وصفات جديدة

سباغيتي ميلانو

سباغيتي ميلانو

سريع ولذيذ وسهل الطهي!

  • 400 غرام سباجيتي
  • 400 غرام فطر طازج
  • 300 غرام لحم خنزير
  • 2 مغلف من Maggi Milanese Spaghetti Idea of ​​the Day
  • 4 حبات طماطم كبيرة
  • ملح وفلفل
  • البقدونس الأخضر المفروم

حصص: 4

وقت التحضير: أقل من 30 دقيقة

تحضير الوصفة معكرونة ميلانو:

تُسلق المعكرونة جيدًا ثم تُصفى.

قبل طهي المعكرونة يجب تحضير الصلصة.

يتم تقوية الفطر المقطّع إلى شرائح رفيعة في القليل من الزيت ، ويضاف بجانبه الطماطم المقطعة إلى مكعبات صغيرة. وعندما يكاد الفطر جاهزًا ، نضيف شرائح لحم الخنزير. يذوب الخليط من الأكياس في 600 مل من الماء ويضاف إليها شرائح اللحم. نسكبه فوق الفطر ويترك ليغلي لمدة 10-12 دقيقة.

تُضاف المعكرونة المسلوقة والمصفوفة من الماء إلى الصلصة أو يمكن وضعها على الطبق وتسكب الصلصة فوقها ، ويُرش البقدونس الأخضر المفروم فوقها.


محتويات

تطور المطبخ الإيطالي على مر القرون. على الرغم من أن الدولة المعروفة باسم إيطاليا لم تتحد حتى القرن التاسع عشر ، إلا أن المطبخ يمكن أن يدعي أن جذوره تعود إلى القرن الرابع قبل الميلاد. كان الطعام والثقافة مهمين للغاية في ذلك الوقت كما نرى من كتاب الطبخ (Apicius) الذي يعود تاريخه إلى القرن الأول قبل الميلاد. [14] على مر القرون ، أثرت المناطق المجاورة ، والفاتحون ، والطهاة البارزون ، والاضطرابات السياسية ، واكتشاف العالم الجديد على تطورها. بدأ المطبخ الإيطالي في التكون بعد سقوط الإمبراطورية الرومانية عندما بدأت مدن مختلفة في الانفصال وتشكيل تقاليدها الخاصة. تم صنع أنواع مختلفة من الخبز والمعكرونة ، وكان هناك تباين في تقنيات الطهي والتحضير.

ثم انقسمت البلاد لفترة طويلة وتأثرت بالدول المجاورة مثل إسبانيا وفرنسا وأوروبا الوسطى. أثرت هذه التجارة أو الموقع على طريق الحرير مع طرقها إلى آسيا على التطور المحلي للأطباق الخاصة. بسبب الظروف المناخية والاختلاف في القرب من البحر ، كانت الأطعمة والتوابل الأساسية المختلفة متوفرة من منطقة إلى أخرى. تتمثل المأكولات الإقليمية في بعض المدن الرئيسية في إيطاليا. على سبيل المثال ، تشتهر ميلان (شمال إيطاليا) بالريزوتو ، وتشتهر ترييستي (شمال شرق إيطاليا) بالطعام متعدد الثقافات ، وتشتهر بولونيا (وسط / وسط البلاد) بتورتيليني ، وتشتهر نابولي (الجنوب) للبيتزا. [15] وخير مثال على ذلك هو المعكرونة المشهورة حيث يُعتقد أنها انتشرت عبر إفريقيا إلى صقلية ثم إلى نابولي. [16] [17]

تحرير العصور القديمة

كان أول كاتب طعام إيطالي معروف هو اليوناني الصقلي المسمى Archestratus من سيراكيوز في القرن الرابع قبل الميلاد. كتب قصيدة تحدثت عن استخدام مكونات "عالية الجودة وموسمية". قال إن النكهات يجب ألا تحجبها البهارات أو الأعشاب أو غيرها من التوابل. وعلق أهمية على التحضير البسيط للأسماك. [18]

تم التخلي عن البساطة واستبدالها بثقافة فن الطهو مع تطور الإمبراطورية الرومانية. بحلول الوقت من إعادة كوكيناريا تم نشره في القرن الأول الميلادي ، احتوى على 470 وصفة تدعو إلى الاستخدام المكثف للتوابل والأعشاب. استخدم الرومان الخبازين اليونانيين لإنتاج الخبز والأجبان المستوردة من صقلية حيث كان الصقليون يتمتعون بسمعة طيبة كأفضل صانعي الجبن. قام الرومان بتربية الماعز للذبح ، وزرعوا الخرشوف والكراث. [18]

تحرير العصور الوسطى

مع تقاليد الطهي من روما وأثينا ، تم تطوير مطبخ في صقلية يعتبره البعض أول مطبخ إيطالي حقيقي. [ بحاجة لمصدر ] غزا العرب صقلية في القرن التاسع وأدخلوا السبانخ واللوز والأرز. [19] خلال القرن الثاني عشر ، أجرى ملك نورماندي مسحًا على صقلية ورأى أناسًا يصنعون خيوطًا طويلة مصنوعة من الدقيق والماء تسمى أتري، والتي أصبحت في النهاية الوزراء، وهو مصطلح لا يزال يستخدم للإسباجيتي في جنوب إيطاليا. [20] كما قدم النورمانديون طبق خزفي ، وسمك القد (باكالا) ، وسمك المرق ، وكلها لا تزال شائعة. [21]

كان حفظ الطعام إما كيميائيًا أو فيزيائيًا ، حيث لم يكن التبريد موجودًا. تم تدخين اللحوم والأسماك أو تجفيفها أو حفظها على الجليد. تم استخدام المحلول الملحي والملح لمخلل أشياء مثل الرنجة وعلاج لحم الخنزير. تم حفظ الخضروات الجذرية في محلول ملحي بعد أن تم سلقها جزئيًا. من بين وسائل الحفظ الأخرى الزيت أو الخل أو غمر اللحم في دهون مجمدة. لحفظ الفاكهة ، تم استخدام الخمور والعسل والسكر. [22]

تُظهر مناطق شمال إيطاليا مزيجًا من الثقافة الجرمانية والرومانية بينما يعكس الجنوب التأثير العربي [19] ، كما انتشر المطبخ المتوسطي عن طريق التجارة العربية. [23] أقدم كتاب إيطالي عن المطبخ هو القرن الثالث عشر خالية من كوكينا مكتوب في نابولي. وتشمل الأطباق الملفوف "الروماني" (ad usum romanorum), حملة إعلانية التي كانت "أوراق صغيرة" محضرة "بالطريقة الكامبانية" ، طبق فول من ماركا دي تريفيزيو ، شعلة, مركب londardicum التي تشبه الأطباق المعدة اليوم. يتضمن كتابان آخران من القرن الرابع عشر وصفات للرومان باستيل، فطيرة اللازانيا ، ودعوا لاستخدام الملح من سردينيا أو كيودجا. [24]

في القرن الخامس عشر ، كان المايسترو مارتينو طاهًا لبطريرك أكويليا في الفاتيكان. له كتاب فن Coquinaria يصف مطبخًا أكثر دقة وأناقة. يحتوي كتابه على وصفة ل مكاروني صقلية، من خلال لف العجين حول قضيب حديدي رفيع ليجف في الشمس. تم طهي المعكرونة في مخزون الكابون بنكهة الزعفران ، مما يدل على التأثيرات الفارسية. وتجدر الإشارة بشكل خاص إلى تجنب مارتينو الإفراط في تناول التوابل لصالح الأعشاب الطازجة. [21] تشمل الوصفات الرومانية الأزواج (السلامي المجفف بالهواء) وأطباق الكرنب. أطباقه الفلورنسية تشمل البيض مع كعكة بولونيز, كعكة Sienese وصفات جنوة مثل فلفلي (حلويات) ، مكرونة ، اسكواش ، مشروم ، فطيرة سبانخ مع البصل. [25]

تم تضمين نص مارتينو في كتاب عام 1475 من قبل بارتولوميو بلاتينا المطبوع في البندقية بعنوان دي نزيونا فولوبكاتي وفاليتودين ("في المتعة الصادقة والصحة الجيدة"). يضع بلاتينا "Libro" لمارتينو في السياق الإقليمي ، ويكتب عن الفرخ من بحيرة ماجوري ، والسردين من بحيرة غاردا ، والرمادي من أدا ، والدجاج من بادوا ، والزيتون من بولونيا وبيسينو ، والطربوت من رافينا ، والرود من بحيرة ترازيمينو ، والجزر من فيتيربو ، والباس من نهر التيبر ، roviglioni وشاد من بحيرة ألبانو ، والقواقع من رييتي ، والتين من توسكولو ، والعنب من نارني ، والزيت من كاسينو ، والبرتقال من نابولي وثعابين كامبانيا. تم ذكر الحبوب من لومباردي وكامبانيا وكذلك العسل من صقلية وتارانتو. نبيذ من ساحل ليغوريا ، وغريكو من توسكانا وسان سيفيرينو ، وتريببيانو من توسكانا وبيسينو مذكور أيضًا في الكتاب. [26]

العصر الحديث المبكر تحرير

كانت ملاعب فلورنسا وروما والبندقية وفيرارا مركزية في المطبخ. نشر كريستوفورو دي ميسيسبوجو ، مضيف إيبوليتو ديستي الولائم التكوينات الغذائية في عام 1549. يقدم Messisbugo وصفات للفطائر والفطائر (تحتوي على 124 وصفة بحشوات مختلفة). يؤكد العمل على استخدام التوابل الشرقية والسكر. [27]

في عام 1570 ، كتب بارتولوميو سكابي ، الشيف الشخصي للبابا بيوس الخامس ، كتابه أوبرا في خمسة مجلدات ، مما يعطي نظرة شاملة للطبخ الإيطالي في تلك الفترة. يحتوي على أكثر من 1000 وصفة ، مع معلومات عن المآدب بما في ذلك شاشات العرض والقوائم بالإضافة إلى الرسوم التوضيحية لأواني المطبخ والمائدة. يختلف هذا الكتاب عن معظم الكتب المكتوبة للمحاكم الملكية في تفضيله للحيوانات الأليفة وطيور الفناء بدلاً من الطرائد.

تشمل الوصفات قطعًا أقل من اللحوم مثل اللسان والرأس والكتف. يحتوي المجلد الثالث على وصفات للأسماك في الصوم الكبير. وصفات الأسماك هذه بسيطة ، بما في ذلك السلق والشواء والقلي بعد التتبيل.

يتم إيلاء اهتمام خاص للمواسم والأماكن التي يجب فيها صيد الأسماك. يتضمن المجلد النهائي الفطائر ، والفطائر ، والفطائر ، ووصفة لبيتزا نابولي حلوة (ليست النسخة الحالية اللذيذة ، حيث لم يتم إدخال الطماطم إلى إيطاليا بعد). ومع ذلك ، يتم تضمين عناصر من العالم الجديد مثل الذرة (الذرة) والديك الرومي. [28]

كتب جياكومو كاستلفيترو في العقد الأول من القرن السابع عشر حكاية مختصرة لجميع جذور جميع الأعشاب وجميع الفواكه (تقرير موجز لجميع الجذور والأعشاب والفاكهة) ، ترجمته إلى الإنجليزية جيليان رايلي. كان كاستلفيترو في الأصل من مودينا ، وانتقل إلى إنجلترا لأنه كان بروتستانتيًا. يسرد الكتاب الخضار والفواكه الإيطالية مع تحضيرها. قدم الخضار كجزء أساسي من الوجبة ، وليس فقط كمرافق. [٢٨] فضل كاستلفيترو طهي الخضار في الماء المملح وتقديمها دافئة أو باردة مع زيت الزيتون أو الملح أو الفلفل المطحون الطازج أو عصير الليمون أو الفرجس أو عصير البرتقال. كما اقترح تحميص الخضروات الملفوفة بورق مبلل فوق الفحم أو الجمر مع القليل من زيت الزيتون. كتاب Castelvetro مقسم إلى مواسم مع براعم قفزة في الربيع والكمأ في الشتاء ، مما يوضح بالتفصيل استخدام الخنازير في البحث عن الكمأ. [28]

في عام 1662 ، نشر بارتولوميو ستيفاني رئيس الطهاة في دوقية مانتوا فن الطبخ الجيد (بالإنجليزية: "فن الطبخ الجيد"). كان أول من قدم قسمًا عن طعام عادي ("طعام عادي"). وصف الكتاب مأدبة أقامها الدوق تشارلز للملكة كريستينا ملكة السويد ، مع تفاصيل عن إعدادات الطعام والمائدة لكل ضيف ، بما في ذلك سكين وشوكة وملعقة وزجاج وطبق (بدلاً من الأطباق المستخدمة في كثير من الأحيان) ، و منديل. [29]

كتب أخرى من هذا الوقت ، مثل جالاتيو بقلم جيوفاني ديلا كاسا ، قل كيف ركلات ("النوادل") يجب أن يديروا أنفسهم أثناء خدمة ضيوفهم. يجب على النوادل عدم خدش رؤوسهم أو أجزاء أخرى من أنفسهم ، أو البصق أو الشم أو السعال أو العطس أثناء تقديم العشاء. كما طلب الكتاب من رواد المطعم عدم استخدام أصابعهم أثناء تناول الطعام وعدم مسح العرق بمنديلهم. [29]

العصر الحديث تحرير

في بداية القرن الثامن عشر ، بدأت كتب الطهي الإيطالية في التأكيد على الطابع الإقليمي للمطبخ الإيطالي بدلاً من المطبخ الفرنسي. لم تعد الكتب المكتوبة آنذاك موجهة إلى الطهاة المحترفين بل إلى ربات البيوت البرجوازيات. [30] الدوريات في شكل كتيب مثل طبخ كريمونيز (طباخ كريمونا) في عام 1794 قدم تسلسلًا للمكونات وفقًا للموسم مع فصول عن اللحوم والأسماك والخضروات. مع تقدم القرن ، ازداد حجم هذه الكتب وشعبيتها وتكرارها. [31]

في القرن الثامن عشر ، حذرت النصوص الطبية الفلاحين من تناول الأطعمة المكررة حيث كان يُعتقد أن هذه الأطعمة سيئة الهضم وأن أجسامهم تتطلب وجبات ثقيلة. كان يعتقد البعض أن الفلاحين يأكلون بشكل سيء لأنهم يفضلون الأكل السيئ. ومع ذلك ، كان على العديد من الفلاحين أن يأكلوا طعامًا فاسدًا وخبزًا متعفنًا لأن هذا كان كل ما يمكنهم تحمله. [32]

في عام 1779 كتب أنطونيو نيبيا من ماشيراتا في منطقة ماركي طاه ماشيراتا (طباخ ماشيراتا). تناولت نيبيا أهمية الخضار المحلية والمعكرونة والأرز والنوكتشي. بالنسبة للمرق ، فضل الخضار والدجاج على اللحوم الأخرى.

في 1773 ، نابولي فينتشنزو كورادو الشيف الشجاع (الطباخ اللطيف) ركز بشكل خاص على vإيتو فيثاغورس (طعام نباتي). "يتكون طعام فيثاغورس من الأعشاب الطازجة والجذور والزهور والفواكه والبذور وكل ما يتم إنتاجه في الأرض لتغذيتنا. ويسمى هذا لأن فيثاغورس ، كما هو معروف ، يستخدم فقط مثل هذه المنتجات. ولا شك في أن هذا . يبدو أن نوع الطعام أكثر طبيعية للإنسان ، واستخدام اللحوم ضار ". كان هذا الكتاب أول من أعطى للطماطم دورًا مركزيًا بثلاث عشرة وصفة.

حساء الطماطم في كتاب Corrado طبق مشابه لطبق Tuscan pappa al pomodoro اليوم. قدمت طبعة كورادو عام 1798 "رسالة حول البطاطس" بعد الترويج الناجح للدرنات الفرنسي أنطوان أوغسطين بارمنتييه. [34] في عام 1790 ، كتب فرانشيسكو ليوناردي في كتابه Apicio الحديثة ("Modern Apicius") يرسم تاريخ المطبخ الإيطالي من العصر الروماني ويقدم كأول وصفة لصلصة الطماطم. [35]

في القرن التاسع عشر ، كتب جيوفاني فيالاردي ، رئيس الطهاة للملك فيكتور عمانويل رسالة في فن الطبخ والحلويات الحديثة مع وصفات "مناسبة لأسرة متواضعة". العديد من وصفاته للأطباق الإقليمية من تورينو بما في ذلك اثني عشر لأطباق البطاطس مثل جنويز كابون ماجرو. في عام 1829 ، الشيف الميلانيزي الجديد الرخيص بقلم جيوفاني فيليس لوراشي ظهرت أطباق ميلانو مثل الكلى مع الأنشوجة والليمون وجنوكتشي ألا رومانا. جيان باتيستا وجيوفاني راتو مطبخ جنوة في عام 1871 تناول مطبخ ليغوريا. احتوى هذا الكتاب على الوصفة الأولى للبيستو. المطبخ النظري العملي كتبه إيبوليتو كافالكانتي وصف الوصفة الأولى للمعكرونة بالطماطم. [36]

العلم في الطبخ وفن الأكل الصحي (علم الطبخ وفن الأكل الجيد) ، بقلم Pellegrino Artusi ، الذي نُشر لأول مرة في عام 1891 ، يُنظر إليه على نطاق واسع على أنه الشريعة للمطبخ الإيطالي الكلاسيكي الحديث ، ولا يزال قيد الطباعة. تأتي وصفاته في الغالب من رومانيا وتوسكانا ، حيث كان يعيش.

يحتوي المطبخ الإيطالي على مجموعة كبيرة ومتنوعة من المكونات المختلفة التي يشيع استخدامها ، بدءًا من الفواكه والخضروات والصلصات واللحوم وما إلى ذلك. في شمال إيطاليا ، تعد الأسماك (مثل سمك القد أو الباكالا) والبطاطس والأرز والذرة (الذرة) والنقانق ولحم الخنزير وأنواع مختلفة من الجبن هي المكونات الأكثر شيوعًا. تنتشر أطباق المعكرونة باستخدام الطماطم في جميع أنحاء إيطاليا. [37] [38] يحب الإيطاليون مكوناتهم طازجة ومتبلة بمهارة ومتبلة. [39]

في شمال إيطاليا ، على الرغم من وجود العديد من أنواع المعكرونة المحشوة وعصيدة من دقيق الذرة والريزوتو ، تحظى بشعبية متساوية إن لم تكن أكثر. [40] تشتمل المكونات الليغورية على عدة أنواع من أطباق الأسماك والمأكولات البحرية. الريحان (الموجود في البيستو) والمكسرات وزيت الزيتون شائعة جدًا. في إميليا رومانيا ، تشمل المكونات الشائعة لحم الخنزير (لحم الخنزير) ، والسجق (كوتيشينو) ، وأنواع مختلفة من السلامي ، والكمأ ، والحبوب ، و Parmigiano-Reggiano ، والطماطم (صلصة البولونيز أو الراجو).

يستخدم المطبخ الإيطالي التقليدي مكونات مثل الطماطم وجميع أنواع اللحوم والأسماك وجبن البيكورينو. في توسكانا ، يتم تقديم المعكرونة (خاصة بابارديل) بشكل تقليدي مع صلصة اللحم (بما في ذلك لحم الطرائد). في جنوب إيطاليا ، تعتبر الطماطم (الطازجة أو المطبوخة في صلصة الطماطم) والفلفل والزيتون وزيت الزيتون والثوم والخرشوف والبرتقال وجبن الريكوتا والباذنجان والكوسا وأنواع معينة من الأسماك (الأنشوجة والسردين والتونة) والكبر مهمة مكونات المطبخ المحلي.

المطبخ الإيطالي معروف أيضًا (ويحظى باحترام كبير) لاستخدامه مجموعة متنوعة من المعكرونة. تشمل المعكرونة المعكرونة بأطوال وعرض وأشكال مختلفة. يمكن تمييز معظم المعكرونة بالأشكال التي تم تسميتها على أساسها - بيني ، ماكيروني ، إسباجيتي ، لينجوين ، فوسيلي ، لازانيا ، والعديد من الأصناف الأخرى المليئة بمكونات أخرى مثل الرافيولي والتورتيليني.

تستخدم كلمة المعكرونة أيضًا للإشارة إلى الأطباق التي تكون فيها منتجات المعكرونة مكونًا أساسيًا. يتم تقديمه عادة مع الصلصة. هناك المئات من أشكال المعكرونة المختلفة بأسماء معروفة محليًا على الأقل.

تشمل الأمثلة السباغيتي (العصي الرفيعة) ، والريجاتوني (الأنابيب أو الأسطوانات) ، والفوسيلي (الدوامات) ، واللازانيا (الألواح). الزلابية ، مثل النوكي (المصنوعة من البطاطس أو اليقطين) والمعكرونة مثل سباتزل ، تعتبر أحيانًا معكرونة. كلاهما تقليدي في أجزاء من إيطاليا.

يتم تصنيف المعكرونة إلى نوعين أساسيين: المجففة والطازجة. يمكن تخزين المعكرونة المجففة المصنوعة بدون بيض لمدة تصل إلى عامين في ظل ظروف مثالية ، بينما تبقى المعكرونة الطازجة في الثلاجة لبضعة أيام. تُطهى المعكرونة عمومًا عن طريق الغليان. بموجب القانون الإيطالي ، لا يمكن صنع المعكرونة الجافة (باستا سيكا) إلا من دقيق القمح الصلب أو سميد القمح القاسي ، وهي أكثر شيوعًا في جنوب إيطاليا مقارنة بنظرائهم الشماليين ، الذين يفضلون تقليديًا صنف البيض الطازج.

الطحين القاسي والسميد القاسي لهما مسحة صفراء اللون. يتم طهي المعكرونة الإيطالية بشكل تقليدي ال دينت (إيطالي: حازم لدغة، بمعنى ليس ناعمًا جدًا). خارج إيطاليا ، غالبًا ما تُصنع المعكرونة الجافة من أنواع أخرى من الدقيق ، لكن هذا ينتج منتجًا أكثر نعومة. هناك العديد من أنواع دقيق القمح مع مستويات مختلفة من الغلوتين والبروتين حسب نوع الحبوب المستخدمة.

قد تستخدم أنواعًا معينة من المعكرونة أيضًا حبوبًا وطحنًا أخرى لصنع الدقيق ، وفقًا لما يحدده القانون. بعض أنواع المعكرونة ، مثل pizzoccheri ، مصنوعة من دقيق الحنطة السوداء. قد تشمل المعكرونة الطازجة البيض (باستا البيض "باستا البيض"). أصبحت المعكرونة المصنوعة من القمح الكامل ذات شعبية متزايدة بسبب فوائدها الصحية المفترضة على المعكرونة المصنوعة من الدقيق المكرر.

لكل منطقة تخصصاتها الخاصة ، على المستوى الإقليمي في المقام الأول ، ولكن أيضًا على مستوى المقاطعات. يمكن أن تأتي الاختلافات من دولة مجاورة (مثل فرنسا أو النمسا) ، سواء كانت المنطقة قريبة من البحر أو الجبال ، والاقتصاد. [42] المطبخ الإيطالي أيضًا موسمي مع إعطاء الأولوية لاستخدام المنتجات الطازجة. [43] [44]

ابروز وموليز تحرير

تعتبر المعكرونة واللحوم والخضروات أساسية في مطبخ أبروتسو وموليز. الفلفل الحار (الفلفل الحار) هي نموذجية لأبروز ، حيث يتم استدعاؤها الشياطين ("الشياطين الصغار") بسبب حرارتها الحارة. نظرًا للتاريخ الطويل للرعي في أبروتسو وموليز ، فإن أطباق لحم الضأن شائعة. غالبًا ما يتم إقران لحم الضأن مع المعكرونة. [٤٥] كما يستخدم الفطر (عادة الفطر البري) وإكليل الجبل والثوم على نطاق واسع في مطبخ أبروز.

الأكثر شهرة هو زيت الزيتون البكر الممتاز المنتج في المزارع المحلية على تلال المنطقة ، والذي يتميز بمستوى الجودة DOP ويعتبر من الأفضل في البلاد. [46] تُعد أنواع النبيذ الشهيرة مثل Montepulciano DOCG و Trebbiano d'Abruzzo DOC من بين أفضل أنواع النبيذ في العالم. [47] في عام 2012 ، احتلت زجاجة من Trebbiano d'Abruzzo Colline Teramane المرتبة الأولى في أفضل 50 جائزة نبيذ إيطالي. [48] سينتربي ("Hundred Herbs") مشروب كحولي قوي (72٪ كحول) ، مشروب كحولي عشبي حار يشربه السكان المحليون. ليكيور آخر هو الجنطيانا، مقطر ناعم من جذور الجنطيانا.

أشهر طبق من ابروز هو اروستيكينيقطع صغيرة من لحم الضأن المخصي على عصا خشبية ومطبوخة على الجمر. ال غيتار (حرفيا "الجيتار") هي أداة وترية دقيقة يتم ضغط عجينة المعكرونة خلالها لتقطيعها. في مقاطعة تيرامو ، تشمل الأطباق المحلية الشهيرة فضيلة حساء (مصنوع من البقوليات والخضروات ولحم الخنزير) ، و تيمبالو (معكرونة محشوة باللحم أو الخضار أو الأرز) و مازاريل (أمعاء الضأن مليئة بالثوم والبردقوش والخس والتوابل المختلفة). تضاءلت شعبية الزعفران ، المزروع في مقاطعة لاكويلا ، في السنوات الأخيرة. [45] أشهر طبق موليز هو الطقس في كافاتيلي، شكل طويل ، صناعة يدوية معكرونة- أنواع المعكرونة المصنوعة من الدقيق والسميد والماء ، وتقدم غالبًا مع صلصة اللحم أو البروكلي أو الفطر. ملفات تعريف الارتباط Pizzelle هي حلوى شائعة ، خاصة في عيد الميلاد.

تحرير بوليا

بوليا منتج غذائي ضخم: الإنتاج الرئيسي يشمل القمح ، الطماطم ، الكوسة ، البروكلي ، الفلفل ، البطاطس ، السبانخ ، الباذنجان ، القرنبيط ، الشمر ، الهندباء ، الحمص ، العدس ، الفاصوليا ، والجبن (مثل التقليدية كاسيوكافالو جبنه). بوليا هي أيضًا أكبر منتج لزيت الزيتون في إيطاليا. يوفر البحر الكثير من الأسماك والمأكولات البحرية التي تستخدم على نطاق واسع في المأكولات الإقليمية ، وخاصة المحار وبلح البحر.

يتم استخدام الماعز ولحم الضأن في بعض الأحيان. [49] تشتهر المنطقة بالمعكرونة المصنوعة من القمح الصلب وأطباق المعكرونة التقليدية اوريتشيتمن أنواع المعكرونة ، تقدم غالبًا مع صلصة الطماطم أو البطاطس أو بلح البحر أو القرنبيط. كما تحظى المعكرونة بالطماطم الكرزية والجرجير بشعبية. [50]

تشمل الحلويات الإقليمية زيبولا، الدوناتس مغطاة بالسكر البودرة ومحشوة بالكاسترد أو الجيلي أو كريمة المعجنات على طريقة الكانولي أو خليط الزبدة والعسل. في عيد الميلاد ، يصنع Apulians معجنات تقليدية جدًا على شكل وردة تسمى كارتلات. هذه مقلية ومغموسة نبيذ مطبوخ، وهو إما تقليل عصير التين أو النبيذ.

تحرير بازيليكاتا

يعتمد مطبخ Basilicata في الغالب على مكونات غير مكلفة ومتأصل بعمق في التقاليد الريفية.

يعد لحم الخنزير جزءًا لا يتجزأ من المطبخ الإقليمي ، وغالبًا ما يصنع في النقانق أو يُحمص على البصق. النقانق الجافة الشهيرة من المنطقة هي lucanica و soppressata. الخنازير البرية ولحم الضأن ولحم الضأن شائعة أيضًا. تعتمد صلصات المعكرونة بشكل عام على اللحوم أو الخضار. تنتج المنطقة أجبانًا مثل Pecorino di Filiano و Canestrato di Moliterno و Pallone di Gravina و Paddraccio وزيوت الزيتون مثل النسر. [51]

ال فلفل نيء، (أو فلفل كروسكو) هو عنصر أساسي في المطبخ المحلي ، يجب تعريفه كثيرًا بأنه "الذهب الأحمر للبازيليكاتا". [52] يتم استهلاكه كوجبة خفيفة أو كمكون رئيسي في العديد من الوصفات الإقليمية. [53]

من بين الأطباق التقليدية معكرونة بالفلفل النيءوالمعكرونة تقدم مع الفلفل المجفف وفتات الخبز والجبن المبشور [54] لاجين والحمص، المعروف أيضًا باسم طبق قاطع طريق (طبق قاطع طريق) ، معكرونة محضرة بالحمص والطماطم المقشرة [55] توماكي لي تول، طبق تاجلياتيل من ثقافة أربوريش رافاناتا، نوع من العجة مع الفجل ciaudedda، يخنة الخضار مع الأرضي شوكي ، البطاطس ، الفاصوليا ، والبانسيتا [56] و باكالا ألا لوكانا، إحدى الوصفات القليلة المصنوعة من السمك. تشمل الحلويات Taralli dolci، مصنوع من صقيل السكر ومعطر باليانسون و سروال داخليمعجنات مقلية محشوة بكريمة الكستناء والشوكولاتة.

أشهر أنواع النبيذ في المنطقة هو Aglianico del Vulture ، والبعض الآخر يشمل Matera و Terre dell'Alta Val d'Agri و Grottino di Roccanova. [57]

تشتهر بازيليكاتا أيضًا بمياهها المعدنية التي تُباع على نطاق واسع في إيطاليا. تقع الينابيع في الغالب في الحوض البركاني لمنطقة النسر. [58]

تحرير كالابريا

في كالابريا ، أثر تاريخ الحكم الفرنسي تحت حكم آل أنجو ونابليون ، جنبًا إلى جنب مع التأثيرات الإسبانية ، على اللغة ومهارات الطهي كما يظهر في تسمية أشياء مثل الكعك ، قطمن الفرنسيين كيك. تشمل المأكولات البحرية سمك أبو سيف والروبيان وجراد البحر وقنفذ البحر والحبار. تُستخدم المعكرونة من نوع المعكرونة على نطاق واسع في الأطباق الإقليمية ، وغالبًا ما يتم تقديمها مع صلصة الماعز أو اللحم البقري أو لحم الخنزير والمالحة الريكوتا. [59]

تشمل الدورات الرئيسية الفطائر (محضر عن طريق سلق قشر لحم الخنزير واللحوم والزركشة في دهن الخنزير) ، أنواع مختلفة من النقانق الحارة (مثل Nduja و Capicola) والماعز والقواقع الأرضية. يتم تقديم البطيخ والبطيخ تقليديًا في سلطة فواكه مثلجة أو ملفوفين في لحم الخنزير. [60] تشمل نبيذ كالابريا Greco di Bianco و Bivongi و Cirò و Dominici و Lamezia و Melissa و Pollino و Sant'Anna di Isola Capo Rizzuto و San Vito di Luzzi و Savuto و Scavigna و Verbicaro.

تتميز بيتزا كالابريس بهيكل نابولي مع صلصة طماطم طازجة وقاعدة جبن ، ولكنها فريدة من نوعها بسبب نكهتها الحارة. بعض المكونات المتضمنة في بيتزا كالابريز عبارة عن شرائح رقيقة من السوبريساتا الساخنة ، والكابيكولا الساخنة ، والفلفل الحار ، وجبن الموزاريلا الطازجة.

تحرير كامبانيا

تنتج كامبانيا على نطاق واسع الطماطم والفلفل والبصل الأخضر والبطاطا والخرشوف والشمر والليمون والبرتقال التي تأخذ جميعها نكهة التربة البركانية. يقدم خليج نابولي الأسماك والمأكولات البحرية. كامبانيا هي واحدة من أكبر منتجي ومستهلكي المعكرونة في إيطاليا ، وخاصة السباغيتي. في المطبخ الإقليمي ، يتم تحضير المعكرونة بأنماط مختلفة يمكن أن تتميز بصلصة الطماطم والجبن والمحار والمحار. [61]

السباغيتي ألا بوتانيسكا هو طبق شهير مصنوع من الزيتون والطماطم والأنشوجة والكبر والفلفل الحار والثوم. تشتهر المنطقة أيضًا بمواقعها جبنة موتزاريلا إنتاج (خاصة من حليب جاموس الماء) الذي يستخدم في مجموعة متنوعة من الأطباق ، بما في ذلك بارميجيانا (شرائح الباذنجان المقلية ضحلة مع الجبن وصلصة الطماطم ثم خبز). تشمل الحلويات سترافولي (كرات العجين المقلية) ، الريكوتا-استنادا باستيرا و سفوجلياتيلا، ومغموسة في الروم حيزبون. [61]

نشأت البيتزا في مطبخ نابولي ، وأصبحت مشهورة في العديد من أنحاء العالم المختلفة. [٦٢] البيتزا عبارة عن خبز مخبوز بالفرن ، مسطح ، على شكل قرص مغطى بصلصة الطماطم والجبن (عادة جبنة الموزاريلا) وطبقة مختلفة حسب الثقافة. منذ البيتزا الأصلية ، تطورت عدة أنواع أخرى من البيتزا.

نظرًا لأن نابولي كانت عاصمة مملكة الصقليتين ، فقد أخذ مطبخها كثيرًا من تقاليد الطهي في جميع أنحاء منطقة كامبانيا ، حيث وصلت إلى توازن بين الأطباق القائمة على المكونات الريفية (المعكرونة والخضروات والجبن) وأطباق المأكولات البحرية (الأسماك والقشريات ، الرخويات). تتأثر مجموعة متنوعة من الوصفات بالمأكولات الأرستقراطية المحلية ، مثل تيمبالو و صلصة الأرزأو أطباق المعكرونة أو الأرز مع إعداد متقن للغاية ، بينما تحتوي الأطباق القادمة من التقاليد الشعبية على مكونات غير مكلفة ولكنها صحية من الناحية التغذوية ، مثل المعكرونة بالفاصوليا وأطباق المعكرونة الأخرى مع الخضار.

تحرير إميليا رومانيا

تشتهر إميليا رومانيا بشكل خاص بالبيض والمعكرونة المحشوة المصنوعة من دقيق القمح الطري. تشتهر منطقة رومانيا الفرعية بأطباق المعكرونة مثل القبعات, جارجانيلي, ستروزابريتي, تصفح الإجمالي ، و طبق التورتيللي [ar] وكذلك الجبن مثل سكواكويروني ، وجبات Piadina الخفيفة هي أيضًا من اختصاص المنطقة الفرعية.

تشتهر بولونيا ومودينا بأطباق المعكرونة مثل تورتيليني, لازانياوالعشب و تاجلياتيل التي توجد أيضًا في أجزاء أخرى كثيرة من المنطقة في انخفاضات مختلفة ، بينما تشتهر فيرارا قبعات اليقطين، الزلابية المليئة باليقطين ، وبياتشينزا Pisarei e faśö، نوكي القمح مع الفول وشحم الخنزير. يُصنع الخل البلسمي الشهير فقط في مدينتي مودينا وريجيو إميليا في إميليا ، وفقًا للإجراءات التقليدية الملزمة قانونًا. [63]

في منطقة إميليا دون الإقليمية ، باستثناء بياتشينزا التي تأثرت بشدة بمأكولات لومباردي ، يتم تناول الأرز بدرجة أقل من بقية شمال إيطاليا. عصيدة من دقيق الذرة، طبق جانبي مصنوع من الذرة ، شائع في كل من إميليا ورومانيا.

يتم إنتاج جبن بارميجيانو ريجيانو في ريجيو إيميليا (المعروف أيضًا باسم حشيشوهو نوع من كيشي البيض والخضروات) وبارما ومودينا وبولونيا وغالبًا ما يستخدم في الطهي. يتم إنتاج جبن Grana Padano في بياتشينزا.

على الرغم من أن ساحل البحر الأدرياتيكي هو منطقة صيد رئيسية (تشتهر بثعابين البحر والمحار التي يتم حصادها في بحيرة كوماكيو) ، إلا أن المنطقة تشتهر بمنتجات اللحوم ، خاصة القائمة على لحم الخنزير ، والتي تشمل اللحوم الباردة مثل بارما. بروسكيوتو, كولاتيلو و الماكر سلامي [ذلك] بياتشينزا بايكون, كوب، والسلامي بولونيا مرتديلا و سلامي وردي زامبون مودينا [ar] , كوتشينو و قبعة الكاهن [ar] وفيرارا مرق سلامي [ar] . تشتهر بياتشينزا أيضًا ببعض الأطباق المحضرة من لحم الحصان والحمير. تشمل الحلويات الإقليمية شوربة انجليزية (حلوى قائمة على الكاسترد مصنوعة من الكيك الإسفنجي ومسكرات الكيرميس) ،بانبيباتو (كعكة عيد الميلاد مصنوعة من الفلفل والشوكولاتة والتوابل واللوز) ، تينرينا (كعكة الزبدة والشوكولاتة) و تزيين الكيك (كعكة الأرز والحليب).

فريولي فينيتسيا جوليا تحرير

حافظت فريولي فينيتسيا جوليا في مطبخها على الروابط التاريخية مع النمسا والمجر. تشتهر أوديني وبوردينوني ، في الجزء الغربي من فريولي ، بلحم الخنزير التقليدي سان دانييلي ديل فريولي ، وجبن مونتاسيو ، وطبق جبن فريكو. الأطباق النموذجية الأخرى pitina (كرات اللحم مصنوعة من اللحوم المدخنة) ولعبة الصيد وأنواع مختلفة من أكلة النوكى و عصيدة من دقيق الذرة.

تتأثر غالبية الأطباق الإقليمية الشرقية بشكل كبير بالمأكولات النمساوية والمجرية والسلوفينية والكرواتية: تشمل الأطباق النموذجية الحساء الإستري (حساء الفاصوليا ومخلل الملفوف والبطاطس ولحم الخنزير المقدد والضلوع الاحتياطية) ونقانق فيينا ، غولاش, إيفابي، فطيرة التفاح، gugelhupf. يمكن أن يكون لحم الخنزير حارًا وغالبًا ما يتم تحضيره على موقد مفتوح يسمى أ ضبابي. Collio Goriziano و Friuli Isonzo و Colli Orientali del Friuli و Ramandolo هي طائفة معروفة من نبيذ إقليمي خاضع للرقابة.

لكن المأكولات البحرية من البحر الأدرياتيكي تستخدم أيضًا في هذه المنطقة. في حين أن صيد التونة قد انخفض ، فإن الأنشوجة من خليج تريست قبالة باركولا (باللهجة المحلية: "ساردوني باركولاني") هي طعام شهي خاص ومطلوب. [64] [65] [66]

تحرير ليغوريا

تشتهر ليغوريا بالأعشاب والخضروات (وكذلك المأكولات البحرية) في مطبخها. تحظى الفطائر اللذيذة بشعبية كبيرة ، حيث تمزج الخضار والخرشوف مع الجبن وخثارة الحليب والبيض. يستخدم البصل وزيت الزيتون. بسبب نقص الأراضي المناسبة للقمح ، يستخدم الليغوريون الحمص فيها فاريناتا وعصيدة من دقيق الذرة مثل بانيسا. يتم تقديم الأول سادة أو مغطى بالبصل أو الأرضي شوكي أو السجق أو الجبن أو الأنشوجة الصغيرة. [67] يتم طهي Farinata عادة في فرن يعمل بالحطب ، على غرار البيتزا الجنوبية. علاوة على ذلك ، تتميز الأسماك الطازجة بشكل كبير في المطبخ الليغوري. باكا، أو سمك القد المملح ، بشكل بارز كمصدر للبروتين في المناطق الساحلية. يتم تحضيره تقليديا في الحساء.

تستخدم مناطق التلال الكستناء كمصدر للكربوهيدرات. تشمل المعكرونة الليغورية الكورسيهات عادة ما يتم ختمها بالتصاميم التقليدية ، من وادي Polcevera بانسوتي [هو] رافيولي مثلث الشكل محشو بالخضروات بيكاجشرائط المعكرونة المصنوعة من كمية صغيرة من البيض وتقدم مع صلصة الأرضي شوكي أو بيستو أو ماذا ترينيت، مصنوع من دقيق القمح الكامل المقطّع إلى شرائح طويلة ويقدم مع الفاصوليا المسلوقة والبيستو والبطاطا غذائي، في الليغورية أكلة النوكى مصنوعة من دقيق الحبوب الكاملة والبطاطا المسلوقة ، وتصنع على شكل حلزوني وغالبًا ما تُقلب بيستو. [67] هاجر العديد من الليغوريين إلى الأرجنتين في أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين ، مما أثر على مطبخ البلاد (التي كانت تهيمن عليها اللحوم ومنتجات الألبان التي لم تكن تسمح بها المناطق النائية الضيقة في ليغوريا). البيستو ، الصلصة المصنوعة من الريحان والأعشاب الأخرى ، هي صلصة ليغورية فريدة من نوعها ، وتتميز بشكل بارز بين الباستا الليغورية.

تحرير لاتسيو

أطباق المعكرونة على أساس استخدام وسادة غالبًا ما توجد (لحم الخنزير المقدد غير المدخن المحضر من لحم الخنزير أو الخدين) في لاتسيو ، مثل المعكرونة آلا كاربونارا والمعكرونة all'amatriciana. طبق آخر من المعكرونة في المنطقة هو غاضبمع صلصة الطماطم الحارة. يستخدم المطبخ الإقليمي المخلفات على نطاق واسع ، مما ينتج عنه أطباق مثل القائمة على الأمعاء ريجاتوني مع باجاتا صلصة و ذيل لقاح. [68]

من أهم معالم لاتسيو هي الجبن المصنوع من حليب النعاج (بيكورينو رومانو) ، بورشيتا (لحم الخنزير المشوي اللذيذ ، الدهني ، الرطب) والنبيذ الأبيض Frascati. يمكن ملاحظة تأثير المجتمع اليهودي القديم في المطبخ الروماني التقليدي الخرشوف ألا جوديا. [68]

تحرير لومباردي

يعتمد المطبخ الإقليمي في لومباردي بشكل كبير على مكونات مثل الذرة والأرز ولحم البقر ولحم الخنزير والزبدة وشحم الخنزير. تحظى أطباق الأرز بشعبية كبيرة في هذه المنطقة ، وغالبًا ما توجد في الحساء أيضًا ريزوتو. الإصدار الأكثر شهرة هو أكلة ميلانو [ar] بنكهة الزعفران. غالبًا ما يطلق عليه بسبب لونه الأصفر المميز أكلة صفراء. يتم تقديم الطبق في بعض الأحيان مع باكو أوسو (قطع لحم العجل المقطعة مطهية بالخضار والنبيذ الأبيض والمرق). [69]

تشمل التخصصات الإقليمية الأخرى كستلاتة ميلانيز (كستلاتة من لحم العجل المقلية بالبقسماط شبيهة بشنيتزل وينر ، ولكنها مطبوخة "بالعظم") ، كاسويولا (طبق شتوي نموذجي محضر بالملفوف ولحم الخنزير) ، خردل (بهار غني مصنوع من الفاكهة المسكرة وشراب بنكهة الخردل) Valtellina's بريساولا (لحم البقر المملح المجفف بالهواء) ، بيتزا (معكرونة شريطية مسطحة مصنوعة من 80٪ طحين الحنطة السوداء و 20٪ دقيق قمح مطبوخ مع الخضار ، البطاطا المكعبة ، ومغطاة بقطع من جبن Valtellina Casera) ، كاسونشيلي (نوع من المعكرونة المحشوة ، تزين عادة بالزبدة المذابة والمريمية ، نموذجي لبريشيا) و تورتيللي اليقطين (نوع من رافيول بحشوة اليقطين ، تزين عادة بالزبدة المذابة والمريمية أو الطماطم). [70]

Regional cheeses include Grana Padano, Gorgonzola, Crescenza, Robiola, and Taleggio (the plains of central and southern Lombardy allow intensive cattle farming). Polenta is common across the region. Regional desserts include the famous panettone (soft sweet bread with raisins and candied citron and orange chunks).

Marche Edit

On the coast of Marche, fish and seafood are produced. Inland, wild and domestic pigs are used for sausages and hams. These hams are not thinly sliced, but cut into bite-sized chunks. Suckling pig, chicken, and fish are often stuffed with rosemary or fennel fronds and garlic before being roasted or placed on the spit. [71]

Ascoli, Marche's southernmost province, is well known for olive ascolane [ it] , (stoned olives stuffed with several minced meats, egg, and Parmesan, then fried). [72] Another well-known Marche product are the Maccheroncini di Campofilone [ it] , from little town of Campofilone, a kind of hand-made pasta made only of hard grain flour and eggs, cut so thin that melts in one's mouth.

Piedmont Edit

Between the Alps and the Po valley, featuring a large number of different ecosystems, the Piedmont region offers the most refined and varied cuisine of the Italian peninsula. As a point of union between traditional Italian and French cuisine, Piedmont is the Italian region with the largest number of cheeses with protected geographical status and wines under DOC. It is also the region where both the Slow Food association and the most prestigious school of Italian cooking, the University of Gastronomic Sciences, were founded. [73]

Piedmont is a region where gathering nuts, mushrooms, and cardoons, as well as hunting and fishing, are commonplace. Truffles, garlic, seasonal vegetables, cheese, and rice feature in the cuisine. Wines from the Nebbiolo grape such as Barolo and Barbaresco are produced as well as wines from the Barbera grape, fine sparkling wines, and the sweet, lightly sparkling, Moscato d'Asti. The region is also famous for its Vermouth and Ratafia production. [73]

Castelmagno is a prized cheese of the region. Piedmont is also famous for the quality of its Carrù beef (particularly bue grasso, "fat ox"), hence the tradition of eating raw meat seasoned with garlic oil, lemon, and salt carpaccio Brasato al vino, wine stew made from marinated beef and boiled beef served with various sauces. [73]

The food most typical of the Piedmont tradition are the traditional agnolotti (pasta folded over with roast beef and vegetable stuffing), paniscia (a typical dish of Novara, a kind of risotto with Arborio rice or Maratelli rice, the typical kind of Saluggia beans, onion, Barbera wine, lard, salami, season vegetables, salt and pepper), taglierini (thinner version of tagliatelle), bagna cauda (sauce of garlic, anchovies, olive oil, and butter), and bicerin (hot drink made of coffee, chocolate, and whole milk). Piedmont is one of the Italian capitals of pastry and chocolate in particular, with products like Nutella, gianduiotto, and marron glacé that are famous worldwide. [73]

Sardinia Edit

Suckling pig and wild boar are roasted on the spit or boiled in stews of beans and vegetables, thickened with bread. Herbs such as mint and myrtle are widely used in the regional cuisine. Sardinia also has many special types of bread, made dry, which keeps longer than high-moisture breads. [74]

Also baked are carasau bread civraxu [ it] , coccoi a pitzus [ it] , a highly decorative bread, and pistocu [ it] made with flour and water only, originally meant for herders, but often served at home with tomatoes, basil, oregano, garlic, and a strong cheese. Rock lobster, scampi, squid, tuna, and sardines are the predominant seafoods. [74]

Casu marzu is a very strong cheese produced in Sardinia, but is of questionable legality due to hygiene concerns. [75]

Sicily Edit

Sicily shows traces of all the cultures which established themselves on the island over the last two millennia. Although its cuisine undoubtedly has a predominantly Italian base, Sicilian food also has Spanish, Greek and Arab influences. Dionysus is said to have introduced wine to the region: a trace of historical influence from Ancient Greece. [76]

The ancient Romans introduced lavish dishes based on goose. The Byzantines favored sweet and sour flavors and the Arabs brought sugar, citrus, rice, spinach, and saffron. The Normans and Hohenstaufens had a fondness for meat dishes. The Spanish introduced items from the New World including chocolate, maize, turkey, and tomatoes. [76]

Much of the island's cuisine encourages the use of fresh vegetables such as eggplant, peppers, and tomatoes, as well as fish such as tuna, sea bream, sea bass, cuttlefish, and swordfish. In Trapani, in the extreme western corner of the island, North African influences are clear in the use of various couscous based dishes, usually combined with fish. [77] Mint is used extensively in cooking unlike the rest of Italy.

Traditional specialties from Sicily include arancini (a form of deep-fried rice croquettes), pasta alla Norma, caponata, pani ca meusa, and a host of desserts and sweets such as cannoli, granita, and cassata. [78]

Typical of Sicily is Marsala, a red, fortified wine similar to Port and largely exported. [79] [80]

Trentino-Alto Adige Edit

Before the Council of Trent in the middle of the 16th century, the region was known for the simplicity of its peasant cuisine. When the prelates of the Catholic Church established there, they brought the art of fine cooking with them. Later, also influences from Venice and the Austrian Habsburg Empire came in. [81]

The Trentino subregion produces various types of sausages, polenta, yogurt, cheese, potato cake, funnel cake, and freshwater fish. In the Südtirol (Alto Adige) subregion, due to the German-speaking majority population, strong Austrian and Slavic influences prevail. The most renowned local product is traditional speck juniper-flavored ham which, as Speck Alto Adige, is regulated by the European Union under the protected geographical indication (PGI) status. Goulash, knödel, apple strudel, kaiserschmarrn, krapfen, rösti, spätzle, and rye bread are regular dishes, along with potatoes, dumpling, homemade sauerkraut, and lard. [81] The territory of Bolzano is also reputed for its Müller-Thurgau white wines.


St. Joseph Table Part 2: Pasta Milanese

In this second St. Joseph Table videos, Precious Blood Renewal Center Hospitality Director Lucia Ferrara shows us how to make Pasta Milanese, another traditional dish that graces St. Joseph Tables on that saint’s feast day, March 19.

The St. Joseph Table is an Italian-Catholic tradition, specifically a tradition from the island of Sicily, that dates back to the Middle Ages. The tradition tells us that the intercession to St. Joseph ended a severe drought and famine. The people remember this every year on March 19, the Feast of St. Joseph, by setting up communal tables laden with food to share with all in the community, especially with the poor.

Of the many special dishes associated with the St. Joseph Table, Pasta Milanese is a standout. Because St. Joseph’s feast day always falls during Lent, a time of fasting and penance for Catholics, the key ingredient in the sauce that tops spaghetti is anchovies.

Don’t let anchovies scare you away from this dish (It is also topped with specially seasoned bread crumbs).

Pasta Milanese for the St. Joseph Table

  • 1 sweet, white onion, chopped
  • 1/2 cup fresh parsley, chopped
  • 3-4 garlic cloves
  • 2, 3-oz cans of anchovies
  • 1 tsp each oregano & basil
  • 2, 15 oz cans tomato puree
  • 2-3 cauliflower florets (optional)
  • salt and pepper to taste

St. Joseph’s Sawdust (seasoned bread crumbs)

  • 15 oz can of breadcrumbs
  • ½ cup of parmesan cheese, grated
  • ¼ cup fresh parsley, chopped very fine
  • 1-2 garlic cloves, chopped very fine
  • 2 tbsp olive oil
  • ¼ cup pine nuts (optional)

Check out our other video in this Cooking & Spirituality series, in which Lucia is joined by Christen Cota, the pastoral associate at Holy Family Parish, in Kansas City, Missouri. Together they make for St. Joseph’s Table bread shaped like Joseph’s staff. Watch it here.

The recipe and video for the frittata recipe Lucia mentions can be found here.


Spaghetti / tjestenina sa umakom "Milanese"

Prvo potopite rajčice u vrelu vodu nekoliko minuta, dok isjeckate češnjak i slaninicu. Zatim rajčice polijte hladnom vodom i ogulite ih.

Na maslinovom ulju popržite slaninu, dodajte češnjak i odmah sklonite s vatre da luk ne izgori, da biste dodali rajčice isjeckane na kockice. Vratite na vatru i malo dinstajte, zatim dodajte pasiranu rajčicu, šećer i ostale začine. Promiješajte, poklopite i smanjite na najnižu temperaturu, da lagano krčka.

Za to vrijeme u velikom loncu zakuhajte vodu s malo ulja. Vodu posolite tek kada dobro ključa, te dodajte špagete i skuhajte ih “al dente” ( 7-8 min. ).

Procjedite ih a u istome loncu (na isključenoj, ali još toploj ploči) zagrijte na malo maslinovog ulja mrvice sa kockicama sira, pa špagete (koje niste isprali hladnom vodom) vratite u lonac i promješajte.

Prebacite u tople tanjure, prelijte umakom i pospite parmezanom

Naravno, možete koristiti i neku drugu tjesteninu, kao penne rigatte (na slici) ili slično.

Mi ovo uvjek jedemo uz zelenu salatu, endiviju ili radič, dobro začinjene accetom balsamicom!


un kg ceapa , 200 gr masline negre , 100 gr castraveti murati , 5 linguri cu ulei , o lingura otet de vin, o legatura patrunjel , sare , piper.

Se pun cepele necuratate pe o tava in cuptor si se coc circa o ora . Dupa ce s-au copt se lasa sa se raceasca , inainte de a fi curatate . Fiecare ceapa curatata se taie in jumatate si se aseaza pe platou . Se adauga castravetii taiati rondele si maslinele . Se prepara un sos din putina sare dizolvata in otet in care se integreaza picatura cu picatura uleiul , amestecand continuu . Se pipereaza dupa gust si se toarna peste ceapa . Patrunjelul tocat se presara peste ingredientele de pe platou

Incearca si aceasta reteta video


Step 5/6

  • 3 tbsp vegetable oil
  • 2 tbsp butter
  • frying pan
  • spatula

Heat vegetable oil in a frying pan over medium-high heat. Add butter and fry chicken cutlets for approx. 2 - 3 min., until crispy and golden brown. Transfer to paper towel and let drain.


Ce carne se foloseste la snitel de vitel?

De obicei scrie pe ambalaj: snitel. Sunt felii subtiri de carne slaba de la pulpa posterioara (pulpa de vitel) – nuca sau fricandou. Cu cat e vita mai batrana, cu atat sunt mai greu de mestecat :). Va dati seama si dupa culoarea carnii crude – daca e mai rozalie inseamna ca e mai tanara, daca e visinie, vanata, inseamna ca batrana. Totul e relativ.

Din cantitatile de mai jos rezulta 4 portii de snitel de vitel cu sos de rosii si paste – Piccata Milanese


Se caleste ceapa in putin ulei . Dupa aceea se adauga ciupercile bine scurse de zeama si apoi sunca din piept de curcan taiata in feliute subtiri. Intr-un bol se amesteca continutul plicului cu 2 cani de apa si pasta de tomate si oregano pentru un gust bogat. Acest sos se adauga peste ciupercile si sunca din piept de curcan calite. Si se mai lasa la fiert inca 15 minute la foc domol.

In alta oala se fierb spaghetele conform cu instructiunile de pe pachet. Dupa ce s-au fiert se trec prin jet de apa rece pentru a nu se lipi.

In farfurie se pun paste pentru o portie si peste ele se adauga sosul pregatit mai sus. Acest gen de paste asigura un pranz satios sau o cina foarte delicioasa. Pofta buna!


Aubergine Parmesan Milanese

Preheat the oven to 180°C/350°F/gas 4. Cut the skin off either side of the aubergine, then cut yourself four 1cm-thick slices lengthways (saving any offcuts for another day). Sprinkle the slices with sea salt, and spend a couple of minutes gently bashing and tenderizing them with a meat mallet or rolling pin. Take a piece of kitchen paper and dab off the liquid from both sides of the aubergine. Beat the eggs in a shallow bowl. Blitz the focaccia into fine crumbs in a food processor and pour on to a plate. Dip the aubergine slices in the egg, let any excess drip off, then dip each side in the crumbs. Fry in a large non-stick frying pan on a medium-high heat with 1 tablespoon of olive oil for 6 minutes, or until golden, turning halfway. Transfer to an oiled baking tray, finely grate over most of the Parmesan and pop into the oven.

Cook the spaghetti in a pan of boiling salted water according to the packet instructions. Wipe out the frying pan, returning it to a medium-high heat with ½ a tablespoon of oil. Peel, finely slice and add the garlic. Fry until lightly golden, pour in the tomatoes, then swirl a splash of water around the tomato tin and into the pan. Pick the baby basil leaves and put aside, tear the rest into the sauce, season to perfection, then leave to simmer on a low heat. Once cooked, use tongs to drag the spaghetti straight into the sauce, letting a little starchy cooking water go with it. Toss together, then divide between plates. Sit the aubergine on top, grate over the remaining Parmesan and finish with the baby basil leaves.

VEG BOOST
– Have a go at doing the same prep with slices of butternut squash, pumpkin, courgette or even a mixture. The more veg, the better.

EASY SWAPS
– I like to use rosemary focaccia for my breadcrumbs because it’s white and crunchy, and the rosemary and garlic will give your breadcrumbs extra flavour. Of course, you can use whatever bread you like, but the more exciting the bread, the more exciting the breadcrumbs.


What Ingredients are Needed for Veal Milanese

Veal Milanese is a super simple dish and requires only a handful of ingredients, most of which you probably have in your pantry or fridge:

  • Veal cutlets (these you most likely will have to buy fresh I used thin cutlets but feel free to use bone-in veal chops)
  • All-purpose Flour
  • Beaten Eggs
  • Italian Breadcrumbs
  • Clarified butter or cooking oil (traditionally these veal cutlets were fried in clarified butter, and if you happen to have it use it but if you don’t then you can easily fry them in your favorite cooking oil)
  • Salt & Pepper, to taste
  • Lemon wedges, to serve.


Video: How Italian Gorgonzola Cheese Is Made. Regional Eats (ديسمبر 2021).