وصفات جديدة

هارلم يحتفل بعودة الطهي

هارلم يحتفل بعودة الطهي

ألم تزر هارلم مؤخرًا؟ ثم اذهب. تشهد المنطقة انتعاشًا في تذوق الطعام ، وهي توفر بديلاً جذابًا للأراضي الأكثر شيوعًا حول مدينة نيويورك.

يوم الأحد ، 27 أكتوبر ، تعاونت مجموعة من المطاعم وشركات الطهي من حي أبتاون لإنشاء حدث لتناول الطعام للأعمار: مهرجان هارلم للأغذية. تم تنظيم الروعة في قطعة أرض كبيرة ومقسمة على زاوية شارع West 117th Street و Frederick Douglass Boulevard وضمت فرقة موسيقية حية تهز الموسيقى العالمية الانتقائية ، جنبًا إلى جنب مع شاحنات الطعام ، وممثلي المطاعم ، وغيرهم من البائعين المحليين الذين يقومون بحمل بضاعتهم.

كان من بينهم ليدو (مطعم وبار إيطالي يقدم كرات لحم العجل المشوية من الشيف التنفيذي سيرينا باس الحائز على جائزة جيمس بيرد) ، سيلفانا (موطن الفلافل الخالية من الغلوتين) ، لي أمباساد (المعروف بمطبخه الأفريقي / الفرنسي / الأمريكي المختلط مع التركيز على التخصصات السنغالية) ، وميلبا (التي جاءت في المرتبة الثانية كأفضل شعار بخط "ولدت وترعرعت وزبدت في هارلم") ، والوافدة الجديدة سافان ، وهي بقعة متوسطية اختبرت مجموعة مختارة من التغميسات والأطباق القابلة للدهن. كانت شاحنة Luke's Lobster متوقفة عند البوابة وقدمت لفائف الدهن الشهيرة بالمطعم المليئة بلحم قشريات مين العصير ، وصنعت Parantha Alley (التي يمكن العثور عليها في كلا نقطتي Smorgasburg في بروكلين) روتي القمح الكامل لطلبها مع خيار رايتا ، صلصة الكزبرة ، ومخلل المانجو على الجانب.

Jack's Chedbred ، صانعو النكهات المتعددة من خبز الذرة الفاحش (معظمها مليء بالجبن اللذيذ) ، لم يحصل فقط (غير رسمي) على الجائزة الأولى لأفضل شعار ("Cheesy & Corny منذ 2012") ، ولكنه فاز أيضًا على The Daily Meal مع خبز الذرة شهي. المالك جاك سوروك هو محام سابق قام بتبادل مكتب أنيق وقاعات محكمة باردة لمطبخ تجاري مشبع بالبخار وأكشاك في كل من Brooklyn Smorgasburgs (على الأقل مؤقتًا أثناء بحثه عن الموقع المثالي لواجهة المتجر). بروح الجبن والحنان ، دعنا نقول فقط أن Jack's Chedbred الصخور. يحتوي صنف القيقب-بيكون على شراب القيقب فيرمونت وقطع من لحم الخنزير المقدد وشيدر نيويورك شديد الحدة ؛ يتم تحميل الهالبينو المحمص بمونتيري جاك الجاف والفلفل الحار المشتعل ؛ ويسود ملح البحر بالعسل النكهة مع تاج الزبدة البني المفتت.

كما كان في متناول اليد أيضًا Riley / Land Gourmet Pantry ، والتي تعمل أيضًا في طريقها من المتجر المنبثق إلى متجر Harlem الكامل في المستقبل القريب. تم تنسيق مجموعة الأدوات المتاحة من شركة الطهي البوتيك هذه بعناية من قبل مالكها ، جوزيف رايلي لاند ، الذي اكتسب خبرته في اختيار المنتجات غير العادية خلال سنوات من إدارة ويليامز سونوما. ستندهش من مجموعة الأكلات الحرفية في ترسانة Land الصالحة للأكل ، من الحلويات مثل rانتشار الكمثرى الأسماري، وزبدة البندق والتوابل ، وجيلي الكرابابل بكميات صغيرة إلى مذاقات مدهشة مثل شمر البرتقال بالدم ، ومربى لحم الخنزير المقدد ، وصلصة كارولينا كريول على نار هادئة ، وهو يختبر باستمرار التذوق ويضيف المزيد من العروض الغامضة إلى خط إنتاجه. تحمل Riley / Land أيضًا قمصانًا وبياضات وفنًا وظيفيًا ، بما في ذلك سجاد المطبخ المصنوع يدويًا والأواني الخشبية.

لن يكون الحدث ممكنًا لولا منظمات مثل Experience Harlem و Corbin Hill Farm / Food Project (الذي يساعد على جلب المنتجات الطازجة من المزارع المحلية إلى Harlem) و The Harlem Garage (مساحة عمل مشتركة لأعمال Harlem) ، و إنهم يخططون لإنتاج شندجز مماثلة في المستقبل لتسليط الضوء بشكل أكبر على أحداث هارلم في الطهي.


عودة الطهي & # 8211 عودة جمعية الطهي الصياد

ماذا يحدث عندما يتنافس أربعة طهاة بارزين لديهم مجموعة من الخبرة والموهبة من سيدني ووادي هانتر بعد عام على الحبال؟

مسابقة Food Fight السنوية هي الحدث المميز الذي تنظمه جمعية Hunter Culinary Association (HCA) ويمثل هذا العام عودة مظفرة حيث يجتمع شمل الصناعة بعد أن فاتهم إصدار 2020 بسبب جائحة Covid-19.

تعد قائمة هذا العام بأن تكون مثيرة للإعجاب أكثر من أي وقت مضى ، مع تكليف الطهاة بإعداد طبق متميز للحصول على اللقب المرموق. سيقوم كل طاهٍ بإعداد دورة غداء واحدة ، والتي ستتم مطابقتها مع نبيذ Hunter Valley المتميز. سيصوت الضيوف للطبق المفضل لديهم في ختام الغداء.

الطهاة المشاركون في معركة الطعام لعام 2021 هم ميتشل بيسويك (مطعم ميوز) ، وأليكس بريتشارد (غرفة طعام وبار آيسبيرج) ، وسام ألكسندر (مطعم يلو بيلي) وأندرو واندلس (أونا ماس & # 8211 كوجي بافيليون).

قال رئيس مجلس إدارة HCA ، جوس ماهر ، إن مهرجان Food Fight السنوي الحادي عشر يمثل عودة مرحب بها إلى تقويم أحداث الطهي في Hunter ، وسيستضيفه مرة أخرى الثنائي الفريد كولين فاسنيدج ومات كيمب ، وهما من المؤيدين منذ فترة طويلة لجمعية Hunter Culinary Association.

قال السيد ماهر: "يمثل هذا العام عودة مثيرة لحدثنا المميز المحبوب ، ويسعدنا أن نعود إلى العمل ، خاصة بعد هذا العام الصعب لمنطقتنا وصناعة الضيافة بشكل عام في عام 2020". "اكتسب كل من هؤلاء الطهاة الموهوبين خطوطهم في بعض المطاعم المرموقة والحائزة على نجمة ميشلان في العالم ، لذلك سيتناول الضيوف الطعام بمستوى عالٍ بشكل لا يصدق.

"تجمع The Food Fight ومزادها المميز الأموال لمجموعة من فرص دعم المتدربين والتوجيه ، بما في ذلك منحة بريت جراهام ، وهي شراكة طويلة الأمد بين HCA و TAFE NSW."

تتمثل الأهداف الرئيسية لـ HCA في توفير فرص المنح الدراسية لتطوير مهن الطهاة والمتدربين الشباب والطموحين ، وإبراز مشهد الطهي الغني في منطقة Hunter. يجذب Food Fight دعمًا صناعيًا كبيرًا ولكنه مفتوح أيضًا لأفراد الجمهور للحضور والانغماس في تجربة تذوق الطعام الخاصة.

التاريخ: الاثنين 28 يونيو 2021
الوقت: 11 صباحا
الموقع: فندق كراون بلازا هانتر فالي ، بوكولبين
التكلفة: 175 دولارًا لأعضاء HCA ، و 195 دولارًا لغير الأعضاء و 90 دولارًا للطهاة المبتدئين
الحجوزات: [email protected]
مزيد من المعلومات: www.hunterculinary.com.au

Andrew Wandless & # 8211 Una Más & # 8211 The Coogee Pavilion

بدأ أندرو ، المولود في أستراليا وينحدر من بنريث في نيو ساوث ويلز ، حياته المهنية في سن التاسعة عشرة ، حيث حصل على تدريب مهني في مطاعم ضمن مجموعة فنادق بايفيلد ، بما في ذلك فندق نيوبورت آرمز التاريخي في سيدني. انتقل إلى لندن في عام 2009 ، حيث بدأ العمل كشيف كوميس تحت قيادة جاري رودس في مقره البريطاني الحديث في المدينة ، رودس 24.

ذهب أندرو للعمل في بعض المطاعم الأكثر شهرة في لندن ، بما في ذلك مطعم Hibiscus من Mayfair الحائز على نجمة ميشلان واثنين من نجمة ميشلان ، The Ledbury. في نفس العام ، احتل The Ledbury المرتبة 14 في التصنيف العالمي المرموق لأفضل 50 مطعمًا.

عمل أندرو في مكان ذا ديري المشهور كلافام ، قبل أن يتولى دور طاهٍ جونيور في فيرا في كلاريدج تحت قيادة الشيف سيمون روغان الحائز على جائزة. أتاح العمل مع خبراء الطهي البارزين لأندرو تطوير أسلوبه الخاص في الأسلوب والنكهة.

انضم Andrew إلى Texture في عام 2014 ، كرئيس للطهاة وعمل بشكل وثيق مع المالك والشيف Patron Aggi Sverrisson لقيادة فريق وإدارة الخدمة والحفاظ على المعايير الحائزة على نجمة ميشلان وتطوير أطباق جديدة ومثيرة تحتفي بالنكهة والملمس.

بعد عودته إلى أستراليا ، انتقل إلى أديلايد ، ثم انضم إلى ميريفال في منصب رئيس الطهاة في Una Más ، وهو أحد أحدث الإضافات إلى الطابق الأوسط في جناح Coogee Pavilion.

مطعم ميتشل بيسويك & # 8211 ميوز

بدأ ميتشل حياته المهنية في سن ال 15 في مطعم إسباني مملوك لعائلة ، بيمنتو ، في بادينغتون في سيدني. هناك تعلم أساسيات تحضير الطعام وآداب المطبخ. حرصًا على معرفة المزيد ، انتقل إلى مطعم Nick للمأكولات البحرية في دارلينج هاربور ، حيث أمضى ثلاث سنوات في تعلم كيفية إعداد المأكولات البحرية الطازجة في مطبخ سريع الخطى ومتطلب للغاية ، حيث قدم 600 خدمة.

سافر إلى Far North Queensland في Salsa Bar and Grill Port Douglas ، فتحت عينيه على مجموعة واسعة من نكهات الطهي والطهي من الصفر.

من هناك عاد إلى سيدني للعمل في مطعم Longrain ذو الكوعين ، والذي صقل مهاراته في تحقيق التوازن بين النكهات التايلاندية وعمل السكاكين الدقيقة. الانتقال إلى العمل في Ravesis Bondi ، ثم إدارة مقهى ومطعم صغير في Berowra.

عمل ميتشل في منتجع Qualia في جزيرة هاميلتون ، قبل أن ينتقل إلى Hunter Valley ، وشغل دور Sous Chef في مطعم Rock ذي القبعتين في Pokolbin. ثم تولى منصب رئيس الطهاة في Leaves and Fishes و Black Creek Farm لمدة ثلاث سنوات. سريعًا إلى الأمام حتى عام 2021 ، وشغل ميتشل منصب رئيس الطهاة في مطعم Muse ذي القبعتين الحائز على جائزة في هانتر فالي على مدى السنوات الست الماضية.

أليكس بريتشارد & # 8211 Icebergs Dining Room & amp Bar

في سن ال 15 ، غادر مسقط رأسه في كوراجونج ، نيو ساوث ويلز لبدء تدريبه المهني والعمل مع بعض من أفضل الطهاة في العالم. إنه محب للمنتجات المحلية ويحتفل بصغار المزارعين والمنتجين الذين يشحذون أهمية المنشأ. يشغل أليكس حاليًا منصب رئيس الطهاة في Icebergs Dining Room & amp Bar.

مطعم سام الكسندر & # 8211 يلو بيلي

بعد أن بدأ محليًا في Nightingale Wines في مسقط رأسه Broke والتقدم إلى The Golden Door Health Retreat في Hunter Valley ، حقق Sam وقتًا في اثنين من زعانف خليج بايرون مع أسطورة المأكولات البحرية ستيف سنو. بالعودة إلى Hunter ، عمل Sam تحت قيادة روبرت مولينز في Bistro Molines.

رآه الانتقال إلى سيدني يعمل مع روبرت ماركيتي داخل مجموعة Icebergs وأخيراً مع الراحل جيريمي سترود من Bistrode CBD (Merivale Group). بعد انتقاله إلى نيوكاسل ، وجد مكانه في Reserve حيث يطبخ كلاسيكيات البيسترو على الشواية مع تأثيرات البحر الأبيض المتوسط ​​التي لا تضاهى.

كان من الصعب جدًا مقاومة إغراء النار المفتوحة ، وفي عام 2018 افتتح أول مطعم له Yellow Billy في وادي هانتر مع صديق كبير ومعلم النبيذ ، باتريك هيستر. مع التركيز على فلسفة حديقة الأنف والمطبخ ، يستطيع Sam الحصول على أفضل المنتجات المحلية في منطقة Hunter باستخدام المزارعين والمزارعين لاستكمال المنتجات المزروعة في المطعم. يستخدم أسلوب التوقيع حفرة نار مفتوحة لطهي حيوانات كاملة لضمان عدم إهدارها بينما تحيي الأطباق خلفيته في الشرق الأوسط والبحر الأبيض المتوسط.

جمعية هنتر كوليناري

تأسست جمعية Hunter Culinary Association في عام 2006 ، وهي جمعية غير هادفة للربح تسترشد بها مجموعة من المتخصصين في هذا المجال الذين يتطوعون بوقتهم لدعم المنطقة والترويج لها ورد الجميل للصناعة التي هم متحمسون لها.

كمنطقة ، فإن The Hunter هي وجهة طهي تقدم تجارب متنوعة وفيرة لتناول الطعام تتراوح من المقاهي عالية الجودة إلى المطاعم ذات القاعتين ، والتي تعرض بفخر المتخصصين في الصناعة المتحمسين والموهوبين ، والمنتجات الإقليمية والنبيذ الحائز على جوائز من بعض مصانع النبيذ المرموقة. .

تواصل جمعية Hunter Culinary Association النمو وإيجاد فرص جديدة لأعضائها ، وتعزيز مواهب المنطقة من خلال مبادرات تشمل منحة Brett Graham الدراسية ، ومنحة First Creek Front of House الدراسية ، ومنحة تدريب Hunter Culinary Association ، وجوائز التشجيع ، ورش عمل أمام المنزل وإنتاج جولات.

وهي تعمل مع أصحاب المصلحة الرئيسيين لتوجيه وتمكين المواهب الشابة في المنطقة ومساعدتهم في تطوير مهاراتهم في الطهي من خلال التوجيه والإرشاد.


توثيق تاريخ هارلم في الطهي

أشار ألفين ستاركس بشكل واسع وهو يتحدث. كان يقف في مساحة معرض في هارلم في مركز شومبورغ ، وحدة أبحاث في مكتبة نيويورك العامة. ستاركس هو مدير المبادرات الإستراتيجية في Schomburg ، مرفق الأبحاث الرائد المكرس لثقافة السود. قال بابتسامة عريضة: "يحاول شومبورغ أخذ مادته ... وإخراجه." "هذا هدف كبير بالنسبة لنا." في مكان قريب ، شاركت مجموعة من تلاميذ المدارس في المعرض الحالي ، مما يدل بدقة على قيمة إيصال ما يقدمه شومبورغ ، سواء كان موجودًا فعليًا في أكوام أو في أذهان القيمين على الرف العلوي.

بالنسبة لستاركس ، Harlem on My Plate، فيلم وثائقي لذيذ شاركت في إنتاجه سونيا أرمستيد وروشيل براون ، وهو تجسيد مثالي لمشروع يحقق هذا الهدف المتمثل في عرض موارد شومبورغ. بمساعدة Citi ، التي توفر أيضًا تمويلًا حاسمًا لتجديد طموح لمركز Schomburg ، اعتمد Armstead و Brown بشكل كبير على موارد Schomburg للتعمق في ماضي الطهي وحاضر Harlem ، وهو حي يقع في قلب الحياة السوداء في أمريكا. بالنسبة لستاركس ، الطريقة التي يربط بها الفيلم بين ثقافة الطعام ومركز الأبحاث مناسبة. وأشار إلى أن أرتورو شومبورغ نفسه ، الباحث الذي أعطى المؤسسة اسمها ، جمع كتب الطبخ واعتبر أن الطهاة هم الفنانون الذين يمثلهم الكتاب والرسامون - "الشعراء والطهاة واحدون" بالنسبة له ، كما قال ستاركس.

بقيادة غرفة اجتماعات لمدة ثمانية أسابيع من الإقامة المكثفة ، استفاد صانعو الأفلام والشركة التي أسسوها ، Powerhouse Productions ، بالكامل من خبرة ومعرفة موظفي المركز. أشار ستاركس إلى أن أمناء المكتبات استمتعوا كثيرًا بعملهم الأفضل: مشاركة المعلومات. قاموا بسحب الكتالوجات وصناديق الأرشفة والخرائط وقدموا نصائحهم التي حصلوا عليها بشق الأنفس. كان Armstead و Brown بالفعل من ذوي الخبرة العميقة في إنتاج الأفلام المتعلقة بالطعام ولكنهما ما زالا يتعلمان أشياء جديدة في كل منعطف. قال أرمستيد: "كنا نتعلم حقًا على طول الطريق".

عندما كان المنتجون المشاركون يتصفحون قوائم منتصف القرن في شومبورغ من Cotton Club ، والملاكم Joe Louis's Bar & amp Restaurant ، وغيرها من المواقع الشهيرة في هارلم ، شعروا بإثارة ملامسة التاريخ حرفياً. (لقد فوجئوا بالعثور على صفحات مخصصة للطعام الصيني - مقابل دولار واحد تقريبًا). تتضمن مواد Schomburg التي توفر نسيجًا مهمًا للفيلم أيضًا صورًا بالأبيض والأسود لمطاعم ونوادي ليلية مهمة ، منذ مغادرتها ، ولقطات أرشيفية لـ Harlem and مطاعمها القديمة. يظهرون بشكل جماعي ، كما أشار أرمستيد ، أن "الخروج لتناول الطعام كان خبرة، "لحظة مهمة لتذوقها وتحتفل بها.

قام فريق Powerhouse برحلة خارج أسوار Schomburg أيضًا ، حيث ركضوا بفكرة وأخذوها إلى أبعد مما تصوره أي شخص في Citi أو Schomburg. قاموا بالتصوير في المطاعم وفي شوارع الحي وإجراء مقابلات مع شخصيات طهي بارزة من الماضي والحاضر.

كانوا يستولون على هارلم في لحظة مناسبة ، والمنطقة في خضم طفرة. تقول ميلبا ويلسون ، الموظفة السابقة في شركة سيلفيا الشهيرة والمالكة الحالية لمنتج ميلبا ، في الفيلم ، "لطالما كانت هارلم جوهرة ، لقد كانت دومًا ماسة. الآن ، يراها الجميع ".

لكن ثقافة الطهي تعكس أكثر بكثير من مجرد النمو الاقتصادي. قال أرمستيد: "الطعام هو الولادة ، والموت - إنه كل شيء". من الواضح أنها ملتهبة بحماسها ، قالت ستاركس: "الطعام جزء من الذاكرة الجماعية للناس".

مع Harlem on My Plateوأرمستيد وبراون لا يستغلون تلك الذاكرة الجماعية فحسب ، بل يوثقونها للمستقبل. وجدوا واحدًا من مناجم الذهب التاريخية العديدة في شكل جيرالدين جريفين ذو الشعر الأبيض ، مالك مطبخ أديل الذي لم يعد له وجود الآن ، وهو طعام روحي لطالما ذهب إليه لأجيال. كما تروي في الفيلم ، عندما مرت هارلم بأوقات عصيبة ، كان مطعمها ينصح العملاء ، "لا مخدرات. هذا مكان طعام. أنا أبيع الدجاج وليس المخدرات ". كان غريفين ممتنًا للغاية لصانعي الأفلام لتوثيقهم لمؤسسة وعصر كان من الممكن أن ينزلق إلى الغموض دون بذل جهد لمنحها حياة جديدة. قالت لهم بشكل مؤثر: "يمكن أن أموت غدًا ، وسيعرف الناس قصتي".

في عرض معاينة حميمة حديثًا قدمه Citi و Powerhouse ، قدم براون الفيلم بابتسامة. "نحن جيدون في هذا. نحن نعرف كيف نحكي قصة. أبلغ من العمر 45 عامًا ونحن نفعل ذلك منذ فترة - يمكنني أن أقول ذلك ".

رد فعل الجمهور على الفيلم ، منذ البداية ، أزال أي شك في أن براون كان يقول الحقيقة. أنتجت لقطات من الأطباق التقليدية والمبتكرة نفحات واسعة النطاق من التقدير والشهية ، وأثارت ملاحظات أولئك الذين تمت مقابلتهم الحشد على قيد الحياة. سجل النائب تشارلي رانجيل ، الذي شغل منصب عضو الكونجرس الأمريكي في هارلم لمدة ربع قرن ، أكبر ضحكة عندما أعرب عن مباهج الشمبانيا والكيتلين.

قال ألفين ستاركس عن شومبورغ ، "Harlem on My Plate حقًا جعلنا ننظر داخليًا. لقد أدى إلى الكثير من اكتشاف الذات ". لقد حقق المشروع نجاحًا كبيرًا ، كما شعر ، حيث بدأ الموظفون في التفكير في كيفية عرض عمل المركز لأجيال قادمة.

مقطورة ل هارلم على بلدي بلاتهـ ، من شركة Powerhouse Productions.

هارلم على طبقتي تصل الآن إلى دائرة المهرجانات ، حيث يدرك الجمهور في مدن أخرى أنها تحكي قصة وطنية حقًا. بدأت حياة الفيلم لتوها وستقام إلى الأبد في مركز شومبورغ. في عرض المعاينة ، قام العلماء والفنانين ومستخدمي المكتبات من جميع أنحاء الطيف بتجربة الفيلم بأنفسهم ، تمامًا كما يفعل المشاهدون في المستقبل. من المؤكد أن بعض العقول كانت تتساءل عما يمكن إنجازه بموارد مركز شومبورغ بينما ينتقل إلى عصر جديد ، بمساعدة مالية من Citi. ومع وصول الأضواء إلى التصفيق القوي ، ساد إحساس بالإمكانية بين الحشد.

اقرأ المزيد حول كيف يدفع التمويل المبتكر التقدم هنا.

تم إنتاج هذا المقال نيابة عن Citi بواسطة فريق تسويق Quartz وليس بواسطة فريق تحرير Quartz.


& # 8220 The CSA Cookbook & # 8221 Recipes for Community Cooking. & # 8220 The CSA Cookbook & # 8221 Recipes for Community Cooking

لقد ربطت برامج الزراعة المدعومة من المجتمع (CSA) من هارلم إلى هراري المزارع بالمستهلكين وجعلت الناس أكثر انسجامًا مع مصدر طعامهم ، لكنها لا تزال تترك الكثيرين في حيرة وراء الاستخدامات التقليدية لمنتجاتهم. كم مرة وصلت مشاركة CSA مع أشياء لم ترها من قبل أو لم تعرف ماذا تفعل بها؟

كتاب الطبخ CSA سيساعدك على طهي طريقك من خلال صندوق CSA (أو مكافأة السوق أو الفناء الخلفي للمزارعين # 8217) مع 105 وصفات موسمية تستخدم كل جزء صالح للأكل من النبات ، من الأوراق والزهور إلى السيقان والبذور. نهج الذيل - للخضروات!

من خلال الأفكار المبتكرة لتحضير الأجزاء الأقل شهرة ولكن ليس أقل لذيذًا من النباتات ، ونصائح لاستخدام احتمالات ونهايات الخضروات ، وأساليب الحفظ السهلة ، تساعدك Linda Ly في الانتقال من مزرعة إلى مائدة دون عناء. تشمل الفصول الطماطم والفلفل والخضروات الورقية والبازلاء والفاصوليا والبصيلات والسيقان والجذور والدرنات والبطيخ والقرع والزهور والأعشاب. ستجد & # 8217 وصفات مستوحاة من جميع أنحاء العالم وتركز على الخضروات وتحول نباتًا واحدًا إلى عدة وجبات - خذ القرع ، على سبيل المثال. تجلب هذه الخضار على مدار العام مجموعة متنوعة من الأذواق والقوام إلى المائدة: حساء صقلية الاسكواش وزهر الاسكواش وبوبلانو تاكو المحمص والبلوط الخريف الاسكواش المحشو باللفت والتوت البري والجوز وبذور اليقطين المحمصة.

إذا كنت تزرع طعامك في المنزل ، فقد تتفاجأ عندما تعلم أنه يمكنك أكل أوراق نباتات الفلفل ، أو مخلل بذور الفجل من الفجل.

كتاب الطبخ CSA يهدف إلى إلهام الفضول في الحديقة والإبداع في المطبخ. أنت & # 8217 ستنظر إلى الخضروات بطريقة جديدة تمامًا وتفكر مرتين قبل أن تتخلص من مطبخك & # 8220 قصاصات & # 8221!


يوضح لنا الخباز المفضل على الإنترنت كيفية الارتجال بثقة.

كلير سافيتز هي نجمة فيديو رائعة لإنترنت الطهي المنزلي ، لكنها في أعماقها قد لا تحب الفيديو كثيرًا. ربما يكون هذا - النقص التام في العطش واللامبالاة المتواضعة بالشكل - هو سر صعودها المذهل من بالعافية نحل عامل Test Kitchen إلى كبير محرري المواد الغذائية في المجلة إلى مضيف "Gourmet Makes" ، وهو المسلسل المشهور بجنون على قناة المجلات المذكورة على YouTube والتي تعيد إنشاء سلع البقالة الشهيرة مثل Cadbury Creme Eggs و Cheetos و Twizzlers في المنزل مطبخ. الحلقات ، التي تمتد من 15 إلى 45 دقيقة ، هي في الغالب عروض طبخ مبهجة ومباشرة ، ولكن مع غمزة (معظمها من الذكور) في مجال علوم الغذاء - وتلفاز الطعام المتعب بشكل عام. هذا المزيج المحبب من ذكاء الطهي والنخر اللطيف ، ملفوف مثل كعكة العسل الصغيرة ديبي ، جعل Saffitz نجمًا وصوتًا لجميع الأشياء الحلوى.

لذا فمن المناسب أن كل هذا قد بلغ ذروته في كتاب طبخ لأول مرة مثل شخص الحلوى، والتي كانت عدة سنوات - وعدة أرطال من السكر - في طور الإعداد ، والتي تتزامن أكثر مع Saffitz الباحث. كتب الطهي مهمة بالنسبة لنيويوركر المتعلمين في جامعة هارفارد وماكجيل ، وفي هذه المحادثة الطويلة والحيوية من منتصف سبتمبر ، نتحدث عن بعض الأشياء المفضلة لديها ، بالإضافة إلى ما دفعها إلى إتقان وصفة فطيرة إنجليزية تؤمن بها جميعًا. يحتاجها ما يقرب من مليون متابع على Instagram إلى القيام بذلك. نتحدث عن الأحداث المضطربة في بالعافية هذا الصيف ، وضعها الخاص في النشر ، ولماذا سيحتوي كتابها التالي على الكثير من الجيلاتين.

أنت على وشك إصدار كتاب طبخ!
نعم [يضحك]. إنه أمر مثير للغاية. لقد مر وقت طويل في طور التكوين ، وبعد ذلك ، فجأة ، استيقظت ، وكان الأمر على بعد شهر. لذا ، في بعض النواحي ، تسللت إلي ، وهو أمر جنوني لأنني كنت أخطط له لفترة طويلة ، لكن ها نحن ذا. أنا متحمس جدا.

لقد وضعت العمل ، وأعتقد أنه يظهر. سيقدر قرائك ذلك حقًا. ويجب أن أسأل - هناك الكثير من كتب الخبز ، وهناك الكثير من كتب الخبز الجيدة. ليس الأمر كما لو كان هناك نقص في هؤلاء. لذا ، عندما بدأت الكتابة ، ما الذي كنت تخطط لفعله كان مختلفًا؟
هذا كثيرا كتاب الخبز. أنا بالتأكيد سأصفها بهذه الطريقة. والعنوان هو "شخص الحلوى" ، لكنه ليس كتابًا لكل الحلويات حرفياً. أنا سريع جدًا للإشارة إلى أن هناك فصلًا كاملاً عن المخبوزات اللذيذة. لذلك ، عندما وقعت العقد وبدأت في التحدث إلى المحرر الخاص بي حول نوع الكتاب الذي سأكتبه ، كنت أعرف أنه سيكون مخبوزًا. وأردت حقًا أن يكون الكتاب ، من نواح كثيرة ، حول كيف يمكن أن يكون الخبز خلاقًا وشاملًا وحتى ارتجاليًا ، لأنني - وأنا أقول هذا في المقدمة - أردت أن يكون هذا الكتاب دفاعًا صريحًا عن الخبز. لأنني ، بصفتي خبازًا ، أشعر وكأنني أواجه تحيزًا ضد الخبز كثيرًا من الأشخاص الذين يحبون الطعام ويحبون الطهي ولكنهم لا يحبون الخبز ، والذين يجدون بطريقة ما أنه فن أقل من الطهي.

يبدو الأمر كما لو أن الطبخ يكون ارتجاليًا وإبداعيًا ، ولديك حرارة عالية ، ويمكنك صنعه مع تقدمك ، والخبز صارم ودقيق - وبالطبع هناك قواعد هناك قواعد في الخبز ، وأنت يجب أن تتبع عملية معينة. لكنني أردت حقًا أن يدور الكتاب حول مدى وفرة وجمال ومرح وتعبير الخبز. كان هذا هو بيان مهمتي ، وجزءًا من وضع الفصل اللذيذ فيه كان شرح أن الخبز يمكن أن يكون عشاءًا. يمكن أن يكون الخبز وجبات خفيفة. قد يكون الخبز ، كما تعلم ، ليس مجرد حلوى. على الرغم من أنني أحب الحلوى ، وأنا شخص حلوى ، وهذه هي الطريقة التي أعرّف بها.

أتفق معك تمامًا عندما تقول إن الناس يعتقدون أن المالح إبداع والخبز علم - وأنا لا أتفق مع هذا الشعور ، لذا شكرًا لك على قول ذلك. لكن قل لي - أعطني مجرد مثال لوصفة خبز ارتجالية.
أعني ، بالنسبة لي ، الإلهام يأتي من السوق ومن المنتجات. والتشابه الآخر لي بين الخبز والطبخ هو أن الخبز موسمي. كما تعلم ، اعتاد الناس على فكرة الطهي الموسمي ، لكن الخبز ليس مجرد كعكات كعك برقائق الشوكولاتة - والتي ، بالمناسبة ، لا يزال لها موسم أيضًا ، لأن الكاكاو منتج نباتي. هذه الأشياء التي غالبًا ما نعتقد أنها مكونات مخزن ، لا تزال نباتية. أتحدث عن ذلك بالدقيق. لا تزال هناك موسمية لجميع مكونات الخبز ، ولكن بشكل خاص المنتجات ، والحلويات التي أحبها أكثر هي الحلويات مع الفواكه. لذا ، بالنسبة لي ، فإن الخبز الارتجالي يتعلق بالذهاب إلى سوق المزارعين ، ورؤية أن "يا إلهي ، الخوخ الإيطالي في الموسم" - الذي هم عليه الآن كنت في سوق المزارعين في الحي الذي أسكن فيه هذا الصباح -

في أي حي أنت؟
أنا في أبر ويست سايد. هناك واحدة صباح كل يوم جمعة في شارع 97 ، لذا فهي على بعد مبنيين. كنت هناك هذا الصباح ، وأحب هذا الوقت من العام كثيرًا ، ورأيت صندوقًا ضخمًا من الخوخ الإيطالي الرائع المظهر ، واشتريت رطلًا منه ، وأخذته إلى المنزل. يتعزز البرقوق بالنسبة لي عندما يتم خبزه. فهو لا يكثف النكهة فحسب ، بل يزيد من الحموضة التي أحبها ، لأنني أحب النكهات الحامضة. لذلك ، هذا ما يلهمني ، وهو مثل ، "حسنًا ، لدي بعض الشوفان الملفوف في المنزل ، لدي بعض الزبدة ، ولدي دائمًا قرفة ، ويمكنني خبز تنهار." لذلك هذا ما أعنيه بالارتجالية. يمكن أن أكون مدفوعًا بالمكون وبحلول الوقت من العام ، ويمكن أن يسمح الخبز بذلك. كل ما عليك هو أن تفهم نوعًا ما كيفية الجمع بين النكهات وبعض الأساليب الأساسية ، ولهذا السبب لديّ هذا الفصل الأساسي.

لقد واجهت تحيزًا ضد الخبز كثيرًا من الأشخاص الذين يحبون الطعام ويحبون الطهي ولكنهم لا يحبون الخبز ، والذين يجدون بطريقة ما أنه فن أقل من الطهي.

لقد التحقت بجامعة هارفارد ودرست العلوم الإنسانية. كم كان الطعام في عالمك عندما كنت تدرس في الجامعة؟ هل كنت تعمل في المطاعم ، هل كنت تخبز أم تطبخ؟ أو هل جاء ذلك لاحقًا؟
جاء في وقت لاحق. في سنوات دراستي الجامعية ، لم يكن الطعام هو محور ما كنت أفعله على الإطلاق. بالتأكيد ، كانت الكتابة في صميم ما كنت أفعله ، وكانت تلك هي التجربة المهمة التي اكتسبتها في ذلك الوقت من حياتي ، والتي أستفيد منها الآن. لطالما أحببت الكتابة. لكن في جامعة هارفارد ، من الشائع أن يعيش الطلاب في الحرم الجامعي طوال السنوات الأربع ، وبالتالي لا توجد مطابخ ، ولا أحد يطبخ - إنها تختلف عن تجارب المرحلة الجامعية الأخرى حيث يعيش الناس خارج الحرم الجامعي ويطبخون لأنفسهم ولديهم مطبخ. لم يكن لدينا ما أكلناه في قاعات الطعام ، كما تعلمون ، كل أربع سنوات.

نشأت في سانت لويس ، ولكن في نفس الوقت الذي بدأت فيه الكلية تقريبًا ، انتقل والداي إلى منطقة بوسطن. لذلك لا يزال بإمكاني ركوب السيارة لمدة 20 دقيقة والعودة إلى منزلهم والطهي عندما أريد ذلك ، وقد فعلت ذلك من حين لآخر. لكنها لم تكن على الإطلاق في صدارة ما كنت أفعله. جاء ذلك حقًا بعد الكلية ، عندما انتقلت إلى شقة بمفردي ، ولم أكن أعرف حقًا ما أريد القيام به. كنت مثل ، "كيف سأستخدم درجة العلوم الإنسانية هذه بحق الجحيم؟"

دائما السؤال مع العلوم الإنسانية.
حق. وأصبح صحيحًا أن الشيء الوحيد الذي أردت فعله هو الطهي.

وأنت درست تاريخ الطهي الفرنسي ، هل هذا صحيح؟
كانت تلك مدرسة ما بعد الطهي. قرابة 24 عامًا ، كنت قد تركت الكلية لمدة عامين ، وكنت مثل ، "شيء الطهي هذا ليس مرحلة. هذا فقط كل ما أريد القيام به ". في الإدراك المتأخر ، كان تتويجًا وتقاطعًا لكل ما أحب القيام به. لأنه كان بإمكاني دمج الكتابة - على الرغم من أنني في تلك المرحلة لم أكن أدرك تمامًا أن وسائط الطعام كانت شيئًا.

نعم. الشكر لله. لقد أتيت بعقل متفتح.
لقد جئت من خلفية تعليمية حيث ، إذا كنت تريد أن تكون محامياً أو تعمل في مجال التمويل أو تذهب إلى مدرسة الطب ، فهناك الكثير من الدعم. إذا أردت أن تفعل شيئًا فنيًا ، ليس كثيرًا. قررت أنني يجب أن أذهب إلى مدرسة الطهي عاجلاً وليس آجلاً ، لأنني اعتقدت أنه كلما تقدمت في السن ، كان الأمر أكثر صعوبة. وقررت ، بعد الاطلاع على بعض البرامج في نيويورك ورأيت كم كانت باهظة الثمن بشكل لا يصدق ، في مدرسة الطهي في باريس - لأن الفيلم ، كما تعلمون جولي وأمبير جوليا خرجت ، وكنت مفتونًا جدًا بفكرة العيش في فرنسا.

بدأت في استكشاف المدارس في فرنسا ، ووجدت برنامجًا دوليًا أقل تكلفة يعتمد على اللغة الإنجليزية في مدرسة في باريس ، لذلك انتقلت إلى باريس لمدة عام. وقد حصلت على وظيفة سائق في مطعم بعد المدرسة الثانوية ، لكنني لم أطبخ أبدًا بشكل احترافي ، وشمل هذا البرنامج تدريبًا خارجيًا مطلوبًا في مطعم - وهو ما كان جذابًا بالنسبة لي. كنت مثل ، "أشعر حقًا أنني يجب أن أحصل على بعض الخبرة في المطعم." لذلك قمت ببرنامج الطهي الخاص بي ، والذي كان حوالي ثمانية أشهر ، وأربعة أشهر في مطعم. لم أستمتع بالعمل في مطعم - لقد استمتعت بالعمل نفسه ، لكنني كرهت وتيرة الجدول الزمني.

التفاح كونكورد العنب تنهار من شخص الحلوى.

ويجب أن يكون هناك بعض عناصر الرجولة في المطبخ. هل كان هناك أي شيء من هذا القبيل ، كان حقًا مقرفًا لك؟ شخص مثقف ودنيوي للغاية ، وكنت مثل "هذا ليس حقًا سخيفًا"؟
أعني ، كان لدي طهاة رائعون عملت معهم. لقد أحببت الناس كثيرًا ، لكن ما أزعجني حقًا هو التسلسل الهرمي. في فرنسا ، تحصل على نظام اللواء الكلاسيكي ، مع التسلسل الهرمي ، وأنا حقًا لم يعجبني ذلك. وشعرت أيضًا أنني لم أستجب لنوع التعليقات الراسخة في تلك الثقافة ، والتي كانت ردود فعل سلبية. كان الأمر مثل ، أنا شخص من النوع أ للغاية - أنا شديد الصعوبة على نفسي ، وأنا أسوأ منتقدي - لذا يبدو الأمر كما لو أنني لست بحاجة إلى شخص آخر ليصرخ في وجهي إذا أخطأت. أنا أعلم عندما أخطأت ، هل تعلم؟ أنت تزعجني نوعًا ما في تلك المرحلة. وكرهت فكرة أنني لم أشعر بأني سأكون تحليليًا للغاية. كنت مجرد آلة.

نعم ، كانوا مثل ، "افعل هذا ، أيها الإنسان الآلي."
نعم. اختر هذه الأعشاب - وانتهى بي الأمر أيضًا بصنع كل المعجنات لهذا المطعم ، لذلك شعرت أنني لم أشترك في هذا القدر من المسؤولية. كنت في الواقع على ما يرام لكوني آلة في هذا الوقت من الوقت ، لكنني أدركت بعد ذلك أن هذا كان أكثر مما كنت أتوقعه. لن أبادلها بأي شيء تعلمته كثيرًا. لكنني كنت مثل ، "هذا ليس لي."

وهكذا ، بينما كنت في مدرسة الطهي ، كنت أتقدم لبرامج الدراسات العليا. وعرفت أنه بإمكاني دراسة هذا الشيء الذي يسمى تاريخ الطعام. لم أكن متأكدًا تمامًا مما كان عليه ، وذهبت إلى برنامج في McGill ، وذهبت إلى هناك لأن هناك أستاذًا يدعى Brian Cowan يقوم ببعض الدراسات الثقافية المثيرة للاهتمام والتاريخ الفكري حول الطعام. أحببت العيش في فرنسا ، كنت مثل ، "يمكنني دراسة كل هذا" ، وكان ذلك رائعًا - وبعد ذلك في منتصف هذا البرنامج ، كنت مثل ، "أحب هذا ، أحب التعلم عن هذا ، أحب قراءة كتب الطبخ القديمة ، it's so rewarding and intellectually stimulating,” but it was the opposite end of the spectrum from working at a restaurant. I needed something a little more in the middle, where I could cook and write and think.

Enter food media!
Right, exactly. I was like, “Oh my God! There’s food magazines, I wonder if I could work at one of those.”

Take me back to that first restaurant in Paris. What was the first dessert pastry that you got on the menu during your time there. Do you remember?
The restaurant was Spring, which has since closed. But it’s a Daniel Rose restaurant—

Yeah, of course! A very famous place, dang! And an American!
نعم. An American in Paris doing classical French food. I was there, and the pastry chef working was sort of part-time, so she didn’t work service she did a lot of pastry prep and kind of set everyone else up for dessert service in the evenings. And there were parts of her job that were a little redundant, and so I think she decided to leave, and then Daniel was sort of like, “You like pastry . . . " And that was very true, I had told him I really liked doing pastry—and he was like, “You’re gonna take over that prep role.”

And the desserts at Spring were very interesting. They were not at all composed. It was really a series of sweet bites it was its own kind of service. It would be things like a mini pavlova with beautiful macerated strawberries and crème fleurette driven down from Normandy the day before with pure vanilla—just the absolute superlative ingredients, featured very beautifully, but in the least fussy way possible. It could be a little quenelle of olive oil ganache, with beautiful olive oil drizzled on it. Or there was this recipe that I had to make that I probably got wrong 50 percent of the time. It was an Alain Ducasse recipe for a toasted almond chocolate caramel. That would be minardies at the end of the meal. I was always doing these individual, very simple preparations and then putting them out as a series of courses.

رائع. What a crazy responsibility for a very well-regarded restaurant. You had the keys!
I would get there at 9:00 in the morning, start my prep, then I would work lunch service, and then I would clean up from lunch, do more prep in the afternoon, set up for dinner service, work dinner service. I would do what he called aperitif courses, the amuse. And then I would switch to dessert, and would run dessert service, and then go home at like 1 a.m.

Switching gears—and this is important I want to know. We’ve written about this a lot, but can you just remind people about why it’s important to buy a $20 digital scale? Because I think people need to be continually reminded. Your recipes are probably better with a digital scale, right?
نعم بالتاكيد. I mean, I was very careful, and from the beginning, I had intended to provide, of course, volume measurements—because that’s how everyone works, and sometimes I still work that way. But to provide metric and standard measurements for every ingredient—that mattered, in a sense. Like, I don’t need to give [metric weight] for a teaspoon of vanilla extract, because a little more or a little less makes no difference. But for every functional ingredient, I thought it was so important. It is certainly an efficient and accurate way to work, and overall, it’s just much more seamless, especially for bread making. Anytime you’re really measuring flour for anything, weighing it is so much better—and it’s amazing to see the variations in weight by volume like, my cup of flour is always 130 grams, for the most part. But it could be 25 percent more or less, depending.

Yeah, people are packing things down like crazy it’s just a natural tendency.
نعم فعلا. I think people are scooping flour in a measuring cup inside of the bag the flour comes in, which is just going to lead you to a very, very dense cup of flour. And so, in the book, I talk about how you should bring the flour home, put it into a container with a tight-fitting lid, scoop it into the cup, and then level it. All of these things really matter, and so that’s what I mean when I say that baking has rules and principles that you have to follow, but other than that, it’s not that scary. You just kind of have to know these things. And using a scale is a big part of that. It’s just to set yourself up for success.

Yeah, and they’re not expensive. They’re very, very affordable.
حق.

What was your biggest recipe conquest in the book? The recipe you set out to articulate, and it just did not work several times. The thing that you just felt like, at the end of it, we dialed it in, but it was a war getting there.
I mean, [my editor] Raquel was incredibly—I don’t want to say “permissive,” because that’s the wrong connotation. But she gave me incredible freedom to write the book that I wanted to write, and I got my first physical copy in the mail a week ago, and I was looking at it, having not seen it now for several months, and I was like, “Wow—I really wrote the book I wanted to write.” It felt like there was nothing mediated between what I set out to do and what the final product was. And that’s a big reflection of Raquel and her editing. But there were several recipes that she encouraged me to cut. And she was 100 percent right about it. I had a lot of much more savory recipes that she was like, “I just don’t quite think these go.” I had a lamb pot pie with olive oil pastry, and I had a sort of braised chicken under biscuits that was like a chicken pot pie. I ended up cutting things that were sort of free-standing recipes and that didn’t, to me, seem to fit in this world that was “Dessert Person.”

And I want to ask you about the English muffins. Raquel told me that was probably the one recipe that you worked on [the most]. She said that you were very, very stoked about doing English muffins. So, for me, I’m like, Bays makes some pretty good English muffins! I’m into industrial English muffins, so I’m not necessarily inclined to make them myself. But tell me why I want to make yours, because it makes sense that you should probably make English muffins.
نعم فعلا. So, I’m with you—a Thomas’ English muffin is a pretty tasty thing.

Yeah, it’s a better brand than Bays. I prefer Thomas’ as well.
Okay. But after you make homemade English muffins, you are going to open up a pack of Thomas’ English muffins, and you’re going to smell kind of a funky smell it’s going to smell a little bit off, a little bit chemical, and then you’re going to realize that the fresh version of this thing is ten times better. It is hard to convince people that they should be making they own English muffin when there is a perfectly serviceable option that comes out of a bag. But I hope that people find recipes like that to be just sort of a fun project—and, actually, that might be the one recipe in the book that is not technically baked. It is griddled on a stovetop.

Oh, that makes sense! Some people don’t want to turn on their ovens, you know? For a variety of reasons.
صحيح صحيح. And I had previously done an English muffin recipe at بالعافية that was good, but I was like, “These can be better, and I can get more nooks and crannies.” So that was a recipe that I just had so much fun working on. I could kind of pull in knowledge from other recipes, it was like, “I know that in order to get that really open, whole structure to get those nooks and crannies, you want a wetter dough.” So it was almost like I was moving that recipe further down the spectrum toward crumpets, which is really a batter, and I came up with what I think is a cool, relatively easy technique for really impressive English muffins that come out miraculously well, and that look eerily like the stuff out of the package.

Yeah, and that’s the key, because I think if you don’t get that right look, it’s like, “Okay, this is not an English muffin.” Those crevices inside are super important.
نعم. I think it’s one of those things where it’s like, “Oh, I didn’t even know you could make this.” But they’re just really fun, you know? So I do hope people try them.

What’s book two?
I told Raquel I would have a table of contents to her like two months ago, you know? It’s been a weird summer, but book two is going to be, I think, the inverse of the first book. I’m really thinking of it as book two of a set of two, I guess. So, book one is all baking but not all dessert. Book two is going to be all dessert but not all baking. The first book has my favorite kinds of desserts, but it also totally ignores huge categories of other desserts that I still love, like frozen desserts, chilled desserts, desserts that are made on the stovetop. The second book is going to focus on the core concept of simplicity. Because book number one has some simple recipes, but it has some really complicated recipes, too.

Will Jell-O make an appearance? I know it’s making a comeback, as some people say.
نعم! There are some kinds of gelled or jelly desserts that I really like, but it’s going to be less in the vein of 1970s Americana, and more in the vein of Taiwanese jelly kind of things.

Yeah, good. I appreciate that you’re not totally leaning into that trend.
It’s more like panna cottas and puddings and mousses, and stuff like that—which sounds complicated, and it can be, but it can also be so simple.

Do you have a savory book in you, too? Are you interested in that kind of world as well? I mean, not just as a diner, but as an educator and author.
نعم. I mean, absolutely, and I look at myself first and foremost as a baker, but that does not define me. For years and years and years, I primarily did savory recipe development at Bon Appétit, and it’s like, I don’t just love sweets, I love all food. I just have a particular affinity for sweets.

Who do you look up to in pastry? Who are some of the industry members you really admire?
Many. I have long idolized Claudia Fleming, and her book is just such a north star for me in my career. Her style really embodies what I aspire to as a developer. There’s a real soulful quality to her cooking and her recipes. And same with Lindsey Shere and the whole history of Chez Panisse desserts that book is so formative to me. Same ideas—it’s so driven by the seasons, and it’s rooted in a kind of European sensibility, but it’s also very American. And it isn’t limited by that. So those are two major ones. I’m looking over here at my cookbooks . . .

Your stack!
What else? Oh, and then there’s lots of bread bakers who really—I’m a bread baker hobbyist, but not by profession, so I’m a good home bread baker, but the pros are doing things that I can’t even imagine from my kitchen. People like Richard Hart, who is doing the most incredible-looking pastry and bread at Hart Bageri. The titans of the industry, I think.

The Flourless Chocolate Cake.

And in terms of بالعافية stuff, have you met the new editor in chief, Dawn Davis, and are you involved in BA stuff right now? And I know you said it’s been an interesting summer going forward, a lot of folks have left for various reasons. What’s your role there?
The summer’s been very challenging, but I think it’s been very necessary. And I have a lot of hope for the future of the brand. I’ve never met Dawn—a friend of mine is a former colleague of hers, and I’ve heard from other people in the industry that she is phenomenal. And I sincerely hope, on the editorial side, that I get to work with her and Sonia Chopra, who is a recent hire there. I’ve spoken to her a couple times. I don’t have a formal relationship with Condé Nast, neither with video nor with editorial. My video contract ended this past May. [Note: See Claire’s Instagram post from October 7, after this interview was conducted, that addresses her relationship with Condé Nast and Bon Appétit.] I’m taking some time right now to figure out what I want to do going forward, and I have the book coming out, and I’m starting the second book—and video was never for me and never my raison d’être in food.

You’re great at it, and I hope you do more of it. I mean it! You’re really great.
شكرا لك! I’ve found video can be really fun, which is something I discovered by doing it, and it also can afford me the opportunity to do the kinds of things that I love to do, like continue to write. I think that there are many reasons to be very hopeful for the future of the brand I think having new leadership come in is going to be huge, and I’m really excited to see what kind of changes are made. And I do hope to continue some kind of relationship with the magazine, and with the brand, because I have a lot of loyalty toward it that’s where I came up, and I think that this past summer pointed out some extremely salient and important flaws, and weaknesses, and serious shortcomings. And I do think they’re being addressed in important ways, and I feel like I’m a little bit in the same position as readers—as a longtime fan of the brand, I want to see that change. So I’m really in a wait-and-see kind of place.

Well, you have a lot of fans, and they want you to do more of your video series. They really do. But you’re saying maybe not, because you’ve got a lot of other things going on, and you clearly are an academic at heart, an instructor at heart, which I respect I admire that you do both.
شكرا. Yeah, I think going forward, I would look at video as an opportunity to do more of those things that I really like, like the research and the learning. And video is a vehicle for that, so that’s the extent to which I would pursue it in the future, and that’s really how I want to orient myself in that space. Gourmet Makes is so fun, and I love doing it, because I love the crew, and the environment was so fun, but I never woke up in the morning being like, “I can’t wait to reverse engineer Skittles.”

I mean, what about Rolos?
For me, video is a great means to have an incredible opportunity to learn, because I always look at my job as an editor as being a translator—to take professional knowledge from chefs and other food professionals and translate it for a popular audience. And that’s what I want to keep doing I think I’m always going to think like an editor in that way.

Democratizing food is really important to me, personally, and you’ve done that with your series. Because snobbery is the death of food media. And, along with many other things, snobbery is one of the worst parts.
قطعا. And I hope that one of the things people saw in the بالعافية video was that everybody in the kitchen has their opinion, and likes what they like, and we kind of squabble over it, but I like to think that we’re not snobs. We’re opinionated, but I love Reese’s Peanut Butter Cups. There’s just no place for snobbery, I think.

أنا موافق. And are you a pumpkin, tree, or egg person—for seasonal Reese’s?
None of the above! Classic only!

Classic only! Okay. We’re entering the pumpkin season, which I think is the best, personally.
I truly didn’t even know that was a thing.

This interview has been condensed and edited for clarity.

FOUR RECIPES WE LOVE FROM DESSERT PERSON

Flourless Chocolate Wave Cake
Claire openly admits to not really loving the overpowering rich and cloying nature of this popular cake, but this light version—which is also dairy-free—is her flourless magnum opus.

Apple and Concord Grape Crumble Pie
This pie is pure fall and early winter. It’s a unique flavor combination and a great way to use up the apples and grapes from the farmers’ market. The buckwheat crumble on top is a nice upgrade.

Buckwheat Blueberry Pancake
While the book is titled “Dessert Person,” the definition of dessert stretches beyond the classic cakes, pies, and cookies. This is a hearty pancake that the author calls “pancake adjacent.” The texture isn’t fluffy but rich and custardy, similar to the French clafoutis.

Classic English Muffins
مفاجئة! You can make your own English muffins. So, okay, this isn’t a classic dessert, but it’s a recipe the author worked on for months, and we really believe that there is nothing like a homemade version of the package of Thomas’ you have in your fridge.

MORE BOOKS TO BUY, READ, AND COOK FROM

Last week we talked to Yotam Ottolenghi and Ixta Belfrage about their newest vegetable-centric book, Ottolenghi Flavor.

في Coconut & Sambal, Lara Lee invites us into the Indonesian kitchen and teaches us that there’s a whole world of sambals out there.

في The Flavor Equation, Nik Sharma explains some of the science behind flavor, and why factors like memory and aroma affect the way we experience food. Check out some of his previous writing for TASTE here.

Chaat, by Maneet Chauhan, proves that chaat is much more than just a snack.


Dinner Parties, Dining Spaces

Cleopatra Zuli also felt the need to create an experience that reflected aspects of her identity as “a black, androgynous, genderqueer person.” Ms. Zuli, 32, was raised by a queer mother and her gay brother, and she grew up immersed in vibrant dinner parties “reflective of our multifaceted African diaspora community.”

Inspired by the memory of these meals and, later, stumbling upon research illuminating the queer-friendly parties thrown by A’Lelia Walker at the height of the Harlem Renaissance, Ms. Zuli started BLK Palate in December 2017. The production company and collective, co-founded by Travis Young and Kendra Clarke, engineers dining events designed to honor and empower the black queer community through food and conversation.

BLK Palate is among a crop of reimagined dinner parties geared toward the L.G.B.T.Q. community in and around New York City. JaynesBeard — a private monthly supper club at city residences founded by Sabrina Chen, 39, and Alana McMillan, 32 — encompasses everything from cocktail parties to seated, plated meals by chefs such as Kristen Kish.

Big Gay Supper Club beckons guests out of the city to Megan Jo Collum and Jess Emrich’s property in New Milford, Conn., for homespun barbecues, potlucks and performances. And Babetown, a roving party for queer women, as well as trans and nonbinary people, sold out its first dinner in September 2016 in 48 hours. It is run by Alex Koones, 29, whom Ms. Alpern, of Queer Soup Night, credits with being one of the first to ignite the current dinner party craze.

On a recent Monday night, Ms. Alpern could be found greeting Bill Clark and Libby Willis at their monthly “queer industry night,” Family Meal. As owners of the self-described “very, very gay” MeMe’s Diner in Prospect Heights, Brooklyn, Mr. Clark, 30, and Ms. Willis, 27, have become linchpins of the L.G.B.T.Q.-centric New York food community since opening in November 2017 (Cuties, a rainbow-fronted coffee shop with a community tab program and monthly “Queers, Coffee & Donuts” sidewalk cookouts, is a hub for those in Los Angeles).

“We’re big fans of MeMe’s,” said Jarry’s Mr. Volger. “That was one of the first times we saw articulated what it meant to be sort of a queer restaurant.”

Mr. Volger, too, was at MeMe’s Diner’s party, and as the room began to swell and guests began to double-fist vegan peanut soft serve and Rainbow Kiss cocktails, the elusive concept of a “queer restaurant” began to crystallize. It wasn’t about a particular type of cuisine (despite the rainbow sprinkles dusting the ice cream). It wasn’t about symbology or décor. It was about the people in the room: industry insiders and outsiders who had largely felt, at one point or another, marginalized by a world that they had begun to reclaim, meal by meal.

“If you essentially don’t have a seat at the table,” Lalito’s Mr. Gonzalez said, “just build your own table.”


Alexander Smalls, Harlem Chef, Restaurateur, Gives '30s-Era Jazz Club Minton's Playhouse New Life

Don't call chef Alexander Smalls' relaunch of one-time Harlem hotspot Minton's Playhouse a comeback. Call it a revival.

That's how the South Carolina-bred restaurateur refers to his return to the New York City restaurant scene. "The food is how I made my reputation -- what I call southern revival cooking with low-country notes," Smalls said of his latest project.

In addition to reviving Minton's, formerly known as the 1930s/1940's jazz mecca Minton's Playhouse, Smalls is opening another Harlem eatery, The Cecil, which shares a kitchen and is named after the hotel where Minton's once thrived. (Both projects are in partnership with media mogul Richard Parsons and his wife, Laura.)

Like the establishments Smalls is bringing back, his reputation precedes him.

"My first restaurant in New York, Café Beulah, introduced New Yorkers to my version of low-country cooking, which is the food of Charleston, the Gullah Islands, Savannah, that part of the world where you had a fusion of French Creole, African and the far east," Smalls said. "The food was a lot of game, a lot of seafood, but it has a regional character all its own. My idea was the bring that north . and I’m continuing the story."

The menu at Minton's will be rooted in Small's low-country heritage but more refined, he said, describing the restaurant's four-course, white linen, jacket-required service. He also intends to offer a 5 p.m. seating to cater to theater-goers.

It's all a far cry from the watering hole Minton's once was. And while this is Harlem, and Smalls' menus do nod to his Southern roots, don't even think about calling it soul food.

"We are miles away from soul food," Smalls said. He prides himself on a well-known aversion to the term when it's used in reference to his cuisine.

"I feel that oftentimes this expression is used for people of color who cook, and it's limiting when you have spent yourself in culinary school and traveled the world and people always want to bring it back to an ethnic posture. . If I had made Italian food, somebody would [call it] 'Italian with soul,'" he joked, recalling a national TV appearance where he had to defend his position alongside Harlem soul food queen Sylvia Woods.

Instead, Smalls says he's stepped outside his own conventions, celebrating the foodways of the African diaspora on The Cecil's menu with "vibrant, flavorful, full-personality dishes" like beef suya served with papaya and mango and a Skuna Bay salmon roll wrapped in rice skin with azuki beans and African rice.

The restaurant's signature (and perhaps most outstanding) dish, however, is a crispy, cinnamon-scented guinea hen. Drawing once more on his extensive knowledge of African-inspired cuisine, Smalls explained how the bird, a mix between a duck and a chicken, has been marinated in a cinnamon brine.

Or it's simply "what some people would call fried chicken," he said.

Check out another of Smalls' menu offerings below.

Black Benne Seed Ahi Tuna

تونة
2 pieces sushi grade tuna
1 cup benne seeds
I clove garlic, finely chopped
1/4 piece ginger, finely chopped
1 shallot, sliced
2 bok choy
2 pieces Chinese pork sausage, cut into matchsticks

For Tuna: Season, salt, and roll tuna around in benne seeds. Once coated, sear in a hot pan with 4 teaspoons of oil. In a separate pan, toast garlic, ginger and shallot. Add Chinese sausage and bok choy.

Yuzu Vinaigrette
1 piece sliced shallot
1 cup grape seed oil
1 ملعقة صغيرة كركم
1/4 cup yuzu
1 tsp fresh cilantro
الملح والفلفل حسب الذوق

For Vinaigrette: Slice shallots and sauté in grape seed oil. Toast turmeric for 2 minutes. Once turmeric is toasted, add in yuzu. Season with salt and pepper add in cilantro to taste. Serve room temperature over tuna.

The Cecil opens Monday, Sept. 23 at 210 West 118th Street in New York. Minton's, at 206 West 118th Street, is slated to reopen its doors next month.


A New Charlotte Food Fest Celebrates Black Chefs

With COVID restrictions finally easing, star-packed food festivals are beginning to return to the scene. But a new festival planned for this fall in Charlotte aims to bring a different focus than the big gatherings: celebrating Black chefs.

While Black chefs have long been an integral part of Charlotte’s food scene, they weren’t getting the recognition they deserved. That began to change in 2016, when a group of Black chefs in Charlotte put on a pop-up dinner, Soul Food Sessions, designed to showcase the city’s Black cooking talent and garner the chefs more visibility. The dinners became semi-regular events, and they eventually expanded to a three-city tour that took them to Washington, Baltimore, and Charleston. For the chefs, it was a vital means of exposure.

Most of the instigators of the first Soul Food Sessions have gone on to success and even national recognition. Despite opening the same week that North Carolina instituted pandemic restrictions, Greg and Subrina Collier’s new restaurant, Leah & Louise, was named one of the country’s best new restaurants and has been featured in the نيويورك تايمز. Chefs Jamie Barnes and Greg Williams have parked their food truck, What the Fries, and opened a brick-and-mortar location. Chef Michael Bowling has opened his own new restaurant, Hot Box Next Level Kitchen.

photo: Peter Taylor

Now the Colliers are the organizers of the Black Food & Wine Festival, planned for October 22–24 at Charlotte’s Camp North End, a 76-acre redevelopment project that is the site for Leah & Louise and other food businesses, such as Free Range Brewing, Babe & Butcher, and the bakery Wentworth & Fenn.

“We noticed a huge void in the festival scene including Black chefs, Black food, and Black culture,” says Subrina Collier, a 2020 fellow in the James Beard Foundation Women’s Entrepreneurial Leadership project. “Rather than telling other festivals to include us more, we decided to stop asking and create our own.”

The lineup currently features Black chefs from across the South and beyond, including Todd Richards of Atlanta, Ashleigh Shanti of Asheville, Duane Nutter of Mobile, and “Top Chef” alumni Tiffany Derry of Dallas, Chris Scott of New York, and Keith Rhodes of Wilmington, with more names expected to sign on. Charlotte stars will be there too: the Colliers, Bowling, Barnes, and Williams from the original Soul Food Sessions dinners, along with Lindsey Williams, the owner of Davidson Wine Co., and Whitney Thomas, chef de cuisine at the Grand Bohemian hotel.

photo: Courtesy of Tiffany Derry photo: Courtesy of Ashleigh Shanti

Plans for the three-day event include a first-day family-friendly Chuckwagon Carnival with food trucks and entertainment, ending that night with the multicourse Black Stork Chefs Dinner. The second day, called the Cotton Club Festival, brings tasting tents and chef demonstrations, followed by the Harlem Nights Chefs Dinner, featuring seven chefs. The final day will wrap things up with the Savoy Jazz Brunch, combining multiple chef stations with live music.

The Harlem connection is intentional: The Colliers say the Harlem Renaissance, the Black cultural revival in the 1920s and ‘30s, inspired the idea for the festival. “Back then, there was a burst of creativity and cultural appreciation born out of Prohibition,” Greg says. “Now, one hundred or so years later, Black creativity has been unappreciated and unnoticed for a while. We want to shine that spotlight bright.”

photo: Courtesy of Duane Nutter

Chef Chris Shepherd's first cookbook celebrates Houston's multi-cultural tapestry

Chef Chris Shepherd shops in his favorite H Mart store for the gochujang sauce he prizes. From "Cook Like a Local," written by Shepherd and co-author Kaitlyn Goalen.

Julie Soefer / Julie Soefer Show More Show Less

“Cook Like a Local” by Houston chef Chris Shepherd with Kaitlyn Goalen

Clarkson Potter / Clarkson Potter Show More Show Less

Chef Chris Shepherd at Saigon Pagolac, a Vietnamese restaurant in Asiatown, with owner Jacklyn Pham, whose father Long Pham opened the restaurant in 1989. From Shepherd's new cookbook, "Cook Like a Local," written with co-author Kaitlyn Goalen.

Julie Soefer / Julie Soefer Show More Show Less

Eggplant with Spicy Bean Paste from "Cook Like a Local," by James Beard Award-winning Houston chef Chris Shepherd and co-author Kaitlyn Goalen.

Julie Soefer / Julie Soefer Show More Show Less

Roasted and fried okra (Masala Bhindi) with masala spice mix from "Cook Like a Local," by James Beard Award-winning Houston chef Chris Shepherd and co-author Kaitlyn Goalen.

Julie Soefer / Julie Soefer Show More Show Less

Papaya Salad from "Cook Like a Local," by James Beard Award-winning Houston chef Chris Shepherd and co-author Kaitlyn Goalen.

Julie Soefer / Julie Soefer Show More Show Less

James Beard Award-winning chef Chris Shepherd has written his first cookbook, "Cook Like a Local," with co-author Kaitlyn Goalen.

John Davidson, Photographer / John Davidson Show More Show Less

Even before he created a restaurant concept that shook Houston like a seismic clap, Chris Shepherd was scratching at the city&rsquos culinary underbelly.

Not everyone was comfortable with the notion.

When he and his chef buddies descended on unsuspecting Indian and Vietnamese restaurants in Asiatown or Korean restaurants in Spring Branch, they were sometimes met with cockeyed glances and eyebrows arched in suspicion. Shepherd remembers the Thai restaurant off Long Point that wouldn&rsquot serve him a homestyle dish of sour fermented sausage dressed in cilantro and peanuts with a splash of fish sauce.

&ldquoIt&rsquos not for you, it&rsquos for the Thai,&rdquo Shepherd recalls the owner telling him, perhaps fearing it would go to waste when it was returned as not to the liking of a white man&rsquos palate.

He was shot down a few times. Then one day the owner of Vieng Thai finally relented and served him the dish called yum nhean. &ldquoIt was delicious,&rdquo Shepherd said. &ldquoI told him, &lsquoNow I want everything else I&rsquom not supposed to have.&rsquo&rdquo

By Chris Shepherd and Kaitlyn Goalen

Underbelly, the game-changer restaurant Shepherd opened in 2012, was born from those deep dives into the neighborhoods where the city&rsquos immigrant communities live, work and dine. With Underbelly, Shepherd was intent on telling a fresh story of how Houston ate &mdash the flavors and foodways of the city that might well be the country&rsquos most ethnically diverse. The restaurant brought international attention to Houston it made Shepherd a culinary superstar.

Today Underbelly is gone, but it lives on as a philosophy that continues to guide the James Beard Award-winning chef in his endeavors both professional and personal. And that pioneer spirit is evident in Shepherd&rsquos first cookbook, out next week.

&ldquoCook Like a Local,&rdquo written with cookbook author Kaitlyn Goalen, is a Houston-proud road map to the Korean, Vietnamese, Indian and Mexican flavors that inspired Shepherd&rsquos journey as a chef. And changed his life.

Throughout the book, Shepherd references an upbringing that never suggested he would become a champion for the vast culinary riches that immigrant cultures have brought to Houston. A product of a middle-class family in Nebraska and Oklahoma, Shepherd had a boyhood colored by good &ldquoAmerican food&rdquo he continues to enjoy. His training as a chef focused on Euro-centric foods and techniques.

But curiosity got the best of him. In Tulsa, he learned about the wonders of soy sauce and Japanese curry while working in a sushi restaurant. In Houston, he was introduced to the spice and flavor contributions of dried and fresh chile peppers by Mexican-American line cooks. And that curiosity about local flavors was fed by those excursions he and friends took to neighborhoods outside the Loop.

In &ldquoCook Like a Local,&rdquo Shepherd is quick to point out that this process shouldn&rsquot be called discovery. He wasn&rsquot discovering anything that wasn&rsquot already part of Houston&rsquos fabric. He was learning. &ldquoI started going out as much as I could manage,&rdquo he writes, &ldquoand I started asking a lot of questions.&rdquo

He became a familiar face enjoying the spring rolls and banh xeo at Saigon Pagolac. The whole roasted goats on spits at El Hidalguense. Thai papaya salad at Asia Market. The chile and peppercorn fireworks at Mala Sichuan Bistro. Masala-flavored dishes from London Sizzler. Banh mi at Cali Sandwich. Korean fried chicken from H Mart. Rice cakes from Kong Ju Rice Bakery. Viet-Cajun crawfish at Crawfish and Noodles. And pho, curry, kimchi, tamales and tacos anywhere he could get them.

All of this &mdash the people, flavors and stories &mdash pepper the cookbook. And all of them helped inform the chef that the 46-year-old Shepherd is today.

Most of the 120 recipes in &ldquoCook Like a Local&rdquo come from the Underbelly playbook. Though Shepherd retired the restaurant in March 2018 to make way for his new Georgia James steakhouse, his younger, spunkier torchbearer UB Preserv continues the how-Houston-eats immersion.

The cookbook is broken into six chapters dedicated to integral ingredients of the unique H-town melting pot, at least according to Shepherd: fish sauce, chiles, soy, rice, spices and corn. Each of those ingredients has much to teach us, Shepherd said.

&ldquoIt&rsquos about talking to people, about listening and understanding why,&rdquo he said. &ldquoAnd, just as important, celebrating that.&rdquo

Though he makes his Houston culinary odyssey sound easy &mdash he was hungry, so he fed himself what the city had to offer &mdash he understands that his brand of &ldquodiscovery&rdquo isn&rsquot for everyone. He knew that his Inner Loop customers might not take those first steps to Asiatown on their own. So he gave them a nudge via the Underbelly menu. &ldquoI&rsquoll give you a taste, then you need to go out and take the next step,&rdquo he said. &ldquoHere is what fish sauce tastes like. Now go out and find it.&rdquo

Are there still global foods left for him to learn about in Houston? Tons, Shepherd says, especially in the Nigerian and Ghanese communities.


شاهد الفيديو: عراقيين يحتفلون بعيد الاب. غنينا و ركصنا و اكلنا دولمة (ديسمبر 2021).