المثالية من اللحم والجلد الهش ، يلفها النادل بسرعة إلى ما يمكن تسميته تقريبًا بوريتو بملعقة قبل وضعها على طبقك. في حين أن بعض الأماكن تقدم البط مع الكعك على البخار ، فإن الفطائر الرقيقة تسمح بالتركيز أكثر على المكونات الملفوفة بالداخل.


كيف تصنع التوردوكين المطلق | معمل الغذاء

منذ أن كنت طباخًا صغيرًا أقوم بتمزيق الثوم المعمر الأول ، وحرق شرائح اللحم الأولى ، وتقوية الحبار الأول ، كنت أحلم بدواجن محشوة بالدواجن. فكرة Turducken - دجاج محشو بطة محشوة في ديك رومي - جذابة للغاية. كيف يمكن لثلاثة من هذه الطيور المجيدة ألا تتذوق كل المجد معًا؟

رؤى Kirby-esque للبط تمتص دجاجًا كاملاً ، وتكتسب قوتها ، فقط لكي يمتصها ديك رومي ليخلق طائرًا ضخمًا يرقص من خلال عيني. يمكنني تذوق دهونهم التي تختلط على حنك.

تاريخ التوردكن حديث نسبيًا. ينسبها البعض إلى بول برودوم ، الطاهي الأسطوري في لويزيانا الذي أحضر لنا أيضًا سمكًا أسود اللون ، بينما يقول البعض الآخر إنه تم صنعه لأول مرة في Hebert's Specialty Meats ، أيضًا في لويزيانا ، ولكن جميعها تضع طابعها الزمني في مكان ما في الثمانينيات. ولكن كمفهوم ، فإن تحميص الحيوانات المحشوة بالحيوانات لها نسب تعود على الأقل إلى العصر الروماني ، عندما كان يمكن أن تستخدم المحمصة ما يصل إلى عشرين من الحيوانات المختلفة ذات الحجم المتناقص باستمرار. كم هذا رومنسي.

جزء من النداء هو المفاجأة. يجب أن يصل البطة المثالية إلى الطاولة وكأنها ديك رومي قديم عادي. فقط عند النحت يحصل الضيوف على الدليل الأول: بدلاً من محاولة التنقل في المنحنيات المربكة لعظم الصدر ، ينزلق سكين النحت بشكل نظيف وسلس عبر العجائب الخالية من العظم بالكامل ، ويكشف اللحم ذو الطبقات ويحشو بداخله.

أنا وبالتالي أردت أن أصنع واحدة ، لذا أصنع واحدة فعلتها.

لقد تحطم الحلم كله خلال اللدغات القليلة الأولى.

من المؤكد أن هذا الوحش الذي يشبه الديك الرومي بدا مثيرًا للإعجاب على الطاولة ، وجوانبه المشوهة منتفخة مثل عجينة الخبز غير المطبوخة ، وخبز الذرة وحشوة النقانق التي تدخل إلى الداخل دون أي اهتمام بالحدود التي كانت الطيور المختلفة عليها. مفترض ليتم إعدادها هناك. ولكن لم يكن هناك من طريقة حتى لأكثر المتعاطين تفاؤلاً أن يتظاهروا بأنها لذيذة مثل تحميص كل طائر على حدة.

إليكم صورة لما كان يقوم به مختبر الطعام ، حوالي عام 2004:

رائع ، أليس كذلك؟ الجد في الخلف يحافظ على أمي.

كان الديك الرومي جافًا كعظم ، وجلد البط غير خالي تمامًا ، ودهني ، ومضغ ، والنكهات عبارة عن مزيج من المكونات المنافسة. أنا ، مع عائلتي بأكملها ، أكلت الشيء ، مخنوقًا في صلصة اللحم ، مغسولًا بالكثير من النبيذ الأحمر والغطرسة.

لقد عدت ذلك إلى سوء الإعداد ، وقضيت العامين التاليين في محاولة إتقان تقنيتي - الطهي على درجة حرارة منخفضة ، والتجميد والحشو بعناية أكبر - لكني حافظت على نفس الطريقة الأساسية سليمة. لم تتحسن الأمور بشكل ملحوظ.

بعد ذلك ، في عام 2007 ، توصلت إلى إدراك أكثر إثارة للصدمة بعد تذوق كل علامة تجارية رئيسية من توردوكين الطلبات بالبريد المتوفرة: لقد كانوا الكل جاف.

فيما يلي المشاكل الأساسية مع turducken:

  • ديك رومي جاف وبطة مطبوخة أكثر من اللازم. يجب طهي الدواجن في درجة حرارة تتراوح بين 140 درجة فهرنهايت و 150 درجة فهرنهايت *. أقل من ذلك ، ولها قوام طري ومن الخطر تناولها. دعه يسخن فوق ذلك ، ويجف بشكل يتعذر إصلاحه. كيف يمكنك طهي دجاجة في وسط البط والديك الرومي إلى 140 درجة فهرنهايت دون الإفراط في طهي الديك الرومي أو البط؟ أنت لا تفعل. في كل وصفة جربتها ، انتهى الأمر بالديك الرومي إلى ما يزيد عن 170 درجة فهرنهايت بحلول الوقت الذي تم فيه طهي الدجاج.
  • مظهر مشوه. ليس من السهل المصارعة مع ثلاثة طيور وثلاث طبقات من الحشو. بغض النظر عن مدى حرصك على الجمالون أو التعادل ، ينتهي الأمر به نوعًا ما. مثل النقطة. بدلاً من الفتح بدقة عند تقطيعه إلى شرائح ، فإنه نوع من الانسكاب ، حيث كان جلد الديك الرومي عبارة عن بالون محشو بالرمال.
  • جلد البط دهني جدا. كمخلوقات تعيش في الماء ، يحتوي البط على طن من الدهون للعزل. لا تبدأ دهون البط في الظهور حتى أعلى بكثير من درجات الحرارة التي تريد طهي لحم البط أو الديك الرومي عليها ، مما يعني أنه بمجرد حشوها داخل الديك الرومي ، فإنها تبقى هناك ، مطاطية ، دهنية ، وغير شهية.
  • النكهات مشوشة. ثلاثة طيور ، ثلاث حشوات مختلفة (واحدة في الدجاج ، وواحدة بين الدجاج والبط ، وواحدة بين البط والديك الرومي) ، من المستحيل الحصول على نكهة واضحة ونظيفة من الوحش الكيميري.

* توصي وزارة الزراعة الأمريكية بدرجات حرارة أعلى بكثير للدواجن المشوية ، ولكن مع الراحة المناسبة ، فإن 150 درجة فهرنهايت آمنة تمامًا.

كان هدفي في السنوات القليلة الماضية هو محاولة حل كل واحدة من هذه المشاكل. هذا العام ، نجحت أخيرًا في إنتاج ما قد يكون أفضل تحميص خرجت منه على الإطلاق من الفرن الخاص بي. لحم ديك رومي يعطي عصيره بحرية لمن يسأل. دهن البط مصنوع بشكل مثالي ، لطيف على الأسنان. والنكهات التي تمتزج بانسجام مثل الأسود الروبوتات تتحد لإنقاذ الكون.

الأساسيات: Boning Birds

أصعب جزء في البطة هو إزالة جميع الطيور. مع الدجاج والبط ، هذا يعني إزالة كل عظم مع الحفاظ على الجلد في ورقة واحدة سليمة. تبدو وكأنها مهمة مستحيلة ، لكنها في الحقيقة بسيطة بشكل ملحوظ بمجرد أن تتعطلها.

المفتاح هو إدراك ذلك بالكاد تستخدم السكين على الإطلاق. يتم استخدام السكين لإزالة عظم الرغبة ، وشق الظهر ، وقطع المفاصل في الأجنحة والفخذين ، وكشط اللحم من عظام الساق. هذا كل شئ. كل شيء آخر يتم باليد.

من ناحية أخرى ، يجب ترك عظام الساق والجناح في الديك الرومي بحيث تظل ثابتة تبدو مثل الديك الرومي بعد تحميصه ، مثل هذا:

للحصول على تفاصيل كاملة خطوة بخطوة حول كيفية القيام بذلك ، ما عليك سوى الاطلاع على عرض الشرائح هنا.

بمجرد الانتهاء من كل ذلك ، نأتي إلى مسألة الحشو.

الحشو

تتطلب الوصفات الكلاسيكية على طراز نيو أورليانز ثلاث حشوات مختلفة في الطيور. لا توجد قاعدة صارمة بشأن ماهيتها ، لكنها عادة ما تتضمن حشوة خبز الذرة وحشو الأرز وحشو المحار. لقد جربت كل هذه الأشياء ، بالإضافة إلى حشو السجق الكلاسيكي المعتمد على الخبز ، واحد بالفواكه المجففة ، وبعض الاختلافات الأخرى بينهما.

في البداية ، اعتقدت أن مشاكل الحشو تقتصر على مجرد موازنة النكهات - وهي مهمة صعبة في حد ذاتها. في النهاية ، أدركت أن الحشو كان جزءًا من المشكلة عندما يتعلق الأمر بالسلامة الهيكلية لتحميصي.

انظر ، بينما يتكون اللحم من بروتينات مترابطة بقوة تتشكل أثناء طهيها ، فإن الحشو ليس له قوة الاحتفاظ بالشكل. حتى في البطاطس المحمصة بالكامل ، تكون هذه الحشوة طرية ومرنة ، مما يتسبب في تشوه الطائر (وبالتالي طهيه بشكل غير متساوٍ) ، ويبدو غير جذاب تمامًا حيث ينسكب على لوح التقطيع عند النحت ، مثل حفلة في وقت متأخر من الليل يعيد تعريف نفسه به. عشاء على الرصيف.

لذا ، إذا كانت مشكلة حشو الحبوب هي المشكلة ، فلماذا لا ننتقل إلى حشو كامل اللحوم؟ لحوم Forcemeats مثل النقانق أو الباتيه هي خيارات حشو شائعة في الاستعدادات الفرنسية الكلاسيكية (مثل galantines أو الاقتراع) لهذا السبب بالذات.

كان استبدال حشوة الخبز بالنقانق (استخدمت النقانق السائبة) خطوة كبيرة في الاتجاه الصحيح ، حيث تم حل مشكلات النكهة على الفور ، على الرغم من أن التشكيل الأولي للطائر لم يكن سهلاً بشكل خاص.

في الوقت الحالي ، قررت الانتقال إلى جعل الشيء الرتق يطبخ بالتساوي.

حتى الطبخ

الشيء مع التحميص - وأنا أعتذر إذا شعرت أن هذا واضح جدًا بحيث لا يستحق الذكر - هو أنهم يطبخون من الخارج إلى الداخل ، ويقتربون تدريجياً من درجة حرارة البيئة المحيطة بهم.

هذا يعني أن الديك الرومي سيكون دائمًا أقرب إلى 350 درجة فهرنهايت ، وبالتالي يكون أكثر سخونة من الدجاج في المنتصف. اخفض درجة الحرارة قليلاً ، وسيتم تقليل هذا الفارق بين الدجاج والديك الرومي. اتبع هذا إلى أقصى الحدود المنطقية عن طريق طهي التوردوكين على درجة الحرارة الدقيقة التي تريد تقديمها عند - في هذه الحالة 145 درجة فهرنهايت - ويمكنك التخلص من هذا التباين في درجة الحرارة تمامًا. ستكون درجة حرارة الدجاج هي نفس درجة حرارة الديك الرومي

لكن هذا يمثل مشكلة: يستغرق الأمر وقتًا طويلاً طويلاً حتى تتوازن عملية التحميص الكبيرة في فرن بدرجة حرارة منخفضة. نحن نتحدث هنا من 12 إلى 16 ساعة عند 150 درجة فهرنهايت ، أيها الناس. هذا التزام كبير.

والأسوأ من ذلك أنها ليست آمنة. في حين أن قطعة واحدة كبيرة من اللحم مثل الضلع الرئيسي تكون نظيفة ومعقمة من الداخل ويمكن بالتالي طهيها على نار هادئة وبطيئة مع القليل من المخاطرة أو بدون أي مخاطر ، ** هذا ليس هو الحال مع التوردوكين: البكتيريا الخطرة على الأسطح من الطيور الداخلية أو في النقانق محاصرون في بيئة شبه مثالية لنمو البكتيريا. لا أشعر بالحساسية عندما يتعلق الأمر بسلامة الغذاء ، ولكن حتى انا لست شجاعًا بما يكفي لأكل دجاجة مطبوخة لمدة 12 ساعة.

يجب أن أجد طريقة أفضل.

ثم خطر لي: إذا أردت أن يصل الداخل إلى درجة حرارته النهائية بنفس معدل درجة حرارة الخارج ، فلماذا لا أطبخه من الداخل إلى الخارج؟ يتيح لك الهيكل الفريد ثلاثي المستويات للبطانة القيام بذلك بالضبط.

بدلاً من حشو دجاجة نيئة في بطة نيئة في ديك رومي نيء ، هذه المرة قمت بحشو دجاجتي بالنقانق ، وأغلقتها في كيس مبرد (لقد استخدمت خيوط الجزار بنفس الفعالية تقريبًا). ثم شرعت في سلقه في ماء دافئ حتى وصل مركز الحشو إلى ما بين 140 و 145 درجة فهرنهايت. ثم قمت على الفور وبسرعة بحشو الدجاج الذي لا يزال دافئًا داخل البط منزوع العظم.

يبقى الدجاج المحشو بالنقانق المطبوخ جيدًا في حالة جيدة ويسهل التعامل معه ، مما يجعل لف البطة المحشوة بالسجق حوله مهمة بسيطة نسبيًا (يصبح أبسط إذا كنت تستخدم حبال مغلفة بالبلاستيك للمساعدة في تشكيلها). من هناك ، تتكرر العملية - يتم تعبئة البطة الملفوفة في أكياس مفرغة الهواء (أو مجمعة) ، وتُسلق حتى تنضج البط.

الشيء العظيم هو أنه نظرًا لأن الدجاج يكون دافئًا بالفعل عندما يذهب إلى البط ، فإنه يظل على هذا النحو كما تطبخ البط. ما عليك سوى الانتظار حتى يصل حشو البط إلى 140 إلى 145 درجة فهرنهايت ، والتأكد من أن الدجاج والنقانق في الوسط لا ينخفضان إلى أقل من 130 درجة فهرنهايت أثناء تلك العملية (لم يكن هناك حتى تهديد بعيد يحدث هذا في أي وقت حاولت فيه هذه الطريقة).

لقد قمت بضغط بطي المسلوق داخل الديك الرومي (بالنسبة لهذه الطبقة ، تخطيت حشو السجق ، نظرًا لأن الديك الرومي كان بالفعل ممتلئًا تمامًا كما هو) ، وأغلقت المصاص بالأسياخ (أسهل بكثير من طريقة المخرز والمطبخ. لقد حاولت في السنوات الماضية) ، وربت على الديك الرومي وشويها حتى أصبح الجلد بنيًا ذهبيًا ، وكان لحم الديك الرومي عند 145 درجة فهرنهايت ، مرة أخرى للتأكد من أن البط والدجاج بقوا دافئين بدرجة كافية لتجنب أي خطر من الأشرار تكسر حوالي (حوالي 130 درجة فهرنهايت).

وكانت النتيجة جمالًا لامعًا انبثق من الفرن وكأنه ديك رومي مشوي عادي ، لكنه يكشف عن طبقة بعد طبقة من اللحم المطبوخ المثالي بالداخل.

لكن بقيت مشكلة واحدة: الذي أربك جلد البط المترهل.

لحسن الحظ ، عرفت هذه المرة بالضبط ما يجب القيام به:

فقط اقلي البطة قبل لفها في الديك الرومي. نتج عن خمسة عشر دقيقة من التقديم والتحمير داخل مقلاة جلد البط ليس فقط رقيقًا وطريًا تمامًا ، ولكنه أضاف أيضًا نكهة رائعة إلى المزيج. لقد كانت جميلة كما هي ، لدرجة أنني كنت أميل تقريبًا إلى تقديم البط المقرمش باعتباره تحميصًا أصغر في حد ذاته.

أنا الآن أميل إلى تطوير وصفة لبطة مصغرة "بورتشيتا".

وأضاف مكافأة: الكثير من دهون البط المقلية لقلي البطاطس.

مع هذا التعديل الأخير في مكانه ، حصلت عليه أخيرًا. هذا العام ، ستتميز مائدة عيد الشكر الخاصة بي بتحميص عيد الشكر في نهاية المطاف. ثلاثة طيور ، أربعة وحوش ، روعة المتعة التي لا تبدو مثيرة للإعجاب فحسب ، بل تأكل أفضل من أي ديك رومي أو بطة أو دجاجة.

لن أكذب: إنه ليس مشروعًا سريعًا ، ويستغرق القليل من الممارسة. قد يواجه البطة الأولى بعض المشكلات في الشكل أو المحاذاة الداخلية. لكن تخلص من هذه الوصفة ، وستظل معروفًا في عائلتك إلى الأبد كملك (أو ملكة) طاولة العطلات.


كيفية صنع التوردوكين المطلق | معمل الغذاء

منذ أن كنت طباخًا صغيرًا أقوم بتمزيق الثوم المعمر الأول ، وحرق شرائح اللحم الأولى ، وتقوية الحبار الأول ، كنت أحلم بدواجن محشوة بالدواجن. فكرة Turducken - دجاج محشو بطة محشوة في ديك رومي - جذابة للغاية. كيف يمكن لثلاثة من هذه الطيور المجيدة ألا تتذوق كل المجد معًا؟

رؤى Kirby-esque للبط تمتص دجاجًا كاملاً ، وتكتسب قوتها ، فقط لكي يمتصها ديك رومي ليخلق طائرًا ضخمًا يرقص من خلال عيني. يمكنني تذوق دهونهم التي تختلط على حنك.

تاريخ التوردكن حديث نسبيًا. يعزوها البعض إلى بول برودوم ، الطاهي الأسطوري في لويزيانا الذي أحضر لنا أيضًا سمكًا أسود اللون ، بينما يقول البعض الآخر إنه تم صنعه لأول مرة في Hebert's Specialty Meats ، أيضًا في لويزيانا ، ولكن جميعها تضع طابعها الزمني في مكان ما في الثمانينيات. ولكن كمفهوم ، فإن تحميص الحيوانات المحشوة بالحيوانات لها نسب تعود على الأقل إلى العصر الروماني ، عندما كان يمكن أن تستخدم المحمصة ما يصل إلى عشرين من الحيوانات المختلفة ذات الحجم المتناقص باستمرار. كم هذا رومنسي.

جزء من النداء هو المفاجأة. يجب أن يصل البطة المثالية إلى الطاولة وكأنها ديك رومي قديم عادي. فقط عند النحت يحصل الضيوف على الدليل الأول: بدلاً من محاولة التنقل في المنحنيات المربكة لعظم الصدر ، ينزلق سكين النحت بشكل نظيف وسلس عبر العجائب الخالية من العظم بالكامل ، ويكشف اللحم ذو الطبقات ويحشو بداخله.

أنا وبالتالي أردت أن أصنع واحدة ، لذا أصنع واحدة فعلتها.

لقد تحطم الحلم كله خلال اللدغات القليلة الأولى.

من المؤكد أن هذا الوحش الذي يشبه الديك الرومي بدا مثيرًا للإعجاب على الطاولة ، وجوانبه المشوهة منتفخة مثل عجينة الخبز غير المطبوخة ، وخبز الذرة وحشوة النقانق التي تدخل إلى الداخل دون أي اهتمام بالحدود التي كانت الطيور المختلفة عليها. مفترض ليتم إعدادها هناك. ولكن لم يكن هناك من طريقة حتى لأكثر المتعاطين تفاؤلاً أن يتظاهروا بأنها لذيذة مثل تحميص كل طائر على حدة.

إليكم صورة لما كان يقوم به مختبر الطعام ، حوالي عام 2004:

رائع ، أليس كذلك؟ الجد في الخلف يحافظ على أمي.

كان الديك الرومي جافًا كعظم ، وجلد البط غير خالي تمامًا ، ودهني ، ومضغ ، والنكهات عبارة عن مزيج من المكونات المنافسة. أنا ، مع عائلتي بأكملها ، أكلت الشيء ، مخنوقًا في صلصة اللحم ، مغسولًا بالكثير من النبيذ الأحمر والغطرسة.

لقد عدت ذلك إلى سوء الإعداد ، وقضيت العامين التاليين في محاولة إتقان تقنيتي - الطهي على درجة حرارة منخفضة ، والتجميد والحشو بعناية أكبر - لكني حافظت على نفس الطريقة الأساسية سليمة. لم تتحسن الأمور بشكل ملحوظ.

بعد ذلك ، في عام 2007 ، توصلت إلى إدراك أكثر إثارة للصدمة بعد تذوق كل علامة تجارية رئيسية من توردوكين الطلبات بالبريد المتوفرة: لقد كانوا الكل جاف.

فيما يلي المشاكل الأساسية مع turducken:

  • ديك رومي جاف وبطة مطبوخة أكثر من اللازم. يجب طهي الدواجن في درجة حرارة تتراوح بين 140 درجة فهرنهايت و 150 درجة فهرنهايت *. أقل من ذلك ، ولها قوام طري ومن الخطر تناولها. دعه يسخن فوق ذلك ، ويجف بشكل يتعذر إصلاحه. كيف يمكنك طهي دجاجة في وسط البط والديك الرومي إلى 140 درجة فهرنهايت دون الإفراط في طهي الديك الرومي أو البط؟ أنت لا تفعل. في كل وصفة جربتها ، انتهى الأمر بالديك الرومي إلى ما يزيد عن 170 درجة فهرنهايت بحلول الوقت الذي تم فيه طهي الدجاج.
  • مظهر مشوه. ليس من السهل المصارعة مع ثلاثة طيور وثلاث طبقات من الحشو. بغض النظر عن مدى حرصك على الجمالون أو التعادل ، ينتهي الأمر به نوعًا ما. مثل النقطة. بدلاً من الفتح بدقة عند تقطيعه إلى شرائح ، فإنه نوع من الانسكاب ، حيث كان جلد الديك الرومي عبارة عن بالون محشو بالرمال.
  • جلد البط دهني جدا. كمخلوقات تعيش في الماء ، يحتوي البط على طن من الدهون للعزل. لا تبدأ دهون البط في الظهور حتى أعلى بكثير من درجات الحرارة التي تريد طهي لحم البط أو الديك الرومي عليها ، مما يعني أنه بمجرد حشوها داخل الديك الرومي ، فإنها تبقى هناك ، مطاطية ، دهنية ، وغير شهية.
  • النكهات مشوشة. ثلاثة طيور ، ثلاث حشوات مختلفة (واحدة في الدجاج ، وواحدة بين الدجاج والبط ، وواحدة بين البط والديك الرومي) ، من المستحيل الحصول على نكهة واضحة ونظيفة من الوحش الكيميري.

* توصي وزارة الزراعة الأمريكية بدرجات حرارة أعلى بكثير للدواجن المشوية ، ولكن مع الراحة المناسبة ، فإن 150 درجة فهرنهايت آمنة تمامًا.

كان هدفي في السنوات القليلة الماضية هو محاولة حل كل واحدة من هذه المشاكل. هذا العام ، نجحت أخيرًا في إنتاج ما قد يكون أفضل تحميص خرجت منه على الإطلاق من الفرن الخاص بي. لحم ديك رومي يعطي عصيره بحرية لمن يسأل. دهن البط مصنوع بشكل مثالي ، لطيف على الأسنان. والنكهات التي تمتزج بانسجام مثل الأسود الروبوتات تتحد لإنقاذ الكون.

الأساسيات: Boning Birds

أصعب جزء في البطة هو إزالة جميع الطيور. مع الدجاج والبط ، هذا يعني إزالة كل عظم مع الحفاظ على الجلد في ورقة واحدة سليمة. تبدو وكأنها مهمة مستحيلة ، لكنها في الحقيقة بسيطة بشكل ملحوظ بمجرد أن تتعطلها.

المفتاح هو إدراك ذلك بالكاد تستخدم السكين على الإطلاق. يتم استخدام السكين لإزالة عظم الرغبة ، وشق الظهر ، وقطع المفاصل في الأجنحة والفخذين ، وكشط اللحم من عظام الساق. هذا كل شئ. كل شيء آخر يتم باليد.

من ناحية أخرى ، يجب ترك عظام الساق والجناح في الديك الرومي بحيث تظل ثابتة تبدو مثل الديك الرومي بعد تحميصه ، مثل هذا:

للحصول على تفاصيل كاملة خطوة بخطوة حول كيفية القيام بذلك ، ما عليك سوى الاطلاع على عرض الشرائح هنا.

بمجرد الانتهاء من كل ذلك ، نأتي إلى مسألة الحشو.

الحشو

تتطلب الوصفات الكلاسيكية على طراز نيو أورليانز ثلاث حشوات مختلفة في الطيور. لا توجد قاعدة صارمة بشأن ماهيتها ، لكنها عادة ما تتضمن حشوة خبز الذرة وحشو الأرز وحشو المحار. لقد جربت كل هذه الأشياء ، بالإضافة إلى حشو السجق الكلاسيكي المعتمد على الخبز ، واحد بالفواكه المجففة ، وبعض الاختلافات الأخرى بينهما.

في البداية ، اعتقدت أن مشاكل الحشو تقتصر على مجرد موازنة النكهات - وهي مهمة صعبة في حد ذاتها. في النهاية ، أدركت أن الحشو كان جزءًا من المشكلة عندما يتعلق الأمر بالسلامة الهيكلية لتحميصي.

انظر ، بينما يتكون اللحم من بروتينات مترابطة بقوة تتشكل أثناء طهيها ، فإن الحشو ليس له قوة الاحتفاظ بالشكل. حتى في البطاطس المحمصة بالكامل ، تكون هذه الحشوة طرية ومرنة ، مما يتسبب في تشوه الطائر (وبالتالي طهيه بشكل غير متساوٍ) ، ويبدو غير جذاب تمامًا حيث ينسكب على لوح التقطيع عند النحت ، مثل حفلة في وقت متأخر من الليل يعيد تعريف نفسه به. عشاء على الرصيف.

لذا ، إذا كانت مشكلة حشو الحبوب هي المشكلة ، فلماذا لا ننتقل إلى حشو كامل اللحوم؟ لحوم Forcemeats مثل النقانق أو الباتيه هي خيارات حشو شائعة في الاستعدادات الفرنسية الكلاسيكية (مثل galantines أو الاقتراع) لهذا السبب بالذات.

كان استبدال حشوة الخبز بالنقانق (استخدمت النقانق السائبة) خطوة كبيرة في الاتجاه الصحيح ، حيث تم حل مشكلات النكهة على الفور ، على الرغم من أن التشكيل الأولي للطائر لم يكن سهلاً بشكل خاص.

في الوقت الحالي ، قررت الانتقال إلى جعل الشيء الرتق يطبخ بالتساوي.

حتى الطبخ

الشيء مع التحميص - وأنا أعتذر إذا شعرت أن هذا واضح جدًا بحيث لا يستحق الذكر - هو أنهم يطبخون من الخارج إلى الداخل ، ويقتربون تدريجياً من درجة حرارة البيئة المحيطة بهم.

هذا يعني أن الديك الرومي سيكون دائمًا أقرب إلى 350 درجة فهرنهايت ، وبالتالي يكون أكثر سخونة من الدجاج في المنتصف. اخفض درجة الحرارة قليلاً ، وسيتم تقليل هذا الفارق بين الدجاج والديك الرومي. اتبع هذا إلى أقصى الحدود المنطقية عن طريق طهي التوردوكين على درجة الحرارة الدقيقة التي تريد تقديمها عند - في هذه الحالة 145 درجة فهرنهايت - ويمكنك التخلص من هذا التباين في درجة الحرارة تمامًا. ستكون درجة حرارة الدجاج هي نفس درجة حرارة الديك الرومي

لكن هذا يمثل مشكلة: يستغرق الأمر وقتًا طويلاً طويلاً حتى تتوازن عملية التحميص الكبيرة في فرن بدرجة حرارة منخفضة. نحن نتحدث هنا من 12 إلى 16 ساعة عند 150 درجة فهرنهايت ، أيها الناس. هذا التزام كبير.

والأسوأ من ذلك أنها ليست آمنة. في حين أن قطعة واحدة كبيرة من اللحم مثل الضلع الرئيسي تكون نظيفة ومعقمة من الداخل ويمكن بالتالي طهيها على نار هادئة وبطيئة مع القليل من المخاطرة أو بدون أي مخاطر ، ** هذا ليس هو الحال مع التوردوكين: البكتيريا الخطرة على الأسطح من الطيور الداخلية أو في النقانق محاصرون في بيئة شبه مثالية لنمو البكتيريا. لا أشعر بالحساسية عندما يتعلق الأمر بسلامة الغذاء ، ولكن حتى انا لست شجاعًا بما يكفي لأكل دجاجة مطبوخة لمدة 12 ساعة.

يجب أن أجد طريقة أفضل.

ثم خطر لي: إذا أردت أن يصل الداخل إلى درجة حرارته النهائية بنفس معدل درجة حرارة الخارج ، فلماذا لا أطبخه من الداخل إلى الخارج؟ يتيح لك الهيكل الفريد ثلاثي المستويات للبطانة القيام بذلك بالضبط.

بدلاً من حشو دجاجة نيئة في بطة نيئة في ديك رومي نيء ، هذه المرة قمت بحشو دجاجتي بالنقانق ، وأغلقتها في كيس مبرد (لقد استخدمت خيوط الجزار بنفس الفعالية تقريبًا). ثم شرعت في سلقه في ماء دافئ حتى وصل مركز الحشو إلى ما بين 140 و 145 درجة فهرنهايت. ثم قمت على الفور وبسرعة بحشو الدجاج الذي لا يزال دافئًا داخل البط منزوع العظم.

يبقى الدجاج المحشو بالنقانق المطبوخ جيدًا في حالة جيدة ويسهل التعامل معه ، مما يجعل لف البطة المحشوة بالسجق حوله مهمة بسيطة نسبيًا (يصبح أبسط إذا كنت تستخدم حبال مغلفة بالبلاستيك للمساعدة في تشكيلها). من هناك ، تتكرر العملية - يتم تعبئة البطة الملفوفة في أكياس مفرغة الهواء (أو مجمعة) ، وتُسلق حتى تنضج البط.

الشيء العظيم هو أنه نظرًا لأن الدجاج يكون دافئًا بالفعل عندما يذهب إلى البط ، فإنه يظل على هذا النحو كما تطبخ البط. ما عليك سوى الانتظار حتى يصل حشو البط إلى 140 إلى 145 درجة فهرنهايت ، والتأكد من أن الدجاج والنقانق في الوسط لا ينخفضان إلى أقل من 130 درجة فهرنهايت أثناء تلك العملية (لم يكن هناك حتى تهديد بعيد يحدث هذا في أي وقت حاولت فيه هذه الطريقة).

لقد قمت بضغط بطي المسلوق داخل الديك الرومي (بالنسبة لهذه الطبقة ، تخطيت حشو السجق ، نظرًا لأن الديك الرومي كان بالفعل ممتلئًا تمامًا كما هو) ، وأغلقت المصاص بالأسياخ (أسهل بكثير من طريقة المخرز والمطبخ. لقد حاولت في السنوات الماضية) ، وربت على الديك الرومي وشويها حتى أصبح الجلد بنيًا ذهبيًا ، وكان لحم الديك الرومي عند 145 درجة فهرنهايت ، مرة أخرى للتأكد من أن البط والدجاج بقوا دافئين بدرجة كافية لتجنب أي خطر من الأشرار تكسر حوالي (حوالي 130 درجة فهرنهايت).

وكانت النتيجة جمالًا لامعًا انبثق من الفرن وكأنه ديك رومي مشوي عادي ، لكنه يكشف عن طبقة بعد طبقة من اللحم المطبوخ المثالي بالداخل.

لكن بقيت مشكلة واحدة: الذي أربك جلد البط المترهل.

لحسن الحظ ، عرفت هذه المرة بالضبط ما يجب القيام به:

فقط اقلي البطة قبل لفها في الديك الرومي. نتج عن خمسة عشر دقيقة من التقديم والتحمير داخل مقلاة جلد البط ليس فقط رقيقًا وطريًا تمامًا ، ولكنه أضاف أيضًا نكهة رائعة إلى المزيج. لقد كانت جميلة كما هي ، لدرجة أنني كنت أميل تقريبًا إلى تقديم البط المقرمش باعتباره تحميصًا أصغر في حد ذاته.

أنا الآن أميل إلى تطوير وصفة لبطة مصغرة "بورتشيتا".

وأضاف مكافأة: الكثير من دهون البط المقلية لقلي البطاطس.

مع هذا التعديل الأخير في مكانه ، حصلت عليه أخيرًا. هذا العام ، ستتميز مائدة عيد الشكر الخاصة بي بتحميص عيد الشكر في نهاية المطاف. ثلاثة طيور ، أربعة وحوش ، روعة المتعة التي لا تبدو مثيرة للإعجاب فحسب ، بل تأكل أفضل من أي ديك رومي أو بطة أو دجاجة.

لن أكذب: إنه ليس مشروعًا سريعًا ، ويستغرق القليل من الممارسة. قد يواجه البطة الأولى بعض المشكلات في الشكل أو المحاذاة الداخلية. لكن تخلص من هذه الوصفة ، وستظل معروفًا في عائلتك إلى الأبد كملك (أو ملكة) طاولة العطلات.


كيفية صنع التوردوكين المطلق | معمل الغذاء

منذ أن كنت طباخًا صغيرًا أقوم بتمزيق الثوم المعمر الأول ، وحرق شرائح اللحم الأولى ، وتقوية الحبار الأول ، كنت أحلم بدواجن محشوة بالدواجن. فكرة Turducken - دجاج محشو بطة محشوة في ديك رومي - جذابة للغاية. كيف يمكن لثلاثة من هذه الطيور المجيدة ألا تتذوق كل المجد معًا؟

رؤى Kirby-esque للبط تمتص دجاجًا كاملاً ، وتكتسب قوتها ، فقط لكي يمتصها ديك رومي ليخلق طائرًا ضخمًا يرقص من خلال عيني. يمكنني تذوق دهونهم التي تختلط على حنك.

تاريخ التوردكن حديث نسبيًا. يعزوها البعض إلى بول برودوم ، الطاهي الأسطوري في لويزيانا الذي أحضر لنا أيضًا سمكًا أسود اللون ، بينما يقول البعض الآخر إنه تم صنعه لأول مرة في Hebert's Specialty Meats ، أيضًا في لويزيانا ، ولكن جميعها تضع طابعها الزمني في مكان ما في الثمانينيات. ولكن كمفهوم ، فإن تحميص الحيوانات المحشوة بالحيوانات لها نسب تعود على الأقل إلى العصر الروماني ، عندما كان يمكن أن تستخدم المحمصة ما يصل إلى عشرين من الحيوانات المختلفة ذات الحجم المتناقص باستمرار. كم هذا رومنسي.

جزء من النداء هو المفاجأة. يجب أن يصل البطة المثالية إلى الطاولة وكأنها ديك رومي قديم عادي. فقط عند النحت يحصل الضيوف على الدليل الأول: بدلاً من محاولة التنقل في المنحنيات المربكة لعظم الصدر ، ينزلق سكين النحت بشكل نظيف وسلس عبر العجائب الخالية من العظم بالكامل ، ويكشف اللحم ذو الطبقات ويحشو بداخله.

أنا وبالتالي أردت أن أصنع واحدة ، لذا أصنع واحدة فعلتها.

لقد تحطم الحلم كله خلال اللدغات القليلة الأولى.

من المؤكد أن هذا الوحش الذي يشبه الديك الرومي بدا مثيرًا للإعجاب على الطاولة ، وجوانبه المشوهة منتفخة مثل عجينة الخبز غير المطبوخة ، وخبز الذرة وحشوة النقانق التي تدخل إلى الداخل دون أي اهتمام بالحدود التي كانت الطيور المختلفة عليها. مفترض ليتم إعدادها هناك. ولكن لم يكن هناك من طريقة حتى لأكثر المتعاطين تفاؤلاً أن يتظاهروا بأنها لذيذة مثل تحميص كل طائر على حدة.

إليكم صورة لما كان يقوم به مختبر الطعام ، حوالي عام 2004:

رائع ، أليس كذلك؟ الجد في الخلف يحافظ على أمي.

كان الديك الرومي جافًا كعظم ، وجلد البط غير خالي تمامًا ، ودهني ، ومضغ ، والنكهات عبارة عن مزيج من المكونات المنافسة. أنا ، مع عائلتي بأكملها ، أكلت الشيء ، مخنوقًا في صلصة اللحم ، مغسولًا بالكثير من النبيذ الأحمر والغطرسة.

لقد عدت ذلك إلى سوء الإعداد ، وقضيت العامين التاليين في محاولة إتقان تقنيتي - الطهي على درجة حرارة منخفضة ، والتجميد والحشو بعناية أكبر - لكني حافظت على نفس الطريقة الأساسية سليمة. لم تتحسن الأمور بشكل ملحوظ.

بعد ذلك ، في عام 2007 ، توصلت إلى إدراك أكثر إثارة للصدمة بعد تذوق كل علامة تجارية رئيسية من توردوكين الطلبات بالبريد المتوفرة: لقد كانوا الكل جاف.

فيما يلي المشاكل الأساسية مع turducken:

  • ديك رومي جاف وبطة مطبوخة أكثر من اللازم. يجب طهي الدواجن في درجة حرارة تتراوح بين 140 درجة فهرنهايت و 150 درجة فهرنهايت *. أقل من ذلك ، ولها قوام طري ومن الخطر تناولها. دعه يسخن فوق ذلك ، ويجف بشكل يتعذر إصلاحه. كيف يمكنك طهي دجاجة في وسط البط والديك الرومي إلى 140 درجة فهرنهايت دون الإفراط في طهي الديك الرومي أو البط؟ أنت لا تفعل. في كل وصفة جربتها ، انتهى الأمر بالديك الرومي إلى ما يزيد عن 170 درجة فهرنهايت بحلول الوقت الذي تم فيه طهي الدجاج.
  • مظهر مشوه. ليس من السهل المصارعة مع ثلاثة طيور وثلاث طبقات من الحشو. بغض النظر عن مدى حرصك على الجمالون أو التعادل ، ينتهي الأمر به نوعًا ما. مثل النقطة. بدلاً من الفتح بدقة عند تقطيعه إلى شرائح ، فإنه نوع من الانسكاب ، حيث كان جلد الديك الرومي عبارة عن بالون محشو بالرمال.
  • جلد البط دهني جدا. كمخلوقات تعيش في الماء ، يحتوي البط على طن من الدهون للعزل. لا تبدأ دهون البط في الظهور حتى أعلى بكثير من درجات الحرارة التي تريد طهي لحم البط أو الديك الرومي عليها ، مما يعني أنه بمجرد حشوها داخل الديك الرومي ، فإنها تبقى هناك ، مطاطية ، دهنية ، وغير شهية.
  • النكهات مشوشة. ثلاثة طيور ، ثلاث حشوات مختلفة (واحدة في الدجاج ، وواحدة بين الدجاج والبط ، وواحدة بين البط والديك الرومي) ، من المستحيل الحصول على نكهة واضحة ونظيفة من الوحش الكيميري.

* توصي وزارة الزراعة الأمريكية بدرجات حرارة أعلى بكثير للدواجن المشوية ، ولكن مع الراحة المناسبة ، فإن 150 درجة فهرنهايت آمنة تمامًا.

كان هدفي في السنوات القليلة الماضية هو محاولة حل كل واحدة من هذه المشاكل. هذا العام ، نجحت أخيرًا في إنتاج ما قد يكون أفضل تحميص خرجت منه على الإطلاق من الفرن الخاص بي. لحم ديك رومي يعطي عصيره بحرية لمن يسأل. دهن البط مصنوع بشكل مثالي ، لطيف على الأسنان. والنكهات التي تمتزج بانسجام مثل الأسود الروبوتات تتحد لإنقاذ الكون.

الأساسيات: Boning Birds

أصعب جزء في البطة هو إزالة جميع الطيور. مع الدجاج والبط ، هذا يعني إزالة كل عظم مع الحفاظ على الجلد في ورقة واحدة سليمة. تبدو وكأنها مهمة مستحيلة ، لكنها في الحقيقة بسيطة بشكل ملحوظ بمجرد أن تتعطلها.

المفتاح هو إدراك ذلك بالكاد تستخدم السكين على الإطلاق. يتم استخدام السكين لإزالة عظم الرغبة ، وشق الظهر ، وقطع المفاصل في الأجنحة والفخذين ، وكشط اللحم من عظام الساق. هذا كل شئ. كل شيء آخر يتم باليد.

من ناحية أخرى ، يجب ترك عظام الساق والجناح في الديك الرومي بحيث تظل ثابتة تبدو مثل الديك الرومي بعد تحميصه ، مثل هذا:

للحصول على تفاصيل كاملة خطوة بخطوة حول كيفية القيام بذلك ، ما عليك سوى الاطلاع على عرض الشرائح هنا.

بمجرد الانتهاء من كل ذلك ، نأتي إلى مسألة الحشو.

الحشو

تتطلب الوصفات الكلاسيكية على طراز نيو أورليانز ثلاث حشوات مختلفة في الطيور. لا توجد قاعدة صارمة بشأن ماهيتها ، لكنها عادة ما تتضمن حشوة خبز الذرة وحشو الأرز وحشو المحار. لقد جربت كل هذه الأشياء ، بالإضافة إلى حشو السجق الكلاسيكي المعتمد على الخبز ، واحد بالفواكه المجففة ، وبعض الاختلافات الأخرى بينهما.

في البداية ، اعتقدت أن مشاكل الحشو تقتصر على مجرد موازنة النكهات - وهي مهمة صعبة في حد ذاتها. في النهاية ، أدركت أن الحشو كان جزءًا من المشكلة عندما يتعلق الأمر بالسلامة الهيكلية لتحميصي.

انظر ، بينما يتكون اللحم من بروتينات مترابطة بقوة تتشكل أثناء طهيها ، فإن الحشو ليس له قوة الاحتفاظ بالشكل. حتى في البطاطس المحمصة بالكامل ، تكون هذه الحشوة طرية ومرنة ، مما يتسبب في تشوه الطائر (وبالتالي طهيه بشكل غير متساوٍ) ، ويبدو غير جذاب تمامًا حيث ينسكب على لوح التقطيع عند النحت ، مثل حفلة في وقت متأخر من الليل يعيد تعريف نفسه به. عشاء على الرصيف.

لذا ، إذا كانت مشكلة حشو الحبوب هي المشكلة ، فلماذا لا ننتقل إلى حشو كامل اللحوم؟ لحوم Forcemeats مثل النقانق أو الباتيه هي خيارات حشو شائعة في الاستعدادات الفرنسية الكلاسيكية (مثل galantines أو الاقتراع) لهذا السبب بالذات.

كان استبدال حشوة الخبز بالنقانق (استخدمت النقانق السائبة) خطوة كبيرة في الاتجاه الصحيح ، حيث تم حل مشكلات النكهة على الفور ، على الرغم من أن التشكيل الأولي للطائر لم يكن سهلاً بشكل خاص.

في الوقت الحالي ، قررت الانتقال إلى جعل الشيء الرتق يطبخ بالتساوي.

حتى الطبخ

الشيء مع التحميص - وأنا أعتذر إذا شعرت أن هذا واضح جدًا بحيث لا يستحق الذكر - هو أنهم يطبخون من الخارج إلى الداخل ، ويقتربون تدريجياً من درجة حرارة البيئة المحيطة بهم.

هذا يعني أن الديك الرومي سيكون دائمًا أقرب إلى 350 درجة فهرنهايت ، وبالتالي يكون أكثر سخونة من الدجاج في المنتصف. اخفض درجة الحرارة قليلاً ، وسيتم تقليل هذا الفارق بين الدجاج والديك الرومي. اتبع هذا إلى أقصى الحدود المنطقية عن طريق طهي التوردوكين على درجة الحرارة الدقيقة التي تريد تقديمها عند - في هذه الحالة 145 درجة فهرنهايت - ويمكنك التخلص من هذا التباين في درجة الحرارة تمامًا. ستكون درجة حرارة الدجاج هي نفس درجة حرارة الديك الرومي

لكن هذا يمثل مشكلة: يستغرق الأمر وقتًا طويلاً طويلاً حتى تتوازن عملية التحميص الكبيرة في فرن بدرجة حرارة منخفضة. نحن نتحدث هنا من 12 إلى 16 ساعة عند 150 درجة فهرنهايت ، أيها الناس. هذا التزام كبير.

والأسوأ من ذلك أنها ليست آمنة. في حين أن قطعة واحدة كبيرة من اللحم مثل الضلع الرئيسي تكون نظيفة ومعقمة من الداخل ويمكن بالتالي طهيها على نار هادئة وبطيئة مع القليل من المخاطرة أو بدون أي مخاطر ، ** هذا ليس هو الحال مع التوردوكين: البكتيريا الخطرة على الأسطح من الطيور الداخلية أو في النقانق محاصرون في بيئة شبه مثالية لنمو البكتيريا. لا أشعر بالحساسية عندما يتعلق الأمر بسلامة الغذاء ، ولكن حتى انا لست شجاعًا بما يكفي لأكل دجاجة مطبوخة لمدة 12 ساعة.

يجب أن أجد طريقة أفضل.

ثم خطر لي: إذا أردت أن يصل الداخل إلى درجة حرارته النهائية بنفس معدل درجة حرارة الخارج ، فلماذا لا أطبخه من الداخل إلى الخارج؟ يتيح لك الهيكل الفريد ثلاثي المستويات للبطانة القيام بذلك بالضبط.

بدلاً من حشو دجاجة نيئة في بطة نيئة في ديك رومي نيء ، هذه المرة قمت بحشو دجاجتي بالنقانق ، وأغلقتها في كيس مبرد (لقد استخدمت خيوط الجزار بنفس الفعالية تقريبًا). ثم شرعت في سلقه في ماء دافئ حتى وصل مركز الحشو إلى ما بين 140 و 145 درجة فهرنهايت. ثم قمت على الفور وبسرعة بحشو الدجاج الذي لا يزال دافئًا داخل البط منزوع العظم.

يبقى الدجاج المحشو بالنقانق المطبوخ جيدًا في حالة جيدة ويسهل التعامل معه ، مما يجعل لف البطة المحشوة بالسجق حوله مهمة بسيطة نسبيًا (يصبح أبسط إذا كنت تستخدم حبال مغلفة بالبلاستيك للمساعدة في تشكيلها). من هناك ، تتكرر العملية - يتم تعبئة البطة الملفوفة في أكياس مفرغة الهواء (أو مجمعة) ، وتُسلق حتى تنضج البط.

الشيء العظيم هو أنه نظرًا لأن الدجاج يكون دافئًا بالفعل عندما يذهب إلى البط ، فإنه يظل على هذا النحو كما تطبخ البط. ما عليك سوى الانتظار حتى يصل حشو البط إلى 140 إلى 145 درجة فهرنهايت ، والتأكد من أن الدجاج والنقانق في الوسط لا ينخفضان إلى أقل من 130 درجة فهرنهايت أثناء تلك العملية (لم يكن هناك حتى تهديد بعيد يحدث هذا في أي وقت حاولت فيه هذه الطريقة).

لقد قمت بضغط بطي المسلوق داخل الديك الرومي (بالنسبة لهذه الطبقة ، تخطيت حشو السجق ، نظرًا لأن الديك الرومي كان بالفعل ممتلئًا تمامًا كما هو) ، وأغلقت المصاص بالأسياخ (أسهل بكثير من طريقة المخرز والمطبخ. لقد حاولت في السنوات الماضية) ، وربت على الديك الرومي وشويها حتى أصبح الجلد بنيًا ذهبيًا ، وكان لحم الديك الرومي عند 145 درجة فهرنهايت ، مرة أخرى للتأكد من أن البط والدجاج بقوا دافئين بدرجة كافية لتجنب أي خطر من الأشرار تكسر حوالي (حوالي 130 درجة فهرنهايت).

وكانت النتيجة جمالًا لامعًا انبثق من الفرن وكأنه ديك رومي مشوي عادي ، لكنه يكشف عن طبقة بعد طبقة من اللحم المطبوخ المثالي بالداخل.

لكن بقيت مشكلة واحدة: الذي أربك جلد البط المترهل.

لحسن الحظ ، عرفت هذه المرة بالضبط ما يجب القيام به:

فقط اقلي البطة قبل لفها في الديك الرومي. نتج عن خمسة عشر دقيقة من التقديم والتحمير داخل مقلاة جلد البط ليس فقط رقيقًا وطريًا تمامًا ، ولكنه أضاف أيضًا نكهة رائعة إلى المزيج. لقد كانت جميلة كما هي ، لدرجة أنني كنت أميل تقريبًا إلى تقديم البط المقرمش باعتباره تحميصًا أصغر في حد ذاته.

أنا الآن أميل إلى تطوير وصفة لبطة مصغرة "بورتشيتا".

وأضاف مكافأة: الكثير من دهون البط المقلية لقلي البطاطس.

مع هذا التعديل الأخير في مكانه ، حصلت عليه أخيرًا. هذا العام ، ستتميز مائدة عيد الشكر الخاصة بي بتحميص عيد الشكر في نهاية المطاف. ثلاثة طيور ، أربعة وحوش ، روعة المتعة التي لا تبدو مثيرة للإعجاب فحسب ، بل تأكل أفضل من أي ديك رومي أو بطة أو دجاجة.

لن أكذب: إنه ليس مشروعًا سريعًا ، ويستغرق القليل من الممارسة. قد يواجه البطة الأولى بعض المشكلات في الشكل أو المحاذاة الداخلية. لكن تخلص من هذه الوصفة ، وستظل معروفًا في عائلتك إلى الأبد كملك (أو ملكة) طاولة العطلات.


كيفية صنع التوردوكين المطلق | معمل الغذاء

منذ أن كنت طباخًا صغيرًا أقوم بتمزيق الثوم المعمر الأول ، وحرق شرائح اللحم الأولى ، وتقوية الحبار الأول ، كنت أحلم بدواجن محشوة بالدواجن. فكرة Turducken - دجاج محشو بطة محشوة في ديك رومي - جذابة للغاية. كيف يمكن لثلاثة من هذه الطيور المجيدة ألا تتذوق كل المجد معًا؟

رؤى Kirby-esque للبط تمتص دجاجًا كاملاً ، وتكتسب قوتها ، فقط لكي يمتصها ديك رومي ليخلق طائرًا ضخمًا يرقص من خلال عيني. يمكنني تذوق دهونهم التي تختلط على حنك.

تاريخ التوردكن حديث نسبيًا. يعزوها البعض إلى بول برودوم ، الطاهي الأسطوري في لويزيانا الذي أحضر لنا أيضًا سمكًا أسود اللون ، بينما يقول البعض الآخر إنه تم صنعه لأول مرة في Hebert's Specialty Meats ، أيضًا في لويزيانا ، ولكن جميعها تضع طابعها الزمني في مكان ما في الثمانينيات. ولكن كمفهوم ، فإن تحميص الحيوانات المحشوة بالحيوانات لها نسب تعود على الأقل إلى العصر الروماني ، عندما كان يمكن أن تستخدم المحمصة ما يصل إلى عشرين من الحيوانات المختلفة ذات الحجم المتناقص باستمرار. كم هذا رومنسي.

جزء من النداء هو المفاجأة. يجب أن يصل البطة المثالية إلى الطاولة وكأنها ديك رومي قديم عادي. فقط عند النحت يحصل الضيوف على الدليل الأول: بدلاً من محاولة التنقل في المنحنيات المربكة لعظم الصدر ، ينزلق سكين النحت بشكل نظيف وسلس عبر العجائب الخالية من العظم بالكامل ، ويكشف اللحم ذو الطبقات ويحشو بداخله.

أنا وبالتالي أردت أن أصنع واحدة ، لذا أصنع واحدة فعلتها.

لقد تحطم الحلم كله خلال اللدغات القليلة الأولى.

من المؤكد أن هذا الوحش الذي يشبه الديك الرومي بدا مثيرًا للإعجاب على الطاولة ، وجوانبه المشوهة منتفخة مثل عجينة الخبز غير المطبوخة ، وخبز الذرة وحشوة النقانق التي تدخل إلى الداخل دون أي اهتمام بالحدود التي كانت الطيور المختلفة عليها. مفترض ليتم إعدادها هناك. ولكن لم يكن هناك من طريقة حتى لأكثر المتعاطين تفاؤلاً أن يتظاهروا بأنها لذيذة مثل تحميص كل طائر على حدة.

إليكم صورة لما كان يقوم به مختبر الطعام ، حوالي عام 2004:

رائع ، أليس كذلك؟ الجد في الخلف يحافظ على أمي.

كان الديك الرومي جافًا كعظم ، وجلد البط غير خالي تمامًا ، ودهني ، ومضغ ، والنكهات عبارة عن مزيج من المكونات المنافسة. أنا ، مع عائلتي بأكملها ، أكلت الشيء ، مخنوقًا في صلصة اللحم ، مغسولًا بالكثير من النبيذ الأحمر والغطرسة.

لقد عدت ذلك إلى سوء الإعداد ، وقضيت العامين التاليين في محاولة إتقان تقنيتي - الطهي على درجة حرارة منخفضة ، والتجميد والحشو بعناية أكبر - لكني حافظت على نفس الطريقة الأساسية سليمة. لم تتحسن الأمور بشكل ملحوظ.

بعد ذلك ، في عام 2007 ، توصلت إلى إدراك أكثر إثارة للصدمة بعد تذوق كل علامة تجارية رئيسية من توردوكين الطلبات بالبريد المتوفرة: لقد كانوا الكل جاف.

فيما يلي المشاكل الأساسية مع turducken:

  • ديك رومي جاف وبطة مطبوخة أكثر من اللازم. يجب طهي الدواجن في درجة حرارة تتراوح بين 140 درجة فهرنهايت و 150 درجة فهرنهايت *. أقل من ذلك ، ولها قوام طري ومن الخطر تناولها. دعه يسخن فوق ذلك ، ويجف بشكل يتعذر إصلاحه. كيف يمكنك طهي دجاجة في وسط البط والديك الرومي إلى 140 درجة فهرنهايت دون الإفراط في طهي الديك الرومي أو البط؟ أنت لا تفعل. في كل وصفة جربتها ، انتهى الأمر بالديك الرومي إلى ما يزيد عن 170 درجة فهرنهايت بحلول الوقت الذي تم فيه طهي الدجاج.
  • مظهر مشوه. ليس من السهل المصارعة مع ثلاثة طيور وثلاث طبقات من الحشو. بغض النظر عن مدى حرصك على الجمالون أو التعادل ، ينتهي الأمر به نوعًا ما. مثل النقطة. بدلاً من الفتح بدقة عند تقطيعه إلى شرائح ، فإنه نوع من الانسكاب ، حيث كان جلد الديك الرومي عبارة عن بالون محشو بالرمال.
  • جلد البط دهني جدا. كمخلوقات تعيش في الماء ، يحتوي البط على طن من الدهون للعزل. لا تبدأ دهون البط في الظهور حتى أعلى بكثير من درجات الحرارة التي تريد طهي لحم البط أو الديك الرومي عليها ، مما يعني أنه بمجرد حشوها داخل الديك الرومي ، فإنها تبقى هناك ، مطاطية ، دهنية ، وغير شهية.
  • النكهات مشوشة. ثلاثة طيور ، ثلاث حشوات مختلفة (واحدة في الدجاج ، وواحدة بين الدجاج والبط ، وواحدة بين البط والديك الرومي) ، من المستحيل الحصول على نكهة واضحة ونظيفة من الوحش الكيميري.

* توصي وزارة الزراعة الأمريكية بدرجات حرارة أعلى بكثير للدواجن المشوية ، ولكن مع الراحة المناسبة ، فإن 150 درجة فهرنهايت آمنة تمامًا.

كان هدفي في السنوات القليلة الماضية هو محاولة حل كل واحدة من هذه المشاكل. هذا العام ، نجحت أخيرًا في إنتاج ما قد يكون أفضل تحميص خرجت منه على الإطلاق من الفرن الخاص بي. لحم ديك رومي يعطي عصيره بحرية لمن يسأل. دهن البط مصنوع بشكل مثالي ، لطيف على الأسنان. والنكهات التي تمتزج بانسجام مثل الأسود الروبوتات تتحد لإنقاذ الكون.

الأساسيات: Boning Birds

أصعب جزء في البطة هو إزالة جميع الطيور. مع الدجاج والبط ، هذا يعني إزالة كل عظم مع الحفاظ على الجلد في ورقة واحدة سليمة. تبدو وكأنها مهمة مستحيلة ، لكنها في الحقيقة بسيطة بشكل ملحوظ بمجرد أن تتعطلها.

المفتاح هو إدراك ذلك بالكاد تستخدم السكين على الإطلاق. يتم استخدام السكين لإزالة عظم الرغبة ، وشق الظهر ، وقطع المفاصل في الأجنحة والفخذين ، وكشط اللحم من عظام الساق. هذا كل شئ. كل شيء آخر يتم باليد.

من ناحية أخرى ، يجب ترك عظام الساق والجناح في الديك الرومي بحيث تظل ثابتة تبدو مثل الديك الرومي بعد تحميصه ، مثل هذا:

للحصول على تفاصيل كاملة خطوة بخطوة حول كيفية القيام بذلك ، ما عليك سوى الاطلاع على عرض الشرائح هنا.

بمجرد الانتهاء من كل ذلك ، نأتي إلى مسألة الحشو.

الحشو

تتطلب الوصفات الكلاسيكية على طراز نيو أورليانز ثلاث حشوات مختلفة في الطيور. لا توجد قاعدة صارمة بشأن ماهيتها ، لكنها عادة ما تتضمن حشوة خبز الذرة وحشو الأرز وحشو المحار. لقد جربت كل هذه الأشياء ، بالإضافة إلى حشو السجق الكلاسيكي المعتمد على الخبز ، واحد بالفواكه المجففة ، وبعض الاختلافات الأخرى بينهما.

في البداية ، اعتقدت أن مشاكل الحشو تقتصر على مجرد موازنة النكهات - وهي مهمة صعبة في حد ذاتها. في النهاية ، أدركت أن الحشو كان جزءًا من المشكلة عندما يتعلق الأمر بالسلامة الهيكلية لتحميصي.

انظر ، بينما يتكون اللحم من بروتينات مترابطة بقوة تتشكل أثناء طهيها ، فإن الحشو ليس له قوة الاحتفاظ بالشكل. حتى في البطاطس المحمصة بالكامل ، تكون هذه الحشوة طرية ومرنة ، مما يتسبب في تشوه الطائر (وبالتالي طهيه بشكل غير متساوٍ) ، ويبدو غير جذاب تمامًا حيث ينسكب على لوح التقطيع عند النحت ، مثل حفلة في وقت متأخر من الليل يعيد تعريف نفسه به. عشاء على الرصيف.

لذا ، إذا كانت مشكلة حشو الحبوب هي المشكلة ، فلماذا لا ننتقل إلى حشو كامل اللحوم؟ لحوم Forcemeats مثل النقانق أو الباتيه هي خيارات حشو شائعة في الاستعدادات الفرنسية الكلاسيكية (مثل galantines أو الاقتراع) لهذا السبب بالذات.

كان استبدال حشوة الخبز بالنقانق (استخدمت النقانق السائبة) خطوة كبيرة في الاتجاه الصحيح ، حيث تم حل مشكلات النكهة على الفور ، على الرغم من أن التشكيل الأولي للطائر لم يكن سهلاً بشكل خاص.

في الوقت الحالي ، قررت الانتقال إلى جعل الشيء الرتق يطبخ بالتساوي.

حتى الطبخ

الشيء مع التحميص - وأنا أعتذر إذا شعرت أن هذا واضح جدًا بحيث لا يستحق الذكر - هو أنهم يطبخون من الخارج إلى الداخل ، ويقتربون تدريجياً من درجة حرارة البيئة المحيطة بهم.

هذا يعني أن الديك الرومي سيكون دائمًا أقرب إلى 350 درجة فهرنهايت ، وبالتالي يكون أكثر سخونة من الدجاج في المنتصف. اخفض درجة الحرارة قليلاً ، وسيتم تقليل هذا الفارق بين الدجاج والديك الرومي. اتبع هذا إلى أقصى الحدود المنطقية عن طريق طهي التوردوكين على درجة الحرارة الدقيقة التي تريد تقديمها عند - في هذه الحالة 145 درجة فهرنهايت - ويمكنك التخلص من هذا التباين في درجة الحرارة تمامًا. ستكون درجة حرارة الدجاج هي نفس درجة حرارة الديك الرومي

لكن هذا يمثل مشكلة: يستغرق الأمر وقتًا طويلاً طويلاً حتى تتوازن عملية التحميص الكبيرة في فرن بدرجة حرارة منخفضة. نحن نتحدث هنا من 12 إلى 16 ساعة عند 150 درجة فهرنهايت ، أيها الناس. هذا التزام كبير.

والأسوأ من ذلك أنها ليست آمنة. في حين أن قطعة واحدة كبيرة من اللحم مثل الضلع الرئيسي تكون نظيفة ومعقمة من الداخل ويمكن بالتالي طهيها على نار هادئة وبطيئة مع القليل من المخاطرة أو بدون أي مخاطر ، ** هذا ليس هو الحال مع التوردوكين: البكتيريا الخطرة على الأسطح من الطيور الداخلية أو في النقانق محاصرون في بيئة شبه مثالية لنمو البكتيريا. لا أشعر بالحساسية عندما يتعلق الأمر بسلامة الغذاء ، ولكن حتى انا لست شجاعًا بما يكفي لأكل دجاجة مطبوخة لمدة 12 ساعة.

يجب أن أجد طريقة أفضل.

ثم خطر لي: إذا أردت أن يصل الداخل إلى درجة حرارته النهائية بنفس معدل درجة حرارة الخارج ، فلماذا لا أطبخه من الداخل إلى الخارج؟ يتيح لك الهيكل الفريد ثلاثي المستويات للبطانة القيام بذلك بالضبط.

بدلاً من حشو دجاجة نيئة في بطة نيئة في ديك رومي نيء ، هذه المرة قمت بحشو دجاجتي بالنقانق ، وأغلقتها في كيس مبرد (لقد استخدمت خيوط الجزار بنفس الفعالية تقريبًا). ثم شرعت في سلقه في ماء دافئ حتى وصل مركز الحشو إلى ما بين 140 و 145 درجة فهرنهايت. ثم قمت على الفور وبسرعة بحشو الدجاج الذي لا يزال دافئًا داخل البط منزوع العظم.

يبقى الدجاج المحشو بالنقانق المطبوخ جيدًا في حالة جيدة ويسهل التعامل معه ، مما يجعل لف البطة المحشوة بالسجق حوله مهمة بسيطة نسبيًا (يصبح أبسط إذا كنت تستخدم حبال مغلفة بالبلاستيك للمساعدة في تشكيلها). من هناك ، تتكرر العملية - يتم تعبئة البطة الملفوفة في أكياس مفرغة الهواء (أو مجمعة) ، وتُسلق حتى تنضج البط.

الشيء العظيم هو أنه نظرًا لأن الدجاج يكون دافئًا بالفعل عندما يذهب إلى البط ، فإنه يظل على هذا النحو كما تطبخ البط. ما عليك سوى الانتظار حتى يصل حشو البط إلى 140 إلى 145 درجة فهرنهايت ، والتأكد من أن الدجاج والنقانق في الوسط لا ينخفضان إلى أقل من 130 درجة فهرنهايت أثناء تلك العملية (لم يكن هناك حتى تهديد بعيد يحدث هذا في أي وقت حاولت فيه هذه الطريقة).

لقد قمت بضغط بطي المسلوق داخل الديك الرومي (بالنسبة لهذه الطبقة ، تخطيت حشو السجق ، نظرًا لأن الديك الرومي كان بالفعل ممتلئًا تمامًا كما هو) ، وأغلقت المصاص بالأسياخ (أسهل بكثير من طريقة المخرز والمطبخ. لقد حاولت في السنوات الماضية) ، وربت على الديك الرومي وشويها حتى أصبح الجلد بنيًا ذهبيًا ، وكان لحم الديك الرومي عند 145 درجة فهرنهايت ، مرة أخرى للتأكد من أن البط والدجاج بقوا دافئين بدرجة كافية لتجنب أي خطر من الأشرار تكسر حوالي (حوالي 130 درجة فهرنهايت).

وكانت النتيجة جمالًا لامعًا انبثق من الفرن وكأنه ديك رومي مشوي عادي ، لكنه يكشف عن طبقة بعد طبقة من اللحم المطبوخ المثالي بالداخل.

لكن بقيت مشكلة واحدة: الذي أربك جلد البط المترهل.

لحسن الحظ ، عرفت هذه المرة بالضبط ما يجب القيام به:

فقط اقلي البطة قبل لفها في الديك الرومي. نتج عن خمسة عشر دقيقة من التقديم والتحمير داخل مقلاة جلد البط ليس فقط رقيقًا وطريًا تمامًا ، ولكنه أضاف أيضًا نكهة رائعة إلى المزيج. لقد كانت جميلة كما هي ، لدرجة أنني كنت أميل تقريبًا إلى تقديم البط المقرمش باعتباره تحميصًا أصغر في حد ذاته.

أنا الآن أميل إلى تطوير وصفة لبطة مصغرة "بورتشيتا".

وأضاف مكافأة: الكثير من دهون البط المقلية لقلي البطاطس.

مع هذا التعديل الأخير في مكانه ، حصلت عليه أخيرًا. هذا العام ، ستتميز مائدة عيد الشكر الخاصة بي بتحميص عيد الشكر في نهاية المطاف. ثلاثة طيور ، أربعة وحوش ، روعة المتعة التي لا تبدو مثيرة للإعجاب فحسب ، بل تأكل أفضل من أي ديك رومي أو بطة أو دجاجة.

لن أكذب: إنه ليس مشروعًا سريعًا ، ويستغرق القليل من الممارسة. قد يواجه البطة الأولى بعض المشكلات في الشكل أو المحاذاة الداخلية. لكن تخلص من هذه الوصفة ، وستظل معروفًا في عائلتك إلى الأبد كملك (أو ملكة) طاولة العطلات.


كيفية صنع التوردوكين المطلق | معمل الغذاء

منذ أن كنت طباخًا صغيرًا أقوم بتمزيق الثوم المعمر الأول ، وحرق شرائح اللحم الأولى ، وتقوية الحبار الأول ، كنت أحلم بدواجن محشوة بالدواجن. فكرة Turducken - دجاج محشو بطة محشوة في ديك رومي - جذابة للغاية. كيف يمكن لثلاثة من هذه الطيور المجيدة ألا تتذوق كل المجد معًا؟

رؤى Kirby-esque للبط تمتص دجاجًا كاملاً ، وتكتسب قوتها ، فقط لكي يمتصها ديك رومي ليخلق طائرًا ضخمًا يرقص من خلال عيني. يمكنني تذوق دهونهم التي تختلط على حنك.

تاريخ التوردكن حديث نسبيًا. يعزوها البعض إلى بول برودوم ، الطاهي الأسطوري في لويزيانا الذي أحضر لنا أيضًا سمكًا أسود اللون ، بينما يقول البعض الآخر إنه تم صنعه لأول مرة في Hebert's Specialty Meats ، أيضًا في لويزيانا ، ولكن جميعها تضع طابعها الزمني في مكان ما في الثمانينيات. ولكن كمفهوم ، فإن تحميص الحيوانات المحشوة بالحيوانات لها نسب تعود على الأقل إلى العصر الروماني ، عندما كان يمكن أن تستخدم المحمصة ما يصل إلى عشرين من الحيوانات المختلفة ذات الحجم المتناقص باستمرار. كم هذا رومنسي.

جزء من النداء هو المفاجأة. يجب أن يصل البطة المثالية إلى الطاولة وكأنها ديك رومي قديم عادي. فقط عند النحت يحصل الضيوف على الدليل الأول: بدلاً من محاولة التنقل في المنحنيات المربكة لعظم الصدر ، ينزلق سكين النحت بشكل نظيف وسلس عبر العجائب الخالية من العظم بالكامل ، ويكشف اللحم ذو الطبقات ويحشو بداخله.

أنا وبالتالي أردت أن أصنع واحدة ، لذا أصنع واحدة فعلتها.

لقد تحطم الحلم كله خلال اللدغات القليلة الأولى.

من المؤكد أن هذا الوحش الذي يشبه الديك الرومي بدا مثيرًا للإعجاب على الطاولة ، وجوانبه المشوهة منتفخة مثل عجينة الخبز غير المطبوخة ، وخبز الذرة وحشوة النقانق التي تدخل إلى الداخل دون أي اهتمام بالحدود التي كانت الطيور المختلفة عليها. مفترض ليتم إعدادها هناك. ولكن لم يكن هناك من طريقة حتى لأكثر المتعاطين تفاؤلاً أن يتظاهروا بأنها لذيذة مثل تحميص كل طائر على حدة.

إليكم صورة لما كان يقوم به مختبر الطعام ، حوالي عام 2004:

رائع ، أليس كذلك؟ الجد في الخلف يحافظ على أمي.

كان الديك الرومي جافًا كعظم ، وجلد البط غير خالي تمامًا ، ودهني ، ومضغ ، والنكهات عبارة عن مزيج من المكونات المنافسة. أنا ، مع عائلتي بأكملها ، أكلت الشيء ، مخنوقًا في صلصة اللحم ، مغسولًا بالكثير من النبيذ الأحمر والغطرسة.

لقد عدت ذلك إلى سوء الإعداد ، وقضيت العامين التاليين في محاولة إتقان تقنيتي - الطهي على درجة حرارة منخفضة ، والتجميد والحشو بعناية أكبر - لكني حافظت على نفس الطريقة الأساسية سليمة. لم تتحسن الأمور بشكل ملحوظ.

بعد ذلك ، في عام 2007 ، توصلت إلى إدراك أكثر إثارة للصدمة بعد تذوق كل علامة تجارية رئيسية من توردوكين الطلبات بالبريد المتوفرة: لقد كانوا الكل جاف.

فيما يلي المشاكل الأساسية مع turducken:

  • ديك رومي جاف وبطة مطبوخة أكثر من اللازم. يجب طهي الدواجن في درجة حرارة تتراوح بين 140 درجة فهرنهايت و 150 درجة فهرنهايت *. أقل من ذلك ، ولها قوام طري ومن الخطر تناولها. دعه يسخن فوق ذلك ، ويجف بشكل يتعذر إصلاحه. كيف يمكنك طهي دجاجة في وسط البط والديك الرومي إلى 140 درجة فهرنهايت دون الإفراط في طهي الديك الرومي أو البط؟ أنت لا تفعل. في كل وصفة جربتها ، انتهى الأمر بالديك الرومي إلى ما يزيد عن 170 درجة فهرنهايت بحلول الوقت الذي تم فيه طهي الدجاج.
  • مظهر مشوه. ليس من السهل المصارعة مع ثلاثة طيور وثلاث طبقات من الحشو. بغض النظر عن مدى حرصك على الجمالون أو التعادل ، ينتهي الأمر به نوعًا ما. مثل النقطة.بدلاً من الفتح بدقة عند تقطيعه إلى شرائح ، فإنه نوع من الانسكاب ، حيث كان جلد الديك الرومي عبارة عن بالون محشو بالرمال.
  • جلد البط دهني جدا. كمخلوقات تعيش في الماء ، يحتوي البط على طن من الدهون للعزل. لا تبدأ دهون البط في الظهور حتى أعلى بكثير من درجات الحرارة التي تريد طهي لحم البط أو الديك الرومي عليها ، مما يعني أنه بمجرد حشوها داخل الديك الرومي ، فإنها تبقى هناك ، مطاطية ، دهنية ، وغير شهية.
  • النكهات مشوشة. ثلاثة طيور ، ثلاث حشوات مختلفة (واحدة في الدجاج ، وواحدة بين الدجاج والبط ، وواحدة بين البط والديك الرومي) ، من المستحيل الحصول على نكهة واضحة ونظيفة من الوحش الكيميري.

* توصي وزارة الزراعة الأمريكية بدرجات حرارة أعلى بكثير للدواجن المشوية ، ولكن مع الراحة المناسبة ، فإن 150 درجة فهرنهايت آمنة تمامًا.

كان هدفي في السنوات القليلة الماضية هو محاولة حل كل واحدة من هذه المشاكل. هذا العام ، نجحت أخيرًا في إنتاج ما قد يكون أفضل تحميص خرجت منه على الإطلاق من الفرن الخاص بي. لحم ديك رومي يعطي عصيره بحرية لمن يسأل. دهن البط مصنوع بشكل مثالي ، لطيف على الأسنان. والنكهات التي تمتزج بانسجام مثل الأسود الروبوتات تتحد لإنقاذ الكون.

الأساسيات: Boning Birds

أصعب جزء في البطة هو إزالة جميع الطيور. مع الدجاج والبط ، هذا يعني إزالة كل عظم مع الحفاظ على الجلد في ورقة واحدة سليمة. تبدو وكأنها مهمة مستحيلة ، لكنها في الحقيقة بسيطة بشكل ملحوظ بمجرد أن تتعطلها.

المفتاح هو إدراك ذلك بالكاد تستخدم السكين على الإطلاق. يتم استخدام السكين لإزالة عظم الرغبة ، وشق الظهر ، وقطع المفاصل في الأجنحة والفخذين ، وكشط اللحم من عظام الساق. هذا كل شئ. كل شيء آخر يتم باليد.

من ناحية أخرى ، يجب ترك عظام الساق والجناح في الديك الرومي بحيث تظل ثابتة تبدو مثل الديك الرومي بعد تحميصه ، مثل هذا:

للحصول على تفاصيل كاملة خطوة بخطوة حول كيفية القيام بذلك ، ما عليك سوى الاطلاع على عرض الشرائح هنا.

بمجرد الانتهاء من كل ذلك ، نأتي إلى مسألة الحشو.

الحشو

تتطلب الوصفات الكلاسيكية على طراز نيو أورليانز ثلاث حشوات مختلفة في الطيور. لا توجد قاعدة صارمة بشأن ماهيتها ، لكنها عادة ما تتضمن حشوة خبز الذرة وحشو الأرز وحشو المحار. لقد جربت كل هذه الأشياء ، بالإضافة إلى حشو السجق الكلاسيكي المعتمد على الخبز ، واحد بالفواكه المجففة ، وبعض الاختلافات الأخرى بينهما.

في البداية ، اعتقدت أن مشاكل الحشو تقتصر على مجرد موازنة النكهات - وهي مهمة صعبة في حد ذاتها. في النهاية ، أدركت أن الحشو كان جزءًا من المشكلة عندما يتعلق الأمر بالسلامة الهيكلية لتحميصي.

انظر ، بينما يتكون اللحم من بروتينات مترابطة بقوة تتشكل أثناء طهيها ، فإن الحشو ليس له قوة الاحتفاظ بالشكل. حتى في البطاطس المحمصة بالكامل ، تكون هذه الحشوة طرية ومرنة ، مما يتسبب في تشوه الطائر (وبالتالي طهيه بشكل غير متساوٍ) ، ويبدو غير جذاب تمامًا حيث ينسكب على لوح التقطيع عند النحت ، مثل حفلة في وقت متأخر من الليل يعيد تعريف نفسه به. عشاء على الرصيف.

لذا ، إذا كانت مشكلة حشو الحبوب هي المشكلة ، فلماذا لا ننتقل إلى حشو كامل اللحوم؟ لحوم Forcemeats مثل النقانق أو الباتيه هي خيارات حشو شائعة في الاستعدادات الفرنسية الكلاسيكية (مثل galantines أو الاقتراع) لهذا السبب بالذات.

كان استبدال حشوة الخبز بالنقانق (استخدمت النقانق السائبة) خطوة كبيرة في الاتجاه الصحيح ، حيث تم حل مشكلات النكهة على الفور ، على الرغم من أن التشكيل الأولي للطائر لم يكن سهلاً بشكل خاص.

في الوقت الحالي ، قررت الانتقال إلى جعل الشيء الرتق يطبخ بالتساوي.

حتى الطبخ

الشيء مع التحميص - وأنا أعتذر إذا شعرت أن هذا واضح جدًا بحيث لا يستحق الذكر - هو أنهم يطبخون من الخارج إلى الداخل ، ويقتربون تدريجياً من درجة حرارة البيئة المحيطة بهم.

هذا يعني أن الديك الرومي سيكون دائمًا أقرب إلى 350 درجة فهرنهايت ، وبالتالي يكون أكثر سخونة من الدجاج في المنتصف. اخفض درجة الحرارة قليلاً ، وسيتم تقليل هذا الفارق بين الدجاج والديك الرومي. اتبع هذا إلى أقصى الحدود المنطقية عن طريق طهي التوردوكين على درجة الحرارة الدقيقة التي تريد تقديمها عند - في هذه الحالة 145 درجة فهرنهايت - ويمكنك التخلص من هذا التباين في درجة الحرارة تمامًا. ستكون درجة حرارة الدجاج هي نفس درجة حرارة الديك الرومي

لكن هذا يمثل مشكلة: يستغرق الأمر وقتًا طويلاً طويلاً حتى تتوازن عملية التحميص الكبيرة في فرن بدرجة حرارة منخفضة. نحن نتحدث هنا من 12 إلى 16 ساعة عند 150 درجة فهرنهايت ، أيها الناس. هذا التزام كبير.

والأسوأ من ذلك أنها ليست آمنة. في حين أن قطعة واحدة كبيرة من اللحم مثل الضلع الرئيسي تكون نظيفة ومعقمة من الداخل ويمكن بالتالي طهيها على نار هادئة وبطيئة مع القليل من المخاطرة أو بدون أي مخاطر ، ** هذا ليس هو الحال مع التوردوكين: البكتيريا الخطرة على الأسطح من الطيور الداخلية أو في النقانق محاصرون في بيئة شبه مثالية لنمو البكتيريا. لا أشعر بالحساسية عندما يتعلق الأمر بسلامة الغذاء ، ولكن حتى انا لست شجاعًا بما يكفي لأكل دجاجة مطبوخة لمدة 12 ساعة.

يجب أن أجد طريقة أفضل.

ثم خطر لي: إذا أردت أن يصل الداخل إلى درجة حرارته النهائية بنفس معدل درجة حرارة الخارج ، فلماذا لا أطبخه من الداخل إلى الخارج؟ يتيح لك الهيكل الفريد ثلاثي المستويات للبطانة القيام بذلك بالضبط.

بدلاً من حشو دجاجة نيئة في بطة نيئة في ديك رومي نيء ، هذه المرة قمت بحشو دجاجتي بالنقانق ، وأغلقتها في كيس مبرد (لقد استخدمت خيوط الجزار بنفس الفعالية تقريبًا). ثم شرعت في سلقه في ماء دافئ حتى وصل مركز الحشو إلى ما بين 140 و 145 درجة فهرنهايت. ثم قمت على الفور وبسرعة بحشو الدجاج الذي لا يزال دافئًا داخل البط منزوع العظم.

يبقى الدجاج المحشو بالنقانق المطبوخ جيدًا في حالة جيدة ويسهل التعامل معه ، مما يجعل لف البطة المحشوة بالسجق حوله مهمة بسيطة نسبيًا (يصبح أبسط إذا كنت تستخدم حبال مغلفة بالبلاستيك للمساعدة في تشكيلها). من هناك ، تتكرر العملية - يتم تعبئة البطة الملفوفة في أكياس مفرغة الهواء (أو مجمعة) ، وتُسلق حتى تنضج البط.

الشيء العظيم هو أنه نظرًا لأن الدجاج يكون دافئًا بالفعل عندما يذهب إلى البط ، فإنه يظل على هذا النحو كما تطبخ البط. ما عليك سوى الانتظار حتى يصل حشو البط إلى 140 إلى 145 درجة فهرنهايت ، والتأكد من أن الدجاج والنقانق في الوسط لا ينخفضان إلى أقل من 130 درجة فهرنهايت أثناء تلك العملية (لم يكن هناك حتى تهديد بعيد يحدث هذا في أي وقت حاولت فيه هذه الطريقة).

لقد قمت بضغط بطي المسلوق داخل الديك الرومي (بالنسبة لهذه الطبقة ، تخطيت حشو السجق ، نظرًا لأن الديك الرومي كان بالفعل ممتلئًا تمامًا كما هو) ، وأغلقت المصاص بالأسياخ (أسهل بكثير من طريقة المخرز والمطبخ. لقد حاولت في السنوات الماضية) ، وربت على الديك الرومي وشويها حتى أصبح الجلد بنيًا ذهبيًا ، وكان لحم الديك الرومي عند 145 درجة فهرنهايت ، مرة أخرى للتأكد من أن البط والدجاج بقوا دافئين بدرجة كافية لتجنب أي خطر من الأشرار تكسر حوالي (حوالي 130 درجة فهرنهايت).

وكانت النتيجة جمالًا لامعًا انبثق من الفرن وكأنه ديك رومي مشوي عادي ، لكنه يكشف عن طبقة بعد طبقة من اللحم المطبوخ المثالي بالداخل.

لكن بقيت مشكلة واحدة: الذي أربك جلد البط المترهل.

لحسن الحظ ، عرفت هذه المرة بالضبط ما يجب القيام به:

فقط اقلي البطة قبل لفها في الديك الرومي. نتج عن خمسة عشر دقيقة من التقديم والتحمير داخل مقلاة جلد البط ليس فقط رقيقًا وطريًا تمامًا ، ولكنه أضاف أيضًا نكهة رائعة إلى المزيج. لقد كانت جميلة كما هي ، لدرجة أنني كنت أميل تقريبًا إلى تقديم البط المقرمش باعتباره تحميصًا أصغر في حد ذاته.

أنا الآن أميل إلى تطوير وصفة لبطة مصغرة "بورتشيتا".

وأضاف مكافأة: الكثير من دهون البط المقلية لقلي البطاطس.

مع هذا التعديل الأخير في مكانه ، حصلت عليه أخيرًا. هذا العام ، ستتميز مائدة عيد الشكر الخاصة بي بتحميص عيد الشكر في نهاية المطاف. ثلاثة طيور ، أربعة وحوش ، روعة المتعة التي لا تبدو مثيرة للإعجاب فحسب ، بل تأكل أفضل من أي ديك رومي أو بطة أو دجاجة.

لن أكذب: إنه ليس مشروعًا سريعًا ، ويستغرق القليل من الممارسة. قد يواجه البطة الأولى بعض المشكلات في الشكل أو المحاذاة الداخلية. لكن تخلص من هذه الوصفة ، وستظل معروفًا في عائلتك إلى الأبد كملك (أو ملكة) طاولة العطلات.


كيفية صنع التوردوكين المطلق | معمل الغذاء

منذ أن كنت طباخًا صغيرًا أقوم بتمزيق الثوم المعمر الأول ، وحرق شرائح اللحم الأولى ، وتقوية الحبار الأول ، كنت أحلم بدواجن محشوة بالدواجن. فكرة Turducken - دجاج محشو بطة محشوة في ديك رومي - جذابة للغاية. كيف يمكن لثلاثة من هذه الطيور المجيدة ألا تتذوق كل المجد معًا؟

رؤى Kirby-esque للبط تمتص دجاجًا كاملاً ، وتكتسب قوتها ، فقط لكي يمتصها ديك رومي ليخلق طائرًا ضخمًا يرقص من خلال عيني. يمكنني تذوق دهونهم التي تختلط على حنك.

تاريخ التوردكن حديث نسبيًا. يعزوها البعض إلى بول برودوم ، الطاهي الأسطوري في لويزيانا الذي أحضر لنا أيضًا سمكًا أسود اللون ، بينما يقول البعض الآخر إنه تم صنعه لأول مرة في Hebert's Specialty Meats ، أيضًا في لويزيانا ، ولكن جميعها تضع طابعها الزمني في مكان ما في الثمانينيات. ولكن كمفهوم ، فإن تحميص الحيوانات المحشوة بالحيوانات لها نسب تعود على الأقل إلى العصر الروماني ، عندما كان يمكن أن تستخدم المحمصة ما يصل إلى عشرين من الحيوانات المختلفة ذات الحجم المتناقص باستمرار. كم هذا رومنسي.

جزء من النداء هو المفاجأة. يجب أن يصل البطة المثالية إلى الطاولة وكأنها ديك رومي قديم عادي. فقط عند النحت يحصل الضيوف على الدليل الأول: بدلاً من محاولة التنقل في المنحنيات المربكة لعظم الصدر ، ينزلق سكين النحت بشكل نظيف وسلس عبر العجائب الخالية من العظم بالكامل ، ويكشف اللحم ذو الطبقات ويحشو بداخله.

أنا وبالتالي أردت أن أصنع واحدة ، لذا أصنع واحدة فعلتها.

لقد تحطم الحلم كله خلال اللدغات القليلة الأولى.

من المؤكد أن هذا الوحش الذي يشبه الديك الرومي بدا مثيرًا للإعجاب على الطاولة ، وجوانبه المشوهة منتفخة مثل عجينة الخبز غير المطبوخة ، وخبز الذرة وحشوة النقانق التي تدخل إلى الداخل دون أي اهتمام بالحدود التي كانت الطيور المختلفة عليها. مفترض ليتم إعدادها هناك. ولكن لم يكن هناك من طريقة حتى لأكثر المتعاطين تفاؤلاً أن يتظاهروا بأنها لذيذة مثل تحميص كل طائر على حدة.

إليكم صورة لما كان يقوم به مختبر الطعام ، حوالي عام 2004:

رائع ، أليس كذلك؟ الجد في الخلف يحافظ على أمي.

كان الديك الرومي جافًا كعظم ، وجلد البط غير خالي تمامًا ، ودهني ، ومضغ ، والنكهات عبارة عن مزيج من المكونات المنافسة. أنا ، مع عائلتي بأكملها ، أكلت الشيء ، مخنوقًا في صلصة اللحم ، مغسولًا بالكثير من النبيذ الأحمر والغطرسة.

لقد عدت ذلك إلى سوء الإعداد ، وقضيت العامين التاليين في محاولة إتقان تقنيتي - الطهي على درجة حرارة منخفضة ، والتجميد والحشو بعناية أكبر - لكني حافظت على نفس الطريقة الأساسية سليمة. لم تتحسن الأمور بشكل ملحوظ.

بعد ذلك ، في عام 2007 ، توصلت إلى إدراك أكثر إثارة للصدمة بعد تذوق كل علامة تجارية رئيسية من توردوكين الطلبات بالبريد المتوفرة: لقد كانوا الكل جاف.

فيما يلي المشاكل الأساسية مع turducken:

  • ديك رومي جاف وبطة مطبوخة أكثر من اللازم. يجب طهي الدواجن في درجة حرارة تتراوح بين 140 درجة فهرنهايت و 150 درجة فهرنهايت *. أقل من ذلك ، ولها قوام طري ومن الخطر تناولها. دعه يسخن فوق ذلك ، ويجف بشكل يتعذر إصلاحه. كيف يمكنك طهي دجاجة في وسط البط والديك الرومي إلى 140 درجة فهرنهايت دون الإفراط في طهي الديك الرومي أو البط؟ أنت لا تفعل. في كل وصفة جربتها ، انتهى الأمر بالديك الرومي إلى ما يزيد عن 170 درجة فهرنهايت بحلول الوقت الذي تم فيه طهي الدجاج.
  • مظهر مشوه. ليس من السهل المصارعة مع ثلاثة طيور وثلاث طبقات من الحشو. بغض النظر عن مدى حرصك على الجمالون أو التعادل ، ينتهي الأمر به نوعًا ما. مثل النقطة. بدلاً من الفتح بدقة عند تقطيعه إلى شرائح ، فإنه نوع من الانسكاب ، حيث كان جلد الديك الرومي عبارة عن بالون محشو بالرمال.
  • جلد البط دهني جدا. كمخلوقات تعيش في الماء ، يحتوي البط على طن من الدهون للعزل. لا تبدأ دهون البط في الظهور حتى أعلى بكثير من درجات الحرارة التي تريد طهي لحم البط أو الديك الرومي عليها ، مما يعني أنه بمجرد حشوها داخل الديك الرومي ، فإنها تبقى هناك ، مطاطية ، دهنية ، وغير شهية.
  • النكهات مشوشة. ثلاثة طيور ، ثلاث حشوات مختلفة (واحدة في الدجاج ، وواحدة بين الدجاج والبط ، وواحدة بين البط والديك الرومي) ، من المستحيل الحصول على نكهة واضحة ونظيفة من الوحش الكيميري.

* توصي وزارة الزراعة الأمريكية بدرجات حرارة أعلى بكثير للدواجن المشوية ، ولكن مع الراحة المناسبة ، فإن 150 درجة فهرنهايت آمنة تمامًا.

كان هدفي في السنوات القليلة الماضية هو محاولة حل كل واحدة من هذه المشاكل. هذا العام ، نجحت أخيرًا في إنتاج ما قد يكون أفضل تحميص خرجت منه على الإطلاق من الفرن الخاص بي. لحم ديك رومي يعطي عصيره بحرية لمن يسأل. دهن البط مصنوع بشكل مثالي ، لطيف على الأسنان. والنكهات التي تمتزج بانسجام مثل الأسود الروبوتات تتحد لإنقاذ الكون.

الأساسيات: Boning Birds

أصعب جزء في البطة هو إزالة جميع الطيور. مع الدجاج والبط ، هذا يعني إزالة كل عظم مع الحفاظ على الجلد في ورقة واحدة سليمة. تبدو وكأنها مهمة مستحيلة ، لكنها في الحقيقة بسيطة بشكل ملحوظ بمجرد أن تتعطلها.

المفتاح هو إدراك ذلك بالكاد تستخدم السكين على الإطلاق. يتم استخدام السكين لإزالة عظم الرغبة ، وشق الظهر ، وقطع المفاصل في الأجنحة والفخذين ، وكشط اللحم من عظام الساق. هذا كل شئ. كل شيء آخر يتم باليد.

من ناحية أخرى ، يجب ترك عظام الساق والجناح في الديك الرومي بحيث تظل ثابتة تبدو مثل الديك الرومي بعد تحميصه ، مثل هذا:

للحصول على تفاصيل كاملة خطوة بخطوة حول كيفية القيام بذلك ، ما عليك سوى الاطلاع على عرض الشرائح هنا.

بمجرد الانتهاء من كل ذلك ، نأتي إلى مسألة الحشو.

الحشو

تتطلب الوصفات الكلاسيكية على طراز نيو أورليانز ثلاث حشوات مختلفة في الطيور. لا توجد قاعدة صارمة بشأن ماهيتها ، لكنها عادة ما تتضمن حشوة خبز الذرة وحشو الأرز وحشو المحار. لقد جربت كل هذه الأشياء ، بالإضافة إلى حشو السجق الكلاسيكي المعتمد على الخبز ، واحد بالفواكه المجففة ، وبعض الاختلافات الأخرى بينهما.

في البداية ، اعتقدت أن مشاكل الحشو تقتصر على مجرد موازنة النكهات - وهي مهمة صعبة في حد ذاتها. في النهاية ، أدركت أن الحشو كان جزءًا من المشكلة عندما يتعلق الأمر بالسلامة الهيكلية لتحميصي.

انظر ، بينما يتكون اللحم من بروتينات مترابطة بقوة تتشكل أثناء طهيها ، فإن الحشو ليس له قوة الاحتفاظ بالشكل. حتى في البطاطس المحمصة بالكامل ، تكون هذه الحشوة طرية ومرنة ، مما يتسبب في تشوه الطائر (وبالتالي طهيه بشكل غير متساوٍ) ، ويبدو غير جذاب تمامًا حيث ينسكب على لوح التقطيع عند النحت ، مثل حفلة في وقت متأخر من الليل يعيد تعريف نفسه به. عشاء على الرصيف.

لذا ، إذا كانت مشكلة حشو الحبوب هي المشكلة ، فلماذا لا ننتقل إلى حشو كامل اللحوم؟ لحوم Forcemeats مثل النقانق أو الباتيه هي خيارات حشو شائعة في الاستعدادات الفرنسية الكلاسيكية (مثل galantines أو الاقتراع) لهذا السبب بالذات.

كان استبدال حشوة الخبز بالنقانق (استخدمت النقانق السائبة) خطوة كبيرة في الاتجاه الصحيح ، حيث تم حل مشكلات النكهة على الفور ، على الرغم من أن التشكيل الأولي للطائر لم يكن سهلاً بشكل خاص.

في الوقت الحالي ، قررت الانتقال إلى جعل الشيء الرتق يطبخ بالتساوي.

حتى الطبخ

الشيء مع التحميص - وأنا أعتذر إذا شعرت أن هذا واضح جدًا بحيث لا يستحق الذكر - هو أنهم يطبخون من الخارج إلى الداخل ، ويقتربون تدريجياً من درجة حرارة البيئة المحيطة بهم.

هذا يعني أن الديك الرومي سيكون دائمًا أقرب إلى 350 درجة فهرنهايت ، وبالتالي يكون أكثر سخونة من الدجاج في المنتصف. اخفض درجة الحرارة قليلاً ، وسيتم تقليل هذا الفارق بين الدجاج والديك الرومي. اتبع هذا إلى أقصى الحدود المنطقية عن طريق طهي التوردوكين على درجة الحرارة الدقيقة التي تريد تقديمها عند - في هذه الحالة 145 درجة فهرنهايت - ويمكنك التخلص من هذا التباين في درجة الحرارة تمامًا. ستكون درجة حرارة الدجاج هي نفس درجة حرارة الديك الرومي

لكن هذا يمثل مشكلة: يستغرق الأمر وقتًا طويلاً طويلاً حتى تتوازن عملية التحميص الكبيرة في فرن بدرجة حرارة منخفضة. نحن نتحدث هنا من 12 إلى 16 ساعة عند 150 درجة فهرنهايت ، أيها الناس. هذا التزام كبير.

والأسوأ من ذلك أنها ليست آمنة. في حين أن قطعة واحدة كبيرة من اللحم مثل الضلع الرئيسي تكون نظيفة ومعقمة من الداخل ويمكن بالتالي طهيها على نار هادئة وبطيئة مع القليل من المخاطرة أو بدون أي مخاطر ، ** هذا ليس هو الحال مع التوردوكين: البكتيريا الخطرة على الأسطح من الطيور الداخلية أو في النقانق محاصرون في بيئة شبه مثالية لنمو البكتيريا. لا أشعر بالحساسية عندما يتعلق الأمر بسلامة الغذاء ، ولكن حتى انا لست شجاعًا بما يكفي لأكل دجاجة مطبوخة لمدة 12 ساعة.

يجب أن أجد طريقة أفضل.

ثم خطر لي: إذا أردت أن يصل الداخل إلى درجة حرارته النهائية بنفس معدل درجة حرارة الخارج ، فلماذا لا أطبخه من الداخل إلى الخارج؟ يتيح لك الهيكل الفريد ثلاثي المستويات للبطانة القيام بذلك بالضبط.

بدلاً من حشو دجاجة نيئة في بطة نيئة في ديك رومي نيء ، هذه المرة قمت بحشو دجاجتي بالنقانق ، وأغلقتها في كيس مبرد (لقد استخدمت خيوط الجزار بنفس الفعالية تقريبًا). ثم شرعت في سلقه في ماء دافئ حتى وصل مركز الحشو إلى ما بين 140 و 145 درجة فهرنهايت. ثم قمت على الفور وبسرعة بحشو الدجاج الذي لا يزال دافئًا داخل البط منزوع العظم.

يبقى الدجاج المحشو بالنقانق المطبوخ جيدًا في حالة جيدة ويسهل التعامل معه ، مما يجعل لف البطة المحشوة بالسجق حوله مهمة بسيطة نسبيًا (يصبح أبسط إذا كنت تستخدم حبال مغلفة بالبلاستيك للمساعدة في تشكيلها). من هناك ، تتكرر العملية - يتم تعبئة البطة الملفوفة في أكياس مفرغة الهواء (أو مجمعة) ، وتُسلق حتى تنضج البط.

الشيء العظيم هو أنه نظرًا لأن الدجاج يكون دافئًا بالفعل عندما يذهب إلى البط ، فإنه يظل على هذا النحو كما تطبخ البط. ما عليك سوى الانتظار حتى يصل حشو البط إلى 140 إلى 145 درجة فهرنهايت ، والتأكد من أن الدجاج والنقانق في الوسط لا ينخفضان إلى أقل من 130 درجة فهرنهايت أثناء تلك العملية (لم يكن هناك حتى تهديد بعيد يحدث هذا في أي وقت حاولت فيه هذه الطريقة).

لقد قمت بضغط بطي المسلوق داخل الديك الرومي (بالنسبة لهذه الطبقة ، تخطيت حشو السجق ، نظرًا لأن الديك الرومي كان بالفعل ممتلئًا تمامًا كما هو) ، وأغلقت المصاص بالأسياخ (أسهل بكثير من طريقة المخرز والمطبخ. لقد حاولت في السنوات الماضية) ، وربطت الديك الرومي وشويها حتى أصبح الجلد بنيًا ذهبيًا ، وكان لحم الديك الرومي عند 145 درجة فهرنهايت ، مرة أخرى للتأكد من أن البط والدجاج بقوا دافئين بدرجة كافية لتجنب أي خطر من الأشرار تكسر حوالي (حوالي 130 درجة فهرنهايت).

وكانت النتيجة جمالًا لامعًا انبثق من الفرن وكأنه ديك رومي مشوي عادي ، لكنه يكشف عن طبقة بعد طبقة من اللحم المطبوخ المثالي بالداخل.

لكن بقيت مشكلة واحدة: الذي أربك جلد البط المترهل.

لحسن الحظ ، عرفت هذه المرة بالضبط ما يجب القيام به:

فقط اقلي البطة قبل لفها في الديك الرومي. نتج عن خمسة عشر دقيقة من التقديم والتحمير داخل مقلاة أن جلد البط لم يكن رقيقًا وطريًا تمامًا فحسب ، بل أضاف أيضًا نكهة رائعة إلى المزيج. لقد كانت جميلة كما هي ، لدرجة أنني كنت أميل تقريبًا إلى تقديم البط المقرمش باعتباره تحميصًا أصغر في حد ذاته.

أنا الآن أميل إلى تطوير وصفة لبطة مصغرة "بورتشيتا".

وأضاف مكافأة: الكثير من دهون البط المقلية لقلي البطاطس.

مع هذا التعديل الأخير في مكانه ، حصلت عليه أخيرًا. هذا العام ، ستتميز مائدة عيد الشكر الخاصة بي بتحميص عيد الشكر في نهاية المطاف. ثلاثة طيور ، أربعة وحوش ، روعة المتعة التي لا تبدو مثيرة للإعجاب فحسب ، بل تأكل أفضل من أي ديك رومي أو بطة أو دجاجة.

لن أكذب: إنه ليس مشروعًا سريعًا ، ويستغرق القليل من الممارسة. قد تواجه البطة الأولى بعض المشكلات في الشكل أو المحاذاة الداخلية. لكن تخلص من هذه الوصفة ، وستظل معروفًا في عائلتك إلى الأبد كملك (أو ملكة) طاولة العطلات.


كيف تصنع التوردوكين المطلق | معمل الغذاء

منذ أن كنت طباخًا صغيرًا أقوم بتمزيق الثوم المعمر الأول ، وحرق شرائح اللحم الأولى ، وتقوية الحبار الأول ، كنت أحلم بدواجن محشوة بالدواجن. فكرة Turducken - دجاج محشو بطة محشوة في ديك رومي - جذابة للغاية. كيف يمكن لثلاثة من هذه الطيور المجيدة ألا تتذوق كل المجد معًا؟

رؤى Kirby-esque للبط تمتص دجاجًا كاملاً ، وتكتسب قوتها ، فقط لكي يمتصها ديك رومي ليخلق طائرًا ضخمًا يرقص من خلال عيني. يمكنني تذوق دهونهم التي تختلط على حنك.

تاريخ التوردكن حديث نسبيًا. ينسبها البعض إلى بول برودوم ، الطاهي الأسطوري في لويزيانا الذي أحضر لنا أيضًا سمكًا أسود اللون ، بينما يقول البعض الآخر إنه تم صنعه لأول مرة في Hebert's Specialty Meats ، أيضًا في لويزيانا ، ولكن جميعها تضع طابعها الزمني في مكان ما في الثمانينيات. ولكن كمفهوم ، فإن تحميص الحيوانات المحشوة بالحيوانات لها نسب تعود على الأقل إلى العصر الروماني ، عندما كان يمكن أن تستخدم المحمصة ما يصل إلى عشرين من الحيوانات المختلفة ذات الحجم المتناقص باستمرار. كم هذا رومنسي.

جزء من النداء هو المفاجأة. يجب أن يصل البطة المثالية إلى الطاولة وكأنها ديك رومي قديم عادي. فقط عند النحت يحصل الضيوف على الدليل الأول: بدلاً من محاولة التنقل في المنحنيات المربكة لعظم الصدر ، ينزلق سكين النحت بشكل نظيف وسلس عبر العجائب الخالية من العظم بالكامل ، ويكشف اللحم ذو الطبقات ويحشو بداخله.

أنا وبالتالي أردت أن أصنع واحدة ، لذا أصنع واحدة فعلتها.

لقد تحطم الحلم كله خلال اللدغات القليلة الأولى.

من المؤكد أن هذا الوحش الذي يشبه الديك الرومي بدا مثيرًا للإعجاب على الطاولة ، وجوانبه المشوهة منتفخة مثل عجينة الخبز غير المطبوخة ، وخبز الذرة وحشوة النقانق التي تدخل إلى الداخل دون أي اهتمام بالحدود التي كانت الطيور المختلفة عليها. مفترض ليتم إعدادها هناك. ولكن لم يكن هناك من طريقة حتى لأكثر المتعاطين تفاؤلاً أن يتظاهروا بأنها لذيذة مثل تحميص كل طائر على حدة.

إليكم صورة لما كان يقوم به مختبر الطعام ، حوالي عام 2004:

رائع ، أليس كذلك؟ الجد في الخلف يحافظ على أمي.

كان الديك الرومي جافًا كعظام ، وجلد البط غير مطحون تمامًا ، ودهني ، ومضغ ، والنكهات عبارة عن مزيج من المكونات المنافسة. أنا ، مع عائلتي بأكملها ، أكلت الشيء ، مخنوقًا في صلصة اللحم ، مغسولًا بالكثير من النبيذ الأحمر والغطرسة.

لقد عدت ذلك إلى سوء الإعداد ، وقضيت العامين التاليين في محاولة إتقان تقنيتي - الطهي على درجة حرارة منخفضة ، والتجميد والحشو بعناية أكبر - لكني حافظت على نفس الطريقة الأساسية سليمة. لم تتحسن الأمور بشكل ملحوظ.

بعد ذلك ، في عام 2007 ، توصلت إلى إدراك أكثر إثارة للصدمة بعد تذوق كل علامة تجارية رئيسية من توردوكين الطلب عبر البريد: لقد كانوا الكل جاف.

فيما يلي المشاكل الأساسية مع turducken:

  • ديك رومي جاف وبطة مطبوخة أكثر من اللازم. يجب طهي الدواجن في درجة حرارة تتراوح بين 140 درجة فهرنهايت و 150 درجة فهرنهايت *. أقل من ذلك ، ولها قوام طري ومن الخطر تناولها. دعه يسخن فوق ذلك ، ويجف بشكل يتعذر إصلاحه. كيف يمكنك طهي دجاجة في وسط البط والديك الرومي إلى 140 درجة فهرنهايت دون الإفراط في طهي الديك الرومي أو البط؟ أنت لا تفعل. في كل وصفة جربتها ، انتهى الأمر بالديك الرومي إلى ما يزيد عن 170 درجة فهرنهايت بحلول الوقت الذي تم فيه طهي الدجاج.
  • مظهر مشوه. ليس من السهل المصارعة مع ثلاثة طيور وثلاث طبقات من الحشو. بغض النظر عن مدى حرصك على الجمالون أو التعادل ، ينتهي الأمر به نوعًا ما. مثل النقطة. بدلاً من الفتح بدقة عند تقطيعه إلى شرائح ، فإنه نوع من الانسكاب ، حيث كان جلد الديك الرومي عبارة عن بالون محشو بالرمال.
  • جلد البط دهني جدا. كمخلوقات تعيش في الماء ، يحتوي البط على طن من الدهون للعزل. لا تبدأ دهون البط في الظهور حتى أعلى بكثير من درجات الحرارة التي تريد طهي لحم البط أو الديك الرومي عليها ، مما يعني أنه بمجرد حشوها داخل الديك الرومي ، فإنها تبقى هناك ، مطاطية ، دهنية ، وغير شهية.
  • النكهات مشوشة. ثلاثة طيور ، ثلاث حشوات مختلفة (واحدة في الدجاج ، وواحدة بين الدجاج والبط ، وواحدة بين البط والديك الرومي) ، من المستحيل الحصول على نكهة واضحة ونظيفة من الوحش الكيميري.

* توصي وزارة الزراعة الأمريكية بدرجات حرارة أعلى بكثير للدواجن المشوية ، ولكن مع توفير الراحة المناسبة ، فإن 150 درجة فهرنهايت آمنة تمامًا.

كان هدفي في السنوات القليلة الماضية هو محاولة حل كل واحدة من هذه المشاكل. هذا العام ، نجحت أخيرًا في إنتاج ما قد يكون أفضل تحميص خرجت منه على الإطلاق من الفرن الخاص بي. لحم ديك رومي يعطي عصيره بحرية لمن يطلب. دهن البط مصنوع بشكل مثالي ، لطيف على الأسنان. والنكهات التي تمتزج بانسجام مثل الأسود الروبوتات تتحد لإنقاذ الكون.

الأساسيات: Boning Birds

أصعب جزء في البطة هو إزالة جميع الطيور. مع الدجاج والبط ، هذا يعني إزالة كل عظم مع الحفاظ على الجلد في ورقة واحدة سليمة. تبدو وكأنها مهمة مستحيلة ، لكنها في الحقيقة بسيطة بشكل ملحوظ بمجرد أن تتعطلها.

المفتاح هو إدراك ذلك بالكاد تستخدم السكين على الإطلاق. يتم استخدام السكين لإزالة عظم الرغبة ، وشق الظهر ، وقطع المفاصل في الأجنحة والفخذين ، وكشط اللحم من عظام الساق. هذا كل شئ. كل شيء آخر يتم باليد.

من ناحية أخرى ، يجب ترك عظام الساق والجناح في الديك الرومي بحيث تظل ثابتة تبدو مثل الديك الرومي بعد تحميصه ، مثل هذا:

للحصول على تفاصيل كاملة خطوة بخطوة حول كيفية القيام بذلك ، ما عليك سوى الاطلاع على عرض الشرائح هنا.

بمجرد الانتهاء من كل ذلك ، نأتي إلى مسألة الحشو.

الحشو

تتطلب الوصفات الكلاسيكية على طراز نيو أورليانز ثلاث حشوات مختلفة في الطيور. لا توجد قاعدة صارمة بشأن ماهيتها ، لكنها عادة ما تتضمن حشوة خبز الذرة وحشو الأرز وحشو المحار. لقد جربت كل هذه الأشياء ، بالإضافة إلى حشو السجق الكلاسيكي المعتمد على الخبز ، واحد بالفواكه المجففة ، وبعض الاختلافات الأخرى بينهما.

في البداية ، اعتقدت أن مشاكل الحشو تقتصر على مجرد موازنة النكهات - وهي مهمة صعبة في حد ذاتها. في النهاية ، أدركت أن الحشو كان جزءًا من المشكلة عندما يتعلق الأمر بالسلامة الهيكلية لتحميصي.

انظر ، بينما يتكون اللحم من بروتينات مترابطة بقوة تتشكل أثناء طهيها ، فإن الحشو ليس له قوة الاحتفاظ بالشكل. حتى في البودرة المحمصة بالكامل ، تكون هذه الحشوة طرية ومرنة ، مما يتسبب في تشوه الطائر (وبالتالي طهيه بشكل غير متساوٍ) ، ويبدو غير جذاب تمامًا حيث ينسكب على لوح التقطيع عند النحت ، مثل حفلة في وقت متأخر من الليل يعيد تعريف نفسه به. عشاء على الرصيف.

لذا ، إذا كانت مشكلة حشو الحبوب هي المشكلة ، فلماذا لا ننتقل إلى حشو كامل اللحوم؟ لحوم Forcemeats مثل النقانق أو الباتيه هي خيارات حشو شائعة في الاستعدادات الفرنسية الكلاسيكية (مثل galantines أو الاقتراع) لهذا السبب بالذات.

كان استبدال حشوة الخبز الخاصة بي بالنقانق (استخدمت النقانق السائبة) خطوة كبيرة في الاتجاه الصحيح ، حيث تم حل مشكلات النكهة على الفور ، على الرغم من أن التشكيل الأولي للطائر لم يكن سهلاً بشكل خاص.

في الوقت الحالي ، قررت الانتقال إلى جعل الشيء الرتق يطبخ بالتساوي.

حتى الطبخ

الشيء مع التحميص - وأنا أعتذر إذا شعرت أن هذا واضح جدًا بحيث لا يستحق الذكر - هو أنهم يطبخون من الخارج إلى الداخل ، ويقتربون تدريجياً من درجة حرارة البيئة المحيطة بهم.

هذا يعني أن الديك الرومي سيكون دائمًا أقرب إلى 350 درجة فهرنهايت ، وبالتالي يكون أكثر سخونة من الدجاج في المنتصف. اخفض درجة الحرارة قليلاً ، وسيتم تقليل هذا الفارق بين الدجاج والديك الرومي. اتبع هذا إلى أقصى الحدود المنطقية عن طريق طهي التوردوكين عند درجة الحرارة الدقيقة التي تريد تقديمها عند - في هذه الحالة 145 درجة فهرنهايت - ويمكنك التخلص من هذا التباين في درجة الحرارة تمامًا. ستكون درجة حرارة الدجاج هي نفس درجة حرارة الديك الرومي بالضبط

لكن هذا يمثل مشكلة: يستغرق الأمر وقتًا طويلاً طويلاً حتى تتوازن عملية التحميص الكبيرة في فرن بدرجة حرارة منخفضة. نحن نتحدث هنا من 12 إلى 16 ساعة عند 150 درجة فهرنهايت ، أيها الناس. هذا التزام كبير.

والأسوأ من ذلك أنها ليست آمنة. في حين أن قطعة واحدة كبيرة من اللحم مثل الضلع الرئيسي تكون نظيفة ومعقمة من الداخل ويمكن بالتالي طهيها على نار هادئة وبطيئة مع القليل من المخاطرة أو بدون أي مخاطر ، ** هذا ليس هو الحال مع التوردوكين: البكتيريا الخطرة على الأسطح من الطيور الداخلية أو في النقانق محاصرون في بيئة شبه مثالية لنمو البكتيريا. لا أشعر بالحساسية عندما يتعلق الأمر بسلامة الغذاء ، ولكن حتى انا لست شجاعًا بما يكفي لأكل دجاجة مطبوخة لمدة 12 ساعة.

يجب أن أجد طريقة أفضل.

ثم خطر لي: إذا أردت أن يصل الداخل إلى درجة حرارته النهائية بنفس معدل درجة حرارة الخارج ، فلماذا لا أطبخه من الداخل إلى الخارج؟ يتيح لك الهيكل الفريد ثلاثي المستويات للبطانة القيام بذلك بالضبط.

بدلاً من حشو دجاجة نيئة في بطة نيئة في ديك رومي نيء ، هذه المرة قمت بحشو دجاجتي بالنقانق ، وأغلقتها في كيس مبرد (لقد استخدمت خيوط الجزار بنفس الفعالية تقريبًا). ثم شرعت في سلقه في ماء دافئ حتى وصل مركز الحشو إلى ما بين 140 و 145 درجة فهرنهايت. ثم قمت على الفور وبسرعة بحشو الدجاج الذي لا يزال دافئًا داخل البط منزوع العظم.

يبقى الدجاج المحشو بالنقانق المطبوخ جيدًا في حالة جيدة ويسهل التعامل معه ، مما يجعل لف البطة المحشوة بالسجق حوله مهمة بسيطة نسبيًا (يصبح أبسط إذا كنت تستخدم حبال مغلفة بالبلاستيك للمساعدة في تشكيلها). من هناك ، تتكرر العملية - يتم تعبئة البط المغطى بالدجاج في أكياس مفرغة الهواء (أو مجمعة) ، ويتم سلقه حتى تنضج البط.

الشيء العظيم هو أنه نظرًا لأن الدجاج يكون دافئًا بالفعل عندما يذهب إلى البط ، فإنه يظل على هذا النحو كما تطبخ البط. ما عليك سوى الانتظار حتى يصل حشو البط إلى 140 إلى 145 درجة فهرنهايت ، والتأكد من أن الدجاج والنقانق في الوسط لا ينخفضان إلى أقل من 130 درجة فهرنهايت أثناء تلك العملية (لم يكن هناك حتى تهديد بعيد يحدث هذا في أي وقت حاولت فيه هذه الطريقة).

لقد قمت بضغط بطي المسلوق داخل الديك الرومي (بالنسبة لهذه الطبقة ، تخطيت حشو السجق ، نظرًا لأن الديك الرومي كان بالفعل ممتلئًا تمامًا كما هو) ، وأغلقت المصاص بالأسياخ (أسهل بكثير من طريقة المخرز والمطبخ. لقد حاولت في السنوات الماضية) ، وربطت الديك الرومي وشويها حتى أصبح الجلد بنيًا ذهبيًا ، وكان لحم الديك الرومي عند 145 درجة فهرنهايت ، مرة أخرى للتأكد من أن البط والدجاج بقوا دافئين بدرجة كافية لتجنب أي خطر من الأشرار تكسر حوالي (حوالي 130 درجة فهرنهايت).

وكانت النتيجة جمالًا لامعًا انبثق من الفرن وكأنه ديك رومي مشوي عادي ، لكنه يكشف طبقة تلو طبقة من اللحم المطبوخ المثالي بالداخل.

لكن بقيت مشكلة واحدة: الذي أربك جلد البط المترهل.

لحسن الحظ ، عرفت هذه المرة بالضبط ما يجب القيام به:

فقط اقلي البطة قبل لفها في الديك الرومي. نتج عن خمسة عشر دقيقة من التقديم والتحمير داخل مقلاة جلد البط ليس فقط رقيقًا وطريًا تمامًا ، ولكنه أضاف أيضًا نكهة رائعة إلى المزيج. لقد كانت جميلة كما هي ، لدرجة أنني كنت أميل تقريبًا إلى تقديم البط المقرمش باعتباره تحميصًا أصغر في حد ذاته.

أنا الآن أميل إلى تطوير وصفة لبطة مصغرة "بورتشيتا".

وأضاف مكافأة: الكثير من دهون البط المقلية لقلي البطاطس.

مع هذا التعديل الأخير في مكانه ، حصلت عليه أخيرًا. هذا العام ، ستتميز مائدة عيد الشكر الخاصة بي بتحميص عيد الشكر في نهاية المطاف. ثلاثة طيور ، أربعة وحوش ، روعة المتعة التي لا تبدو مثيرة للإعجاب فحسب ، بل تأكل أفضل من أي ديك رومي أو بطة أو دجاجة.

لن أكذب: إنه ليس مشروعًا سريعًا ، ويستغرق القليل من الممارسة. قد تواجه البطة الأولى بعض المشكلات في الشكل أو المحاذاة الداخلية. لكن تخلص من هذه الوصفة ، وستظل معروفًا في عائلتك إلى الأبد كملك (أو ملكة) طاولة العطلات.


كيفية صنع التوردوكين المطلق | معمل الغذاء

منذ أن كنت طباخًا صغيرًا أقوم بتمزيق الثوم المعمر الأول ، وحرق شرائح اللحم الأولى ، وتقوية الحبار الأول ، كنت أحلم بدواجن محشوة بالدواجن. فكرة Turducken - دجاج محشو بطة محشوة في ديك رومي - جذابة للغاية. كيف يمكن لثلاثة من هذه الطيور المجيدة ألا تتذوق كل المجد معًا؟

رؤى Kirby-esque للبط تمتص دجاجًا كاملاً ، وتكتسب قوتها ، فقط لكي يمتصها ديك رومي ليخلق طائرًا ضخمًا يرقص من خلال عيني. يمكنني تذوق دهونهم التي تختلط على حنك.

تاريخ التوردكن حديث نسبيًا. يعزوها البعض إلى بول برودوم ، الطاهي الأسطوري في لويزيانا الذي أحضر لنا أيضًا سمكًا أسود اللون ، بينما يقول البعض الآخر إنه تم صنعه لأول مرة في Hebert's Specialty Meats ، أيضًا في لويزيانا ، ولكن جميعها تضع طابعها الزمني في مكان ما في الثمانينيات. ولكن كمفهوم ، فإن تحميص الحيوانات المحشوة بالحيوانات لها نسب تعود على الأقل إلى العصر الروماني ، عندما كان يمكن أن تستخدم المحمصة ما يصل إلى عشرين من الحيوانات المختلفة ذات الحجم المتناقص باستمرار. كم هذا رومنسي.

جزء من النداء هو المفاجأة. يجب أن يصل البطة المثالية إلى الطاولة وكأنها ديك رومي قديم عادي. فقط عند النحت يحصل الضيوف على الدليل الأول: بدلاً من محاولة التنقل في المنحنيات المربكة لعظم الصدر ، ينزلق سكين النحت بشكل نظيف وسلس عبر العجائب الخالية من العظم بالكامل ، ويكشف اللحم ذو الطبقات ويحشو بداخله.

أنا وبالتالي أردت أن أصنع واحدة ، لذا أصنع واحدة فعلتها.

لقد تحطم الحلم كله خلال اللدغات القليلة الأولى.

من المؤكد أن هذا الوحش الذي يشبه الديك الرومي بدا مثيرًا للإعجاب على الطاولة ، وجوانبه المشوهة منتفخة مثل عجينة الخبز غير المطبوخة وخبز الذرة وحشوة النقانق التي تدخل إلى الداخل دون أي اهتمام للحدود التي كانت الطيور المختلفة بها. مفترض ليتم إعدادها هناك. ولكن لم يكن هناك من طريقة حتى لأكثر المتعاطين تفاؤلاً أن يتظاهروا بأنها لذيذة مثل تحميص كل طائر على حدة.

إليكم صورة لما كان يقوم به مختبر الطعام ، حوالي عام 2004:

رائع ، أليس كذلك؟ الجد في الخلف يحافظ على أمي.

كان الديك الرومي جافًا كعظم ، وجلد البط غير خالي تمامًا ، ودهني ، ومضغ ، والنكهات عبارة عن مزيج من المكونات المنافسة. أنا ، مع عائلتي بأكملها ، أكلت الشيء ، مخنوقًا في صلصة اللحم ، مغسولًا بالكثير من النبيذ الأحمر والغطرسة.

لقد عدت ذلك إلى سوء الإعداد ، وقضيت العامين التاليين في محاولة إتقان تقنيتي - الطهي على درجة حرارة منخفضة ، والتجميد والحشو بعناية أكبر - لكني حافظت على نفس الطريقة الأساسية سليمة. لم تتحسن الأمور بشكل ملحوظ.

بعد ذلك ، في عام 2007 ، توصلت إلى إدراك أكثر إثارة للصدمة بعد تذوق كل علامة تجارية رئيسية من توردوكين الطلب عبر البريد: لقد كانوا الكل جاف.

فيما يلي المشاكل الأساسية مع turducken:

  • ديك رومي جاف وبطة مطبوخة أكثر من اللازم. يجب طهي الدواجن في درجة حرارة تتراوح بين 140 درجة فهرنهايت و 150 درجة فهرنهايت *. أقل من ذلك ، ولها قوام طري ومن الخطر تناولها. دعه يسخن فوق ذلك ، ويجف بشكل يتعذر إصلاحه. كيف يمكنك طهي دجاجة في وسط البط والديك الرومي إلى 140 درجة فهرنهايت دون الإفراط في طهي الديك الرومي أو البط؟ أنت لا تفعل. في كل وصفة جربتها ، انتهى الأمر بالديك الرومي إلى ما يزيد عن 170 درجة فهرنهايت بحلول الوقت الذي تم فيه طهي الدجاج.
  • مظهر مشوه. ليس من السهل المصارعة مع ثلاثة طيور وثلاث طبقات من الحشو. بغض النظر عن مدى حرصك على الجمالون أو التعادل ، ينتهي الأمر به نوعًا ما. مثل النقطة. بدلاً من الفتح بدقة عند تقطيعه إلى شرائح ، فإنه نوع من الانسكاب ، حيث كان جلد الديك الرومي عبارة عن بالون محشو بالرمال.
  • جلد البط دهني جدا. كمخلوقات تعيش في الماء ، يحتوي البط على طن من الدهون للعزل. لا تبدأ دهون البط في الظهور حتى أعلى بكثير من درجات الحرارة التي تريد طهي لحم البط أو الديك الرومي عليها ، مما يعني أنه بمجرد حشوها داخل الديك الرومي ، فإنها تبقى هناك ، مطاطية ، دهنية ، وغير شهية.
  • النكهات مشوشة. ثلاثة طيور ، ثلاث حشوات مختلفة (واحدة في الدجاج ، وواحدة بين الدجاج والبط ، وواحدة بين البط والديك الرومي) ، من المستحيل الحصول على نكهة واضحة ونظيفة من الوحش الكيميري.

* توصي وزارة الزراعة الأمريكية بدرجات حرارة أعلى بكثير للدواجن المشوية ، ولكن مع الراحة المناسبة ، فإن 150 درجة فهرنهايت آمنة تمامًا.

كان هدفي في السنوات القليلة الماضية هو محاولة حل كل واحدة من هذه المشاكل. هذا العام ، نجحت أخيرًا في إنتاج ما قد يكون أفضل تحميص خرجت منه على الإطلاق من الفرن الخاص بي. لحم ديك رومي يعطي عصيره بحرية لمن يطلب. دهن البط مصنوع بشكل مثالي ، لطيف على الأسنان. والنكهات التي تمتزج بانسجام مثل الأسود الروبوتات تتحد لإنقاذ الكون.

الأساسيات: Boning Birds

أصعب جزء في البطة هو إزالة جميع الطيور. مع الدجاج والبط ، هذا يعني إزالة كل عظم مع الحفاظ على الجلد في ورقة واحدة سليمة. تبدو وكأنها مهمة مستحيلة ، لكنها في الحقيقة بسيطة بشكل ملحوظ بمجرد أن تتعطلها.

المفتاح هو إدراك ذلك بالكاد تستخدم السكين على الإطلاق. يتم استخدام السكين لإزالة عظم الرغبة ، وشق الظهر ، وقطع المفاصل في الأجنحة والفخذين ، وكشط اللحم من عظام الساق. هذا كل شئ. كل شيء آخر يتم باليد.

من ناحية أخرى ، يجب ترك عظام الساق والجناح في الديك الرومي بحيث تظل ثابتة تبدو مثل الديك الرومي بعد تحميصه ، مثل هذا:

للحصول على تفاصيل كاملة خطوة بخطوة حول كيفية القيام بذلك ، ما عليك سوى الاطلاع على عرض الشرائح هنا.

بمجرد الانتهاء من كل ذلك ، نأتي إلى مسألة الحشو.

الحشو

تتطلب الوصفات الكلاسيكية على طراز نيو أورليانز ثلاث حشوات مختلفة في الطيور. لا توجد قاعدة صارمة بشأن ماهيتها ، لكنها عادة ما تتضمن حشوة خبز الذرة وحشو الأرز وحشو المحار. لقد جربت كل هذه الأشياء ، بالإضافة إلى حشو السجق الكلاسيكي المعتمد على الخبز ، واحد بالفواكه المجففة ، وبعض الاختلافات الأخرى بينهما.

في البداية ، اعتقدت أن مشاكل الحشو تقتصر على مجرد موازنة النكهات - وهي مهمة صعبة في حد ذاتها. في النهاية ، أدركت أن الحشو كان جزءًا من المشكلة عندما يتعلق الأمر بالسلامة الهيكلية لتحميصي.

انظر ، بينما يتكون اللحم من بروتينات مترابطة بقوة تتشكل أثناء طهيها ، فإن الحشو ليس له قوة الاحتفاظ بالشكل. حتى في البودرة المحمصة بالكامل ، تكون هذه الحشوة طرية ومرنة ، مما يتسبب في تشوه الطائر (وبالتالي طهيه بشكل غير متساوٍ) ، ويبدو غير جذاب تمامًا حيث ينسكب على لوح التقطيع عند النحت ، مثل حفلة في وقت متأخر من الليل يعيد تعريف نفسه به. عشاء على الرصيف.

لذا ، إذا كانت مشكلة حشو الحبوب هي المشكلة ، فلماذا لا ننتقل إلى حشو كامل اللحوم؟ لحوم Forcemeats مثل النقانق أو الباتيه هي خيارات حشو شائعة في الاستعدادات الفرنسية الكلاسيكية (مثل galantines أو الاقتراع) لهذا السبب بالذات.

كان استبدال حشوة الخبز الخاصة بي بالنقانق (استخدمت النقانق السائبة) خطوة كبيرة في الاتجاه الصحيح ، حيث تم حل مشكلات النكهة على الفور ، على الرغم من أن التشكيل الأولي للطائر لم يكن سهلاً بشكل خاص.

في الوقت الحالي ، قررت الانتقال إلى جعل الشيء الرتق يطبخ بالتساوي.

حتى الطبخ

الشيء مع التحميص - وأنا أعتذر إذا شعرت أن هذا واضح جدًا بحيث لا يستحق الذكر - هو أنهم يطبخون من الخارج إلى الداخل ، ويقتربون تدريجياً من درجة حرارة البيئة المحيطة بهم.

هذا يعني أن الديك الرومي سيكون دائمًا أقرب إلى 350 درجة فهرنهايت ، وبالتالي يكون أكثر سخونة من الدجاج في المنتصف. اخفض درجة الحرارة قليلاً ، وسيتم تقليل هذا الفارق بين الدجاج والديك الرومي. اتبع هذا إلى أقصى الحدود المنطقية عن طريق طهي التوردوكين عند درجة الحرارة الدقيقة التي تريد تقديمها عند - في هذه الحالة 145 درجة فهرنهايت - ويمكنك التخلص من هذا التباين في درجة الحرارة تمامًا. ستكون درجة حرارة الدجاج هي نفس درجة حرارة الديك الرومي بالضبط

لكن هذا يمثل مشكلة: يستغرق الأمر وقتًا طويلاً طويلاً حتى تتوازن عملية التحميص الكبيرة في فرن بدرجة حرارة منخفضة. نحن نتحدث هنا من 12 إلى 16 ساعة عند 150 درجة فهرنهايت ، أيها الناس. هذا التزام كبير.

والأسوأ من ذلك أنها ليست آمنة. في حين أن قطعة واحدة كبيرة من اللحم مثل الضلع الرئيسي تكون نظيفة ومعقمة من الداخل ويمكن بالتالي طهيها على نار هادئة وبطيئة مع القليل من المخاطرة أو بدون أي مخاطر ، ** هذا ليس هو الحال مع التوردوكين: البكتيريا الخطرة على الأسطح من الطيور الداخلية أو في النقانق محاصرون في بيئة شبه مثالية لنمو البكتيريا. لا أشعر بالحساسية عندما يتعلق الأمر بسلامة الغذاء ، ولكن حتى انا لست شجاعًا بما يكفي لأكل دجاجة مطبوخة لمدة 12 ساعة.

يجب أن أجد طريقة أفضل.

ثم خطر لي: إذا أردت أن يصل الداخل إلى درجة حرارته النهائية بنفس معدل درجة حرارة الخارج ، فلماذا لا أطبخه من الداخل إلى الخارج؟ يتيح لك الهيكل الفريد ثلاثي المستويات للبطانة القيام بذلك بالضبط.

بدلاً من حشو دجاجة نيئة في بطة نيئة في ديك رومي نيء ، هذه المرة قمت بحشو دجاجتي بالنقانق ، وأغلقتها في كيس مبرد (لقد استخدمت خيوط الجزار بنفس الفعالية تقريبًا). ثم شرعت في سلقه في ماء دافئ حتى وصل مركز الحشو إلى ما بين 140 و 145 درجة فهرنهايت. ثم قمت على الفور وبسرعة بحشو الدجاج الذي لا يزال دافئًا داخل البط منزوع العظم.

يبقى الدجاج المحشو بالنقانق المطبوخ جيدًا في حالة جيدة ويسهل التعامل معه ، مما يجعل لف البطة المحشوة بالسجق حوله مهمة بسيطة نسبيًا (يصبح أبسط إذا كنت تستخدم حبال مغلفة بالبلاستيك للمساعدة في تشكيلها). من هناك ، تتكرر العملية - يتم تعبئة البط المغطى بالدجاج في أكياس مفرغة الهواء (أو مجمعة) ، ويتم سلقه حتى تنضج البط.

الشيء العظيم هو أنه نظرًا لأن الدجاج يكون دافئًا بالفعل عندما يذهب إلى البط ، فإنه يظل على هذا النحو كما تطبخ البط. ما عليك سوى الانتظار حتى يصل حشو البط إلى 140 إلى 145 درجة فهرنهايت ، والتأكد من أن الدجاج والنقانق في الوسط لا ينخفضان إلى أقل من 130 درجة فهرنهايت أثناء تلك العملية (لم يكن هناك حتى تهديد بعيد يحدث هذا في أي وقت حاولت فيه هذه الطريقة).

لقد قمت بضغط بطي المسلوق داخل الديك الرومي (بالنسبة لهذه الطبقة ، تخطيت حشو السجق ، نظرًا لأن الديك الرومي كان بالفعل ممتلئًا تمامًا كما هو) ، وأغلقت المصاص بالأسياخ (أسهل بكثير من طريقة المخرز والمطبخ. لقد حاولت في السنوات الماضية) ، وربطت الديك الرومي وشويها حتى أصبح الجلد بنيًا ذهبيًا ، وكان لحم الديك الرومي عند 145 درجة فهرنهايت ، مرة أخرى للتأكد من أن البط والدجاج بقوا دافئين بدرجة كافية لتجنب أي خطر من الأشرار تكسر حوالي (حوالي 130 درجة فهرنهايت).

وكانت النتيجة جمالًا لامعًا انبثق من الفرن وكأنه ديك رومي مشوي عادي ، لكنه يكشف طبقة تلو طبقة من اللحم المطبوخ المثالي بالداخل.

لكن بقيت مشكلة واحدة: الذي أربك جلد البط المترهل.

لحسن الحظ ، عرفت هذه المرة بالضبط ما يجب القيام به:

فقط اقلي البطة قبل لفها في الديك الرومي. نتج عن خمسة عشر دقيقة من التقديم والتحمير داخل مقلاة جلد البط ليس فقط رقيقًا وطريًا تمامًا ، ولكنه أضاف أيضًا نكهة رائعة إلى المزيج. لقد كانت جميلة كما هي ، لدرجة أنني كنت أميل تقريبًا إلى تقديم البط المقرمش باعتباره تحميصًا أصغر في حد ذاته.

أنا الآن أميل إلى تطوير وصفة لبطة مصغرة "بورتشيتا".

وأضاف مكافأة: الكثير من دهون البط المقلية لقلي البطاطس.

مع هذا التعديل الأخير في مكانه ، حصلت عليه أخيرًا. هذا العام ، ستتميز مائدة عيد الشكر الخاصة بي بتحميص عيد الشكر في نهاية المطاف. ثلاثة طيور ، أربعة وحوش ، روعة المتعة التي لا تبدو مثيرة للإعجاب فحسب ، بل تأكل أفضل من أي ديك رومي أو بطة أو دجاجة.

لن أكذب: إنه ليس مشروعًا سريعًا ، ويستغرق القليل من الممارسة. قد تواجه البطة الأولى بعض المشكلات في الشكل أو المحاذاة الداخلية. لكن تخلص من هذه الوصفة ، وستظل معروفًا في عائلتك إلى الأبد كملك (أو ملكة) طاولة العطلات.


كيفية صنع التوردوكين المطلق | معمل الغذاء

منذ أن كنت طباخًا صغيرًا أقوم بتمزيق الثوم المعمر الأول ، وحرق شرائح اللحم الأولى ، وتقوية الحبار الأول ، كنت أحلم بدواجن محشوة بالدواجن. فكرة Turducken - دجاج محشو بطة محشوة في ديك رومي - جذابة للغاية. كيف يمكن لثلاثة من هذه الطيور المجيدة ألا تتذوق كل المجد معًا؟

رؤى Kirby-esque للبط تمتص دجاجًا كاملاً ، وتكتسب قوتها ، فقط لكي يمتصها ديك رومي ليخلق طائرًا ضخمًا يرقص من خلال عيني. يمكنني تذوق دهونهم التي تختلط على حنك.

تاريخ التوردكن حديث نسبيًا. يعزوها البعض إلى بول برودوم ، الطاهي الأسطوري في لويزيانا الذي أحضر لنا أيضًا سمكًا أسود اللون ، بينما يقول البعض الآخر إنه تم صنعه لأول مرة في Hebert's Specialty Meats ، أيضًا في لويزيانا ، ولكن جميعها تضع طابعها الزمني في مكان ما في الثمانينيات. ولكن كمفهوم ، فإن تحميص الحيوانات المحشوة بالحيوانات لها نسب تعود على الأقل إلى العصر الروماني ، عندما كان يمكن أن تستخدم المحمصة ما يصل إلى عشرين من الحيوانات المختلفة ذات الحجم المتناقص باستمرار. كم هذا رومنسي.

جزء من النداء هو المفاجأة. يجب أن يصل البطة المثالية إلى الطاولة وكأنها ديك رومي قديم عادي. فقط عند النحت يحصل الضيوف على الدليل الأول: بدلاً من محاولة التنقل في المنحنيات المربكة لعظم الصدر ، ينزلق سكين النحت بشكل نظيف وسلس عبر العجائب الخالية من العظم بالكامل ، ويكشف اللحم ذو الطبقات ويحشو بداخله.

أنا وبالتالي أردت أن أصنع واحدة ، لذا أصنع واحدة فعلتها.

لقد تحطم الحلم كله خلال اللدغات القليلة الأولى.

من المؤكد أن هذا الوحش الذي يشبه الديك الرومي بدا مثيرًا للإعجاب على الطاولة ، وجوانبه المشوهة منتفخة مثل عجينة الخبز غير المطبوخة وخبز الذرة وحشوة النقانق التي تدخل إلى الداخل دون أي اهتمام للحدود التي كانت الطيور المختلفة بها. مفترض ليتم إعدادها هناك. ولكن لم يكن هناك من طريقة حتى لأكثر المتعاطين تفاؤلاً أن يتظاهروا بأنها لذيذة مثل تحميص كل طائر على حدة.

إليكم صورة لما كان يقوم به مختبر الطعام ، حوالي عام 2004:

رائع ، أليس كذلك؟ الجد في الخلف يحافظ على أمي.

كان الديك الرومي جافًا كعظم ، وجلد البط غير خالي تمامًا ، ودهني ، ومضغ ، والنكهات عبارة عن مزيج من المكونات المنافسة. أنا ، مع عائلتي بأكملها ، أكلت الشيء ، مخنوقًا في صلصة اللحم ، مغسولًا بالكثير من النبيذ الأحمر والغطرسة.

لقد عدت ذلك إلى سوء الإعداد ، وقضيت العامين التاليين في محاولة إتقان تقنيتي - الطهي على درجة حرارة منخفضة ، والتجميد والحشو بعناية أكبر - لكني حافظت على نفس الطريقة الأساسية سليمة. لم تتحسن الأمور بشكل ملحوظ.

بعد ذلك ، في عام 2007 ، توصلت إلى إدراك أكثر إثارة للصدمة بعد تذوق كل علامة تجارية رئيسية من توردوكين الطلب عبر البريد: لقد كانوا الكل جاف.

فيما يلي المشاكل الأساسية مع turducken:

  • ديك رومي جاف وبطة مطبوخة أكثر من اللازم. يجب طهي الدواجن في درجة حرارة تتراوح بين 140 درجة فهرنهايت و 150 درجة فهرنهايت *. أقل من ذلك ، ولها قوام طري ومن الخطر تناولها. دعه يسخن فوق ذلك ، ويجف بشكل يتعذر إصلاحه. كيف يمكنك طهي دجاجة في وسط البط والديك الرومي إلى 140 درجة فهرنهايت دون الإفراط في طهي الديك الرومي أو البط؟ أنت لا تفعل. في كل وصفة جربتها ، انتهى الأمر بالديك الرومي إلى ما يزيد عن 170 درجة فهرنهايت بحلول الوقت الذي تم فيه طهي الدجاج.
  • مظهر مشوه. ليس من السهل المصارعة مع ثلاثة طيور وثلاث طبقات من الحشو. بغض النظر عن مدى حرصك على الجمالون أو التعادل ، ينتهي الأمر به نوعًا ما. مثل النقطة. بدلاً من الفتح بدقة عند تقطيعه إلى شرائح ، فإنه نوع من الانسكاب ، حيث كان جلد الديك الرومي عبارة عن بالون محشو بالرمال.
  • جلد البط دهني جدا. كمخلوقات تعيش في الماء ، يحتوي البط على طن من الدهون للعزل. لا تبدأ دهون البط في الظهور حتى أعلى بكثير من درجات الحرارة التي تريد طهي لحم البط أو الديك الرومي عليها ، مما يعني أنه بمجرد حشوها داخل الديك الرومي ، فإنها تبقى هناك ، مطاطية ، دهنية ، وغير شهية.
  • النكهات مشوشة. ثلاثة طيور ، ثلاث حشوات مختلفة (واحدة في الدجاج ، وواحدة بين الدجاج والبط ، وواحدة بين البط والديك الرومي) ، من المستحيل الحصول على نكهة واضحة ونظيفة من الوحش الكيميري.

* توصي وزارة الزراعة الأمريكية بدرجات حرارة أعلى بكثير للدواجن المشوية ، ولكن مع الراحة المناسبة ، فإن 150 درجة فهرنهايت آمنة تمامًا.

كان هدفي في السنوات القليلة الماضية هو محاولة حل كل واحدة من هذه المشاكل. هذا العام ، نجحت أخيرًا في إنتاج ما قد يكون أفضل تحميص خرجت منه على الإطلاق من الفرن الخاص بي. لحم ديك رومي يعطي عصيره بحرية لمن يطلب. دهن البط مصنوع بشكل مثالي ، لطيف على الأسنان. والنكهات التي تمتزج بانسجام مثل الأسود الروبوتات تتحد لإنقاذ الكون.

الأساسيات: Boning Birds

أصعب جزء في البطة هو إزالة جميع الطيور. مع الدجاج والبط ، هذا يعني إزالة كل عظم مع الحفاظ على الجلد في ورقة واحدة سليمة. تبدو وكأنها مهمة مستحيلة ، لكنها في الحقيقة بسيطة بشكل ملحوظ بمجرد أن تتعطلها.

المفتاح هو إدراك ذلك بالكاد تستخدم السكين على الإطلاق. يتم استخدام السكين لإزالة عظم الرغبة ، وشق الظهر ، وقطع المفاصل في الأجنحة والفخذين ، وكشط اللحم من عظام الساق. هذا كل شئ. كل شيء آخر يتم باليد.

من ناحية أخرى ، يجب ترك عظام الساق والجناح في الديك الرومي بحيث تظل ثابتة تبدو مثل الديك الرومي بعد تحميصه ، مثل هذا:

للحصول على تفاصيل كاملة خطوة بخطوة حول كيفية القيام بذلك ، ما عليك سوى الاطلاع على عرض الشرائح هنا.

بمجرد الانتهاء من كل ذلك ، نأتي إلى مسألة الحشو.

الحشو

تتطلب الوصفات الكلاسيكية على طراز نيو أورليانز ثلاث حشوات مختلفة في الطيور. لا توجد قاعدة صارمة بشأن ماهيتها ، لكنها عادة ما تتضمن حشوة خبز الذرة وحشو الأرز وحشو المحار. لقد جربت كل هذه الأشياء ، بالإضافة إلى حشو السجق الكلاسيكي المعتمد على الخبز ، واحد بالفواكه المجففة ، وبعض الاختلافات الأخرى بينهما.

في البداية ، اعتقدت أن مشاكل الحشو تقتصر على مجرد موازنة النكهات - وهي مهمة صعبة في حد ذاتها. في النهاية ، أدركت أن الحشو كان جزءًا من المشكلة عندما يتعلق الأمر بالسلامة الهيكلية لتحميصي.

انظر ، بينما يتكون اللحم من بروتينات مترابطة بقوة تتشكل أثناء طهيها ، فإن الحشو ليس له قوة الاحتفاظ بالشكل. حتى في البودرة المحمصة بالكامل ، تكون هذه الحشوة طرية ومرنة ، مما يتسبب في تشوه الطائر (وبالتالي طهيه بشكل غير متساوٍ) ، ويبدو غير جذاب تمامًا حيث ينسكب على لوح التقطيع عند النحت ، مثل حفلة في وقت متأخر من الليل يعيد تعريف نفسه به. عشاء على الرصيف.

لذا ، إذا كانت مشكلة حشو الحبوب هي المشكلة ، فلماذا لا ننتقل إلى حشو كامل اللحوم؟ لحوم Forcemeats مثل النقانق أو الباتيه هي خيارات حشو شائعة في الاستعدادات الفرنسية الكلاسيكية (مثل galantines أو الاقتراع) لهذا السبب بالذات.

كان استبدال حشوة الخبز الخاصة بي بالنقانق (استخدمت النقانق السائبة) خطوة كبيرة في الاتجاه الصحيح ، حيث تم حل مشكلات النكهة على الفور ، على الرغم من أن التشكيل الأولي للطائر لم يكن سهلاً بشكل خاص.

في الوقت الحالي ، قررت الانتقال إلى جعل الشيء الرتق يطبخ بالتساوي.

حتى الطبخ

الشيء مع التحميص - وأنا أعتذر إذا شعرت أن هذا واضح جدًا بحيث لا يستحق الذكر - هو أنهم يطبخون من الخارج إلى الداخل ، ويقتربون تدريجياً من درجة حرارة البيئة المحيطة بهم.

هذا يعني أن الديك الرومي سيكون دائمًا أقرب إلى 350 درجة فهرنهايت ، وبالتالي يكون أكثر سخونة من الدجاج في المنتصف. اخفض درجة الحرارة قليلاً ، وسيتم تقليل هذا الفارق بين الدجاج والديك الرومي. اتبع هذا إلى أقصى الحدود المنطقية عن طريق طهي التوردوكين عند درجة الحرارة الدقيقة التي تريد تقديمها عند - في هذه الحالة 145 درجة فهرنهايت - ويمكنك التخلص من هذا التباين في درجة الحرارة تمامًا. ستكون درجة حرارة الدجاج هي نفس درجة حرارة الديك الرومي بالضبط

لكن هذا يمثل مشكلة: يستغرق الأمر وقتًا طويلاً طويلاً حتى تتوازن عملية التحميص الكبيرة في فرن بدرجة حرارة منخفضة. نحن نتحدث هنا من 12 إلى 16 ساعة عند 150 درجة فهرنهايت ، أيها الناس. هذا التزام كبير.

والأسوأ من ذلك أنها ليست آمنة. في حين أن قطعة واحدة كبيرة من اللحم مثل الضلع الرئيسي تكون نظيفة ومعقمة من الداخل ويمكن بالتالي طهيها على نار هادئة وبطيئة مع القليل من المخاطرة أو بدون أي مخاطر ، ** هذا ليس هو الحال مع التوردوكين: البكتيريا الخطرة على الأسطح من الطيور الداخلية أو في النقانق محاصرون في بيئة شبه مثالية لنمو البكتيريا. لا أشعر بالحساسية عندما يتعلق الأمر بسلامة الغذاء ، ولكن حتى انا لست شجاعًا بما يكفي لأكل دجاجة مطبوخة لمدة 12 ساعة.

يجب أن أجد طريقة أفضل.

ثم خطر لي: إذا أردت أن يصل الداخل إلى درجة حرارته النهائية بنفس معدل درجة حرارة الخارج ، فلماذا لا أطبخه من الداخل إلى الخارج؟ يتيح لك الهيكل الفريد ثلاثي المستويات للبطانة القيام بذلك بالضبط.

بدلاً من حشو دجاجة نيئة في بطة نيئة في ديك رومي نيء ، هذه المرة قمت بحشو دجاجتي بالنقانق ، وأغلقتها في كيس مبرد (لقد استخدمت خيوط الجزار بنفس الفعالية تقريبًا). ثم شرعت في سلقه في ماء دافئ حتى وصل مركز الحشو إلى ما بين 140 و 145 درجة فهرنهايت. ثم قمت على الفور وبسرعة بحشو الدجاج الذي لا يزال دافئًا داخل البط منزوع العظم.

يبقى الدجاج المحشو بالنقانق المطبوخ جيدًا في حالة جيدة ويسهل التعامل معه ، مما يجعل لف البطة المحشوة بالسجق حوله مهمة بسيطة نسبيًا (يصبح أبسط إذا كنت تستخدم حبال مغلفة بالبلاستيك للمساعدة في تشكيلها). من هناك ، تتكرر العملية - يتم تعبئة البط المغطى بالدجاج في أكياس مفرغة الهواء (أو مجمعة) ، ويتم سلقه حتى تنضج البط.

الشيء العظيم هو أنه نظرًا لأن الدجاج يكون دافئًا بالفعل عندما يذهب إلى البط ، فإنه يظل على هذا النحو كما تطبخ البط. ما عليك سوى الانتظار حتى يصل حشو البط إلى 140 إلى 145 درجة فهرنهايت ، والتأكد من أن الدجاج والنقانق في الوسط لا ينخفضان إلى أقل من 130 درجة فهرنهايت أثناء تلك العملية (لم يكن هناك حتى تهديد بعيد يحدث هذا في أي وقت حاولت فيه هذه الطريقة).

لقد قمت بضغط بطي المسلوق داخل الديك الرومي (بالنسبة لهذه الطبقة ، تخطيت حشو السجق ، نظرًا لأن الديك الرومي كان بالفعل ممتلئًا تمامًا كما هو) ، وأغلقت المصاص بالأسياخ (أسهل بكثير من طريقة المخرز والمطبخ. لقد حاولت في السنوات الماضية) ، وربطت الديك الرومي وشويها حتى أصبح الجلد بنيًا ذهبيًا ، وكان لحم الديك الرومي عند 145 درجة فهرنهايت ، مرة أخرى للتأكد من أن البط والدجاج بقوا دافئين بدرجة كافية لتجنب أي خطر من الأشرار تكسر حوالي (حوالي 130 درجة فهرنهايت).

وكانت النتيجة جمالًا لامعًا انبثق من الفرن وكأنه ديك رومي مشوي عادي ، لكنه يكشف طبقة تلو طبقة من اللحم المطبوخ المثالي بالداخل.

لكن بقيت مشكلة واحدة: الذي أربك جلد البط المترهل.

لحسن الحظ ، عرفت هذه المرة بالضبط ما يجب القيام به:

فقط اقلي البطة قبل لفها في الديك الرومي. نتج عن خمسة عشر دقيقة من التقديم والتحمير داخل مقلاة جلد البط ليس فقط رقيقًا وطريًا تمامًا ، ولكنه أضاف أيضًا نكهة رائعة إلى المزيج. لقد كانت جميلة كما هي ، لدرجة أنني كنت أميل تقريبًا إلى تقديم البط المقرمش باعتباره تحميصًا أصغر في حد ذاته.

أنا الآن أميل إلى تطوير وصفة لبطة مصغرة "بورتشيتا".

وأضاف مكافأة: الكثير من دهون البط المقلية لقلي البطاطس.

مع هذا التعديل الأخير في مكانه ، حصلت عليه أخيرًا. هذا العام ، ستتميز مائدة عيد الشكر الخاصة بي بتحميص عيد الشكر في نهاية المطاف. ثلاثة طيور ، أربعة وحوش ، روعة المتعة التي لا تبدو مثيرة للإعجاب فحسب ، بل تأكل أفضل من أي ديك رومي أو بطة أو دجاجة.

لن أكذب: إنه ليس مشروعًا سريعًا ، ويستغرق القليل من الممارسة. قد تواجه البطة الأولى بعض المشكلات في الشكل أو المحاذاة الداخلية. لكن تخلص من هذه الوصفة ، وستظل معروفًا في عائلتك إلى الأبد كملك (أو ملكة) طاولة العطلات.


كيفية صنع التوردوكين المطلق | معمل الغذاء

منذ أن كنت طباخًا صغيرًا أقوم بتمزيق الثوم المعمر الأول ، وحرق شرائح اللحم الأولى ، وتقوية الحبار الأول ، كنت أحلم بدواجن محشوة بالدواجن. فكرة Turducken - دجاج محشو بطة محشوة في ديك رومي - جذابة للغاية. كيف يمكن لثلاثة من هذه الطيور المجيدة ألا تتذوق كل المجد معًا؟

رؤى Kirby-esque للبط تمتص دجاجًا كاملاً ، وتكتسب قوتها ، فقط لكي يمتصها ديك رومي ليخلق طائرًا ضخمًا يرقص من خلال عيني. يمكنني تذوق دهونهم التي تختلط على حنك.

تاريخ التوردكن حديث نسبيًا. يعزوها البعض إلى بول برودوم ، الطاهي الأسطوري في لويزيانا الذي أحضر لنا أيضًا سمكًا أسود اللون ، بينما يقول البعض الآخر إنه تم صنعه لأول مرة في Hebert's Specialty Meats ، أيضًا في لويزيانا ، ولكن جميعها تضع طابعها الزمني في مكان ما في الثمانينيات. ولكن كمفهوم ، فإن تحميص الحيوانات المحشوة بالحيوانات لها نسب تعود على الأقل إلى العصر الروماني ، عندما كان يمكن أن تستخدم المحمصة ما يصل إلى عشرين من الحيوانات المختلفة ذات الحجم المتناقص باستمرار. كم هذا رومنسي.

جزء من النداء هو المفاجأة. يجب أن يصل البطة المثالية إلى الطاولة وكأنها ديك رومي قديم عادي. فقط عند النحت يحصل الضيوف على الدليل الأول: بدلاً من محاولة التنقل في المنحنيات المربكة لعظم الصدر ، ينزلق سكين النحت بشكل نظيف وسلس عبر العجائب الخالية من العظم بالكامل ، ويكشف اللحم ذو الطبقات ويحشو بداخله.

أنا وبالتالي أردت أن أصنع واحدة ، لذا أصنع واحدة فعلتها.

لقد تحطم الحلم كله خلال اللدغات القليلة الأولى.

من المؤكد أن هذا الوحش الذي يشبه الديك الرومي بدا مثيرًا للإعجاب على الطاولة ، وجوانبه المشوهة منتفخة مثل عجينة الخبز غير المطبوخة وخبز الذرة وحشوة النقانق التي تدخل إلى الداخل دون أي اهتمام للحدود التي كانت الطيور المختلفة بها. مفترض ليتم إعدادها هناك. ولكن لم يكن هناك من طريقة حتى لأكثر المتعاطين تفاؤلاً أن يتظاهروا بأنها لذيذة مثل تحميص كل طائر على حدة.

إليكم صورة لما كان يقوم به مختبر الطعام ، حوالي عام 2004:

رائع ، أليس كذلك؟ الجد في الخلف يحافظ على أمي.

كان الديك الرومي جافًا كعظم ، وجلد البط غير خالي تمامًا ، ودهني ، ومضغ ، والنكهات عبارة عن مزيج من المكونات المنافسة. أنا ، مع عائلتي بأكملها ، أكلت الشيء ، مخنوقًا في صلصة اللحم ، مغسولًا بالكثير من النبيذ الأحمر والغطرسة.

لقد عدت ذلك إلى سوء الإعداد ، وقضيت العامين التاليين في محاولة إتقان تقنيتي - الطهي على درجة حرارة منخفضة ، والتجميد والحشو بعناية أكبر - لكني حافظت على نفس الطريقة الأساسية سليمة. لم تتحسن الأمور بشكل ملحوظ.

بعد ذلك ، في عام 2007 ، توصلت إلى إدراك أكثر إثارة للصدمة بعد تذوق كل علامة تجارية رئيسية من توردوكين الطلب عبر البريد: لقد كانوا الكل جاف.

فيما يلي المشاكل الأساسية مع turducken:

  • ديك رومي جاف وبطة مطبوخة أكثر من اللازم. يجب طهي الدواجن في درجة حرارة تتراوح بين 140 درجة فهرنهايت و 150 درجة فهرنهايت *. أقل من ذلك ، ولها قوام طري ومن الخطر تناولها. دعه يسخن فوق ذلك ، ويجف بشكل يتعذر إصلاحه. كيف يمكنك طهي دجاجة في وسط البط والديك الرومي إلى 140 درجة فهرنهايت دون الإفراط في طهي الديك الرومي أو البط؟ أنت لا تفعل. في كل وصفة جربتها ، انتهى الأمر بالديك الرومي إلى ما يزيد عن 170 درجة فهرنهايت بحلول الوقت الذي تم فيه طهي الدجاج.
  • مظهر مشوه. ليس من السهل المصارعة مع ثلاثة طيور وثلاث طبقات من الحشو. بغض النظر عن مدى حرصك على الجمالون أو التعادل ، ينتهي الأمر به نوعًا ما. مثل النقطة. بدلاً من الفتح بدقة عند تقطيعه إلى شرائح ، فإنه نوع من الانسكاب ، حيث كان جلد الديك الرومي عبارة عن بالون محشو بالرمال.
  • جلد البط دهني جدا. كمخلوقات تعيش في الماء ، يحتوي البط على طن من الدهون للعزل. لا تبدأ دهون البط في الظهور حتى أعلى بكثير من درجات الحرارة التي تريد طهي لحم البط أو الديك الرومي عليها ، مما يعني أنه بمجرد حشوها داخل الديك الرومي ، فإنها تبقى هناك ، مطاطية ، دهنية ، وغير شهية.
  • النكهات مشوشة. ثلاثة طيور ، ثلاث حشوات مختلفة (واحدة في الدجاج ، وواحدة بين الدجاج والبط ، وواحدة بين البط والديك الرومي) ، من المستحيل الحصول على نكهة واضحة ونظيفة من الوحش الكيميري.

* توصي وزارة الزراعة الأمريكية بدرجات حرارة أعلى بكثير للدواجن المشوية ، ولكن مع الراحة المناسبة ، فإن 150 درجة فهرنهايت آمنة تمامًا.

كان هدفي في السنوات القليلة الماضية هو محاولة حل كل واحدة من هذه المشاكل. هذا العام ، نجحت أخيرًا في إنتاج ما قد يكون أفضل تحميص خرجت منه على الإطلاق من الفرن الخاص بي. لحم ديك رومي يعطي عصيره بحرية لمن يطلب. دهن البط مصنوع بشكل مثالي ، لطيف على الأسنان. والنكهات التي تمتزج بانسجام مثل الأسود الروبوتات تتحد لإنقاذ الكون.

الأساسيات: Boning Birds

أصعب جزء في البطة هو إزالة جميع الطيور. مع الدجاج والبط ، هذا يعني إزالة كل عظم مع الحفاظ على الجلد في ورقة واحدة سليمة. تبدو وكأنها مهمة مستحيلة ، لكنها في الحقيقة بسيطة بشكل ملحوظ بمجرد أن تتعطلها.

المفتاح هو إدراك ذلك بالكاد تستخدم السكين على الإطلاق. يتم استخدام السكين لإزالة عظم الرغبة ، وشق الظهر ، وقطع المفاصل في الأجنحة والفخذين ، وكشط اللحم من عظام الساق. هذا كل شئ. كل شيء آخر يتم باليد.

من ناحية أخرى ، يجب ترك عظام الساق والجناح في الديك الرومي بحيث تظل ثابتة تبدو مثل الديك الرومي بعد تحميصه ، مثل هذا:

للحصول على تفاصيل كاملة خطوة بخطوة حول كيفية القيام بذلك ، ما عليك سوى الاطلاع على عرض الشرائح هنا.

بمجرد الانتهاء من كل ذلك ، نأتي إلى مسألة الحشو.

الحشو

تتطلب الوصفات الكلاسيكية على طراز نيو أورليانز ثلاث حشوات مختلفة في الطيور. لا توجد قاعدة صارمة بشأن ماهيتها ، لكنها عادة ما تتضمن حشوة خبز الذرة وحشو الأرز وحشو المحار. لقد جربت كل هذه الأشياء ، بالإضافة إلى حشو السجق الكلاسيكي المعتمد على الخبز ، واحد بالفواكه المجففة ، وبعض الاختلافات الأخرى بينهما.

في البداية ، اعتقدت أن مشاكل الحشو تقتصر على مجرد موازنة النكهات - وهي مهمة صعبة في حد ذاتها. في النهاية ، أدركت أن الحشو كان جزءًا من المشكلة عندما يتعلق الأمر بالسلامة الهيكلية لتحميصي.

انظر ، بينما يتكون اللحم من بروتينات مترابطة بقوة تتشكل أثناء طهيها ، فإن الحشو ليس له قوة الاحتفاظ بالشكل. حتى في البودرة المحمصة بالكامل ، تكون هذه الحشوة طرية ومرنة ، مما يتسبب في تشوه الطائر (وبالتالي طهيه بشكل غير متساوٍ) ، ويبدو غير جذاب تمامًا حيث ينسكب على لوح التقطيع عند النحت ، مثل حفلة في وقت متأخر من الليل يعيد تعريف نفسه به. عشاء على الرصيف.

لذا ، إذا كانت مشكلة حشو الحبوب هي المشكلة ، فلماذا لا ننتقل إلى حشو كامل اللحوم؟ لحوم Forcemeats مثل النقانق أو الباتيه هي خيارات حشو شائعة في الاستعدادات الفرنسية الكلاسيكية (مثل galantines أو الاقتراع) لهذا السبب بالذات.

كان استبدال حشوة الخبز الخاصة بي بالنقانق (استخدمت النقانق السائبة) خطوة كبيرة في الاتجاه الصحيح ، حيث تم حل مشكلات النكهة على الفور ، على الرغم من أن التشكيل الأولي للطائر لم يكن سهلاً بشكل خاص.

في الوقت الحالي ، قررت الانتقال إلى جعل الشيء الرتق يطبخ بالتساوي.

حتى الطبخ

الشيء مع التحميص - وأنا أعتذر إذا شعرت أن هذا واضح جدًا بحيث لا يستحق الذكر - هو أنهم يطبخون من الخارج إلى الداخل ، ويقتربون تدريجياً من درجة حرارة البيئة المحيطة بهم.

هذا يعني أن الديك الرومي سيكون دائمًا أقرب إلى 350 درجة فهرنهايت ، وبالتالي يكون أكثر سخونة من الدجاج في المنتصف. اخفض درجة الحرارة قليلاً ، وسيتم تقليل هذا الفارق بين الدجاج والديك الرومي. اتبع هذا إلى أقصى الحدود المنطقية عن طريق طهي التوردوكين عند درجة الحرارة الدقيقة التي تريد تقديمها عند - في هذه الحالة 145 درجة فهرنهايت - ويمكنك التخلص من هذا التباين في درجة الحرارة تمامًا. ستكون درجة حرارة الدجاج هي نفس درجة حرارة الديك الرومي بالضبط

لكن هذا يمثل مشكلة: يستغرق الأمر وقتًا طويلاً طويلاً حتى تتوازن عملية التحميص الكبيرة في فرن بدرجة حرارة منخفضة. نحن نتحدث هنا من 12 إلى 16 ساعة عند 150 درجة فهرنهايت ، أيها الناس. هذا التزام كبير.

والأسوأ من ذلك أنها ليست آمنة. في حين أن قطعة واحدة كبيرة من اللحم مثل الضلع الرئيسي تكون نظيفة ومعقمة من الداخل ويمكن بالتالي طهيها على نار هادئة وبطيئة مع القليل من المخاطرة أو بدون أي مخاطر ، ** هذا ليس هو الحال مع التوردوكين: البكتيريا الخطرة على الأسطح من الطيور الداخلية أو في النقانق محاصرون في بيئة شبه مثالية لنمو البكتيريا. لا أشعر بالحساسية عندما يتعلق الأمر بسلامة الغذاء ، ولكن حتى انا لست شجاعًا بما يكفي لأكل دجاجة مطبوخة لمدة 12 ساعة.

يجب أن أجد طريقة أفضل.

ثم خطر لي: إذا أردت أن يصل الداخل إلى درجة حرارته النهائية بنفس معدل درجة حرارة الخارج ، فلماذا لا أطبخه من الداخل إلى الخارج؟ يتيح لك الهيكل الفريد ثلاثي المستويات للبطانة القيام بذلك بالضبط.

بدلاً من حشو دجاجة نيئة في بطة نيئة في ديك رومي نيء ، هذه المرة قمت بحشو دجاجتي بالنقانق ، وأغلقتها في كيس مبرد (لقد استخدمت خيوط الجزار بنفس الفعالية تقريبًا). ثم شرعت في سلقه في ماء دافئ حتى وصل مركز الحشو إلى ما بين 140 و 145 درجة فهرنهايت. ثم قمت على الفور وبسرعة بحشو الدجاج الذي لا يزال دافئًا داخل البط منزوع العظم.

يبقى الدجاج المحشو بالنقانق المطبوخ جيدًا في حالة جيدة ويسهل التعامل معه ، مما يجعل لف البطة المحشوة بالسجق حوله مهمة بسيطة نسبيًا (يصبح أبسط إذا كنت تستخدم حبال مغلفة بالبلاستيك للمساعدة في تشكيلها). من هناك ، تتكرر العملية - يتم تعبئة البط المغطى بالدجاج في أكياس مفرغة الهواء (أو مجمعة) ، ويتم سلقه حتى تنضج البط.

الشيء العظيم هو أنه نظرًا لأن الدجاج يكون دافئًا بالفعل عندما يذهب إلى البط ، فإنه يظل على هذا النحو كما تطبخ البط. ما عليك سوى الانتظار حتى يصل حشو البط إلى 140 إلى 145 درجة فهرنهايت ، والتأكد من أن الدجاج والنقانق في الوسط لا ينخفضان إلى أقل من 130 درجة فهرنهايت أثناء تلك العملية (لم يكن هناك حتى تهديد بعيد يحدث هذا في أي وقت حاولت فيه هذه الطريقة).

لقد قمت بضغط بطي المسلوق داخل الديك الرومي (بالنسبة لهذه الطبقة ، تخطيت حشو السجق ، نظرًا لأن الديك الرومي كان بالفعل ممتلئًا تمامًا كما هو) ، وأغلقت المصاص بالأسياخ (أسهل بكثير من طريقة المخرز والمطبخ. لقد حاولت في السنوات الماضية) ، وربطت الديك الرومي وشويها حتى أصبح الجلد بنيًا ذهبيًا ، وكان لحم الديك الرومي عند 145 درجة فهرنهايت ، مرة أخرى للتأكد من أن البط والدجاج بقوا دافئين بدرجة كافية لتجنب أي خطر من الأشرار تكسر حوالي (حوالي 130 درجة فهرنهايت).

وكانت النتيجة جمالًا لامعًا انبثق من الفرن وكأنه ديك رومي مشوي عادي ، لكنه يكشف طبقة تلو طبقة من اللحم المطبوخ المثالي بالداخل.

لكن بقيت مشكلة واحدة: الذي أربك جلد البط المترهل.

لحسن الحظ ، عرفت هذه المرة بالضبط ما يجب القيام به:

فقط اقلي البطة قبل لفها في الديك الرومي. نتج عن خمسة عشر دقيقة من التقديم والتحمير داخل مقلاة جلد البط ليس فقط رقيقًا وطريًا تمامًا ، ولكنه أضاف أيضًا نكهة رائعة إلى المزيج. لقد كانت جميلة كما هي ، لدرجة أنني كنت أميل تقريبًا إلى تقديم البط المقرمش باعتباره تحميصًا أصغر في حد ذاته.

أنا الآن أميل إلى تطوير وصفة لبطة مصغرة "بورتشيتا".

وأضاف مكافأة: الكثير من دهون البط المقلية لقلي البطاطس.

مع هذا التعديل الأخير في مكانه ، حصلت عليه أخيرًا. هذا العام ، ستتميز مائدة عيد الشكر الخاصة بي بتحميص عيد الشكر في نهاية المطاف. ثلاثة طيور ، أربعة وحوش ، روعة المتعة التي لا تبدو مثيرة للإعجاب فحسب ، بل تأكل أفضل من أي ديك رومي أو بطة أو دجاجة.

لن أكذب: إنه ليس مشروعًا سريعًا ، ويستغرق القليل من الممارسة. قد تواجه البطة الأولى بعض المشكلات في الشكل أو المحاذاة الداخلية. لكن تخلص من هذه الوصفة ، وستظل معروفًا في عائلتك إلى الأبد كملك (أو ملكة) طاولة العطلات.


شاهد الفيديو: شرح طريقة تحويلة الصورة الي شفافة باستخدام برنامج البوربوينت (ديسمبر 2021).