وصفات جديدة

هل ستفتح مؤسسة البولي التي طال انتظارها حقًا في العام المقبل؟

هل ستفتح مؤسسة البولي التي طال انتظارها حقًا في العام المقبل؟

عندما أغلق فيران أدريا منزله الأسطوري البولي ، في كوستا برافا الإسبانية - قدم العشاء الأخير للمطعم في 30 يوليو 2011 - أكد أن المكان لم يكن مغلقًا حقًا بعد كل شيء: لقد كان يتطور إلى شيء جديد ومختلف تمامًا. سيتم تحويل الموقع ، مع إعادة توجيه المباني الأصلية وإضافة هياكل جديدة ، إلى أساس لدراسة فن الطهو ، وهي مؤسسة برزت لتكون أصلية وربما مؤثرة مثل البولي نفسها.

في معرض تذوق الطعام الإسباني الكبير Madrid Fusión ، في يناير من عام 2011 ، كشف Adrià ومهندسه المعماري المختار للمشروع ، Enric Ruiz-Geli ، النقاب عن التصاميم الحالمة لمجمع الأساسات المقترح ، بما في ذلك "نفق المعرفة" أو "الفناء الخطي التعريفي ؛ " "فكرة" من "فضاءات التفكير" ؛ ومبنى "عصف ذهني" ، واجهته المرجان والحجر الجيري ، تم تصويره على أنه يبدو وكأنه مركبة فضائية من السيراميك تحطمت في أنفها أولاً على الأرض. بدا الأمر كله معقدًا للغاية ، ورائعًا ، وحالمًا - وطموحًا بشكل لا يصدق. سيفتح ، كما وعدت Adrià ، في عام 2014.

كنت في كوستا برافا في أواخر أغسطس ، ومنذ عام 2014 قاب قوسين أو أدنى ، اعتقدت أنني سأقود سيارتي إلى البولي وأرى كيف كانت مؤسسة فانتازيلاند تتقدم. ما وجدته هو أن البولي يبدو تمامًا كما كان عندما قلت وداعًا للمكان منذ يومين ، على الرغم من أنه مهجور الآن. لم يكن هناك ما يشير إلى أن قطعة واحدة من العمل قد تم إنجازها في الموقع.

منذ بدايته لأول مرة عام 2014 ، سألت Adrià لاحقًا عن الجدول الزمني الجديد للمؤسسة. أجاب: "سيبدأ العمل في نوفمبر ، وستفتح المؤسسة عندما ينتهي كل شيء. لكننا لسنا في عجلة من أمرنا". تقول الشائعات المحلية أن أدريا لم تتلق بعد تصاريح بناء لهذا المشروع.

في هذه الأثناء ، على الرغم من ذلك ، يواصل Adrià وفريقه - بما في ذلك الثلاثي من الطهاة النجوم من elBulli و Eduard Xatruch و Oriol Castro و Mateu Casañas ، الذين يمتلكون الآن أيضًا مطعمًا خاصًا بهم في Cadaqués القريبة ، يسمى Compartir - العمل على المؤسسة ، و في مشروع ضخم عبر الإنترنت ، Bullipedia. سيتكون هذا من قسم "الإبداع اليوم" حيث يشارك حوالي 30 مشاركًا في برامج المؤسسة - الطهاة والكتاب والعلماء وغيرهم - دراساتهم أثناء إجرائها ، و "الأرشيف الإبداعي" ، وهي قاعدة بيانات موسوعية للوصفات والطعام المعرفه.

Adrià ، الذي يطور مشاريعه المختلفة بالشراكة مع عملاق الاتصالات الدولي Telefónica ، أعلن للتو عن مسابقة تدعو "الأشخاص المبدعين والموهوبين" من جميع التخصصات إلى اقتراح مقترحات التصميم والتكنولوجيا للمساعدة في تطوير Bullipedia. سيتم إرسال الفائزين في مجالات التصميم وعلوم الكمبيوتر وتصور البيانات إلى برشلونة لمدة ثلاثة أشهر للعمل في المشروع. يدعو Adrià المسابقة "Hacking Bullipedia".


ElBulli للجميع

الورود هي مدينة ساحلية باهتة في كوستا برافا ، طلاءها الباستيل يتقشر قليلاً في النسيم القاسي قبالة البحر الأبيض المتوسط ​​في الشوارع ، في غير موسمها ، يسكنها البوهيميون المتقاعدون والعائلات الفرنسية من فوق الحدود ، هناك لأسواق نهاية الأسبوع. تقع Cala Montjoi على بعد 20 دقيقة بالسيارة من المدينة على طول الطرق التي تزداد جمالاً على قمة المنحدر ، وتخترق أعمق وأعمق في حديقة وطنية محمية للغاية. كل خليج يمر هو أكثر روعة من الأخير حتى تصل أخيرًا إلى واحد مثالي وهناك ، بعيدًا قليلاً عن الشاطئ ، هو أهم مطعم في العالم.

أي كاتب طعام يستحق الملح & # x2013 وأي مولع طعام لديه ما يكفي من المال والحظ & # x2013 قام بالحج من Roses إلى Cala Montjoi. ولكن على عكس كل كاتب طعام ومحبي طعام آخر ، فقد تأخرت كثيرًا. سافرت أميالاً لرؤية مطعم مغلق ، والنوافذ مسدودة تقريبًا بورق بني ، وستائر مسحوبة ، وتمتلئ الحديقة بأوراق الشجر وإبر الصنوبر المتساقطة ، وتدفق مستمر من السائحين الفضوليين الذين يصورون بعضهم البعض على شرفة حيث لا يمكن أن يحصل معظمهم على الإطلاق حلمت بتناول الطعام.

& # x201C هل ستكون مؤسسة elBulli في هذا المبنى؟ & # x201D سألت مسؤول السياحة المحلي الذي كان محيرًا بعض الشيء ، وقد دفعني للخروج في هذه المهمة الغريبة. & # x201CHe لديها خطط ، & # x201D كما تقول. & # x201C هناك شيء & # x2013 لكنه موجود في فيران أدري & # xE0 & # x2019s head. & # x201D

يكاد يكون فيران أدري & # xE0 هو الطاهي الأكثر نفوذاً على مستوى العالم. يعود الفضل إليه في ابتكار حركة كاملة في فن الطهي تستند إلى نهج علمي ورفض التقنية الفرنسية التقليدية مع نقل التركيز العالمي للتميز في تذوق الطعام من فرنسا إلى كاتالونيا وإنشاء مطعم elBulli ، وهو مطعم افتتح في ذروته لجزء فقط من العام وتلقيت مليوني طلب كل موسم للحصول على 8000 مقعد متاح. ثم ، في ذروة نجاحه ، قام Adri & # xE0 بسحب القابس وإغلاق مطعمه.

بعد ذلك بعامين ، يعد Taller ، أو الاستوديو ، مكان عمل Adri & # xE0 & # x2019s ، في برشلونة. إنه & # x2019s على البيانو nobile لمنزل خاص قديم قبالة رامبلاس. تتيح المساحات المزدوجة الارتفاع مساحة لمستوى من الشرفات ذات الأرفف ومن خلال باب صغير توجد كنيسة صغيرة مهجورة ، مملوءة الآن بطاولة غرفة اجتماعات. Adri & # xE0 نفسه مضغوط ، يرتدي ملابس سوداء بشكل غير رسمي ولكن للمدربين الزاهي الألوان.

& # x201C لم & # x2019t نعرف بالضبط السبب ، & # x201D Adri & # xE0 يقول عن الإغلاق في عام 2011. & # x201CWe & # x2019d أصبحنا مثاليين بشكل رهيب في المطعم. ليس كثيرًا من حيث النتائج ، بل أكثر في طريقة عملنا. نحن & # x2019d نعمل لمدة 25 عامًا لتحسين أساليبنا الحرفية ونموذجنا الإبداعي ووصلنا إلى نقطة لم نتمكن من تحسينها. كانت رتيبة. في elBulli كنا دائمًا سائبين & # x2026 بوهيمي. لكن في النهاية كان الأمر مثل مشاة البحرية الأمريكية. & # x201D

يقول Adri & # xE0 إنه كان من الممكن قضاء أربع أو خمس سنوات أخرى في البحث عن التحسين & # x201C لكن التنسيق لم يعد & # x2019t مطابقًا تمامًا بعد الآن. فكرة المطعم جديدة تمامًا ، ربما عمرها 250 عامًا ، وكان علينا أن ننظر حولنا ونقول ، ماذا يمكننا أن نفعل ذلك & # x2019s الجديد & # x2026 الذي ليس & # x2019t مطعمًا؟ كانت روح البولي ، الروح ، طريقتنا في فهم الطبخ & # x2026 فماذا سنفعل بذلك؟ كان الأساس هو السبيل الوحيد. سيغلق المطعم يومًا ما ولكن المؤسسة تحافظ على الروح حية. & # x201D

Ferran Adri & # xE0 داخل elBulli Taller (استوديو) في برشلونة

بينما نتحدث ، يتحرك Adri & # xE0: المصور جيانفرانكو وأنا نقفز من على الطاولة لأعلى ولأسفل ، ونتابعه بخطى عاجلة من غرفة إلى أخرى وهو يسحب الرسومات ، وينظر إلى مخططات ضخمة بطول الجدار وأكوام من عمليات مسح صفحة بصفحة لكتب الطبخ التاريخية. & # x201CI & # x2019ll تجعلك تركض ، & # x201D يبتسم.

يوجد في كل غرفة صفائح من الستايروفوم بارتفاع مترين ، تُستخدم كقوائم للوحات الدبابيس وجداول البيانات والمخططات العضوية وخرائط العمليات التي تغطيها. في وقت من الأوقات ، قام Adri & # xE0 برفع لوحين يبدو أنهما يرسمان كل ما نعرفه عن الطبخ في العصر الحجري الحديث. وخلفهم ، رسومات مبكرة لمبنى التأسيس ، وتحتها رتب زجاجات متطابقة مملوءة بالنكهات. نطاقات الطهي عالية التقنية مغطاة الآن بالمطبوعات والكتب القديمة. لا شيء أفضل يمثل تحول Adri & # xE0 & # x2019s من الطاهي / الكيميائي إلى مفكر الوسائط المتعددة المعاصر من علم الآثار الفوضوي لـ Taller & # x2013 هذا الخزانة الغريبة للطهي.

الكاتالونية & # x201Cmolt المهم & # x201D تتفوق في خطابه. هناك رغبة شديدة في إيصال الأفكار والتعرف عليها. لديه أيضًا هوس المهوس الحقيقي بالتواريخ. تتم الإشارة إلى التغييرات في elBulli حسب العام ، وأوقات التشغيل الإبداعي المستقر الموصوف مثل فنان & # x2019s & # x201Cperiods & # x201D. يبدو أن الرغبة هي تصحيح السجل التاريخي وترك مجموعة من المعرفة للأجيال القادمة. من الواضح أنه لا يمكنه فعل أيٍّ منهما عن طريق دفع الأطباق المبتكرة بشكل متزايد عبر الممر.

فندق elBulli Taller في برشلونة حيث يعمل Ferran Adri & # xE0 والموظفون في مشاريع مؤسسة elBulli

نطاق مشروع مؤسسة elBulli واسع ، وكان في حالة تغير مستمر منذ إغلاق المطعم. ينقسم المشروع إلى ثلاثة فروع. ElBulli 1846 هو & # x201Ca متحف & # x2019s ليس متحفًا & # x201D ، وهو أرشيف لعمل فريق elBulli في المطعم منذ إنشائه. تم استخدام جزء من هذه المادة لإنشاء معرض أقيم في برشلونة العام الماضي. اجتذبت مجموعة الصور والرسومات ومكعبات الأطباق البلاستيكية الصغيرة والأشياء الزائلة الأخرى من المطعم أكثر من 700000 زائر وانتقلت للتو إلى Somerset House في لندن حيث سيتم عرضها اعتبارًا من 5 يوليو.

أثناء حديثنا ، يشير Adri & # xE0 إلى العناوين الرئيسية وأغلفة المجلات من أرشيف الوسائط. غلاف مجلة نيويورك تايمز في أغسطس 2003 بعنوان فخور & # x201Che Nueva Nouvelle Cuisine & # x201D. غلاف مجلة Le Monde الصادر في يناير 2004 تحت عنوان & # x201CFerran Adri & # xE0، L & # x2019alchimiste، est il le plus grand Cuisine du monde؟ & # x2019 & # x201D & # x201CT هذا أمر مهم. ليس لأنني على الغلاف ، ولكن لأنه ، لأول مرة منذ عام 1500 ، أصبح الاحتكار الإبداعي لفرنسا موضع تساؤل. & # x201D

يعمل طاقم داخل البولي تالر

إنه يرفض ملصقات مثل Molecular و Modernist و Avant Garde لأنه من الواضح أن هذه لم تكن قصة موضة بل قصة انفصال نهائي عن عالم الطهي مع فرنسا (وإن كان بقيادة الكتالونيين). إنه ، إلى حد ما ، مرتاح للعلامة التي صاغها بنفسه لـ & # x201Ctechno- فن الطهو العاطفي & # x201D لكنه لا يزال يريد تصحيح السجل حول مدى ضخامة هذا التغيير والدور الذي لعبه البولي والطهاة الكاتالونيون فيه. ومع ذلك ، سيكون من الخطأ الاعتقاد بأن هناك أي عنصر من عناصر الطهاة المتقلب لتصفية الحسابات هنا. Adri & # xE0 واثق من نفسه بشأن تأثيره على فن الطهو حتى الآن ، لكنه متحمس بشكل مثير للإعجاب بشأن ابتكار شيء سيستمر في المساهمة في مستقبل الحرفة أيضًا.

الجزء الثاني من خطة التأسيس هو مورد على الإنترنت يسمى BulliPedia. ينتشر Adri & # xE0 ذراعيه على نطاق واسع في محاولة للتعبير عن نطاقه: & # x201CHistory ، والتقنية ، والمنتجات. قد يكون الأمر متعلقًا بالطهي في مصر ، أو الهليون الأبيض أو الفطيرة. & # x201D يسحب كرسيًا إلى محطة ويكتب & # x201Cwhite asparagus & # x201D في Google ، مشيرًا لحسن الحظ إلى الآلاف من المراجع التي لم تتم تصفيتها. بالانتقال إلى النموذج الأولي لـ BulliPedia ، يوضح كيف يعمل أرشيف منسق من المواد على تحسين الصلة بالطاهي. الانفجار في وسائل الإعلام الغذائية يقلقه. & # x201C تم نشر المزيد من الوصفات في عام 2000 أكثر مما تم إنشاؤه في تاريخ الطعام بأكمله & # x201D & # x2013 تقريبًا ، ولم يتم تمييز أي منها تقريبًا بأي طريقة ذات معنى.

أرشيف المواد في BulliPedia هائل ، بما في ذلك المعلومات العلمية والوثائق التاريخية والفاكس من كتب الوصفات القديمة والبحوث الأثرية والثقافية. Adri & # xE0 يكتب بشكل فعال تصنيفًا للمكونات والنكهات والتقنيات من الألف إلى الياء. سيكون للموقع أيضًا مظهر مادي في مبنى التأسيس ، ليحل محل المطعم في كالا مونتجوي. باستخدام عرض الكمبيوتر المعماري & # x2019s ، يرشدني عبر شاشة تغطي التاريخ الكامل لعلاقة الإنسان مع ما يأكله ويسأل عما يعنيه & # x201C Cooking & # x201D حقًا.

قد يبدو الأمر مفرطًا في الطموح ، ولكن هذا ما يراه Adri & # xE0 على أنه الشكل المادي لأفكاره. لقد استبدل مطعمًا كوسيطه للتواصل مع القلة ، في كيان مصمم للتواصل مع الجماهير ، إلى الأبد.

سيكون الخيط الأخير في المؤسسة هو elBulliDNA ، وهي عملية مادية وعبر الإنترنت تهدف إلى استغلال إبداع المطعم و # x2019. & # x201C لمدة 25 عامًا ، قمنا بتغيير elBulli كل عام. ستعمل تقنياتنا للإبداع والابتكار مع التخصصات الأخرى. سيأتي رجال الأعمال وينضمون إلى هذا الفريق لأنهم & # x2019ll يريدون رؤية ذلك. & # x201D

Adri & # xE0 هو بلا شك فريد من نوعه. إن إتقانه للطبخ وفلسفته وتاريخه لا مثيل له وقدرته على إلهام الآخرين هي التنفس & # xADtaking. لذلك هناك سؤال واحد فقط حول هذا المشروع الضخم. في الوقت الحالي ، لا يوجد شيء خارج الاستوديو ، أو بتعبير أدق ، عقل Adri & # xE0 باستثناء مطعم مغطى يطل على خليج صغير جميل.

ملفات داخل elBulli Taller

انتهى وقتنا ، أغلقت آلة التسجيل وحزم المصور حقيبته. & # x201CD هل لديك خمس دقائق؟ & # x201D Adri & # xE0 يسأل. & # x201CI & # x2019ll تظهر لك شيئًا. & # x201D

نتبعه وهو يقود للخروج من Taller ، نزولاً إلى شارع Ramblas الصاخب. يتنحى الناس جانبًا وهو يتسلط عبر الحشد ، مكثفًا وإيماءات. يطرح Adri & # xE0 أسئلة وينطق & # x201Cprovocations & # x201D لكن لا يتوقف أبدًا: & # x201C يقولون إن الطعام في elBulli كان معقدًا وأن شيئًا مثل pa amb tom & # xE0quet بسيط. لكن إذا كنت تزرع القمح ، تطحنه وتربيته وتخبزه ، إذا قمت بزراعة الطماطم والثوم لتنتشر عليه ، فقم بسحق الزيتون لصنع الزيت ، فليس الأمر أكثر تعقيدًا بكثير؟ & # x201D وصلنا إلى مبنى على بعد كتلتين من الأبنية ، يرتفع عبر درج يتردد صداها إلى ما يشبه مدخل شقة.

يفتح الباب وندخل غرفة نصف طول ملعب كرة قدم مليء بصناديق أرشيف ورفوف وملف في ملف وكتب ومجلات وصحف. يقف أمام كل تراكم للمواد الألواح الموجودة في كل مكان ، والمثبتة بقوائم وأنماط. أطنان من المواد في الركائز المتأرجحة. Adri & # xE0 ricochets حول المتاهة مثل الكرة والدبابيس: & # x201C أرشيف الصحافة & # x201D ، & # x201CLook ، رسومات المطبخ في elBulli & # x201D ، & # x201CRecipes & # x201D ، & # x201CAcademic documents & # x201D، & # x201C more than 40000 وثيقة. الشيء المذهل هو أننا لم نرمي أي شيء أبدًا. & # x201D

فجأة ، في الفضاء الحقيقي للغرفة ، أصبح للمقياس المذهل للمشروع حقيقة ثلاثية الأبعاد.

تيم هايوارد كاتب مساهم في FT Weekend [email protected] TwitterTim Hayward

أدريا الآخر

في برشلونة ، يدير ألبرت أدري & # xE0 ، شقيق Ferran & # x2019s والشريك الإبداعي في العمل ، التذاكر. إنه مطعم تاباس كما يتخيله Adri & # xE0.

قائمة التذوق المكونة من 20 طبقًا التي جربتها كانت رائعة ، من انفجار في الفم & # x201COlives & # x201D ، تم إعادة تكوينها من عصيرهم الخاص في عملية & # x201Creverse spherification & # x201D ، إلى & # x201Cpizza & # x201D حيث كل منهما كان المكون عبارة عن مسحوق مجفف بالتجميد. بعد أن حرثت نصيبي من الرغوة والمسحات والمساحيق ، يمكنني الاعتماد على ثلاثة أصابع في الأوقات ، مثل هذه ، التي تجاوزت فيها النكهات التقنية. وبالمثل ، فإن محار الحلاقة مع رغوة الداشي والليمون لم يكن & # x2019t يبدو غريبًا ولكنه مناسب تمامًا في خدمة النكهة المتوازنة ، في حين أن أي كافيل في عدم وجود & # x201Cterroir & # x201D يتم تغطيته في المرة الأولى التي تتذوق فيها التونة النيئة مع الكوديوم والكيمتشي. يبدو أن ما تفتقر إليه التونة الطازجة اللطيفة دائمًا هو التشحيم المطري للأعشاب البحرية ونكهة الملفوف الكوري المخمر.

تُظهر التذاكر أن تألق Adri & # xE0 brothers & # x2019 يمكن تنفيذه في عدة عمليات إزالة وتسليمه بسعر مناسب أكثر (حوالي & # x20AC70). إذا كانت الشركة لديها خطط للتوسع الدولي ، فإن التذاكر تثبت أنها جاهزة لذلك.


البولي 2005-2011 ، فيران أدريا ، جولي سولير ، ألبرت أدريا

السعر 750.00 دولارًا أستراليًا السعر 625.00 دولارًا كنديًا السعر واليورو 525.00 السعر والجنيه 425.00 السعر 625.00 دولارًا السعر 625.00 دولارًا أمريكيًا

خيارات الهدايا المتاحة عند الخروج

البولي 2005-2011 هو كتالوج مطعم elBulli ، الذي كان يُنظر إليه على نطاق واسع باعتباره أفضل مطعم في العالم حتى إغلاقه في عام 2011. بعد حصوله على ثلاث نجوم ميشلان من 1997 إلى 2011 ، وصوّت بانتظام & # 34 أفضل مطعم في العالم & # 34 من قبل لجنة من 500 صناعة من المحترفين ، كان elBulli في طليعة مشهد المطاعم منذ أن أصبح فيران أدريا رئيس الطهاة الوحيد في عام 1987. افتتح المطعم لمدة ستة أشهر فقط كل عام حتى يمكن قضاء بقية العام في تطوير قائمة جديدة تمامًا لكل موسم . تم بذل ساعات عديدة من أعمال التطوير في إنشاء كل طبق مذهل في ورشة elBulli المصممة لهذا الغرض في برشلونة ، وقد أثرت ابتكارات تذوق الطعام للفريق الإبداعي على المطاعم والطهاة في جميع أنحاء العالم.

البولي 2005-2011 يتكون من سبعة مجلدات ، واحد لكل موسم افتتح فيه المطعم بين عامي 2005 و 2011. ويبدأ كل مجلد بفهرس صور لكل طبق تم تقديمه في المطعم خلال تلك السنة وينتهي بوصفات مفصلة تشرح كيفية تحضيره. كل مكون. هناك أيضًا ملاحظات حول المكونات التي يصعب العثور عليها والتقنيات الجديدة والتشطيب والعرض التقديمي. يتم تقسيم الوصفات حسب الدورة ، وفقًا للهيكل الفريد لقائمة elBulli: الكوكتيلات والوجبات الخفيفة والتاباس والحلويات المسبقة والحلويات والتحول.

يركز المجلد الأخير ، التحليل التطوري ، على التطور الإبداعي للمطعم والاكتشافات الرئيسية وإنتاج وتحليل التأثيرات والأساليب الإبداعية التي كانت بارزة خلال كل موسم. ستغطي الفصول المنتجات والتقنيات والتقنيات الجديدة على أساس سنوي ، وتبحث بعمق في كيفية الجمع بين جميع العمليات لدفع المأكولات باستمرار في elBulli إلى الأمام.

تم تقديم هذه الأحجام الشاملة بشكل جميل في حقيبة برسبيكس الأنيقة ، وتسمح بوصول غير مسبوق إلى عبقرية فيران أدريا والإبداع الذي جعل البولي أسطوريًا. إضافة أساسية إلى رفوف أي شخص مهتم بفن الطهو الحديث ، هذه هي الفرصة الأخيرة لكشف أسرار المطبخ الأكثر ابتكارًا في العالم ، وهو مغلق الآن إلى الأبد.

تحديد:

  • التنسيق: 7 حجم ، غلاف مقوى
  • الحجم: 315 × 240 مم (12 3/8 × 9 1/2 بوصة)
  • الصفحات: 2720 ص
  • الرسوم التوضيحية: 1400 رسم توضيحي
  • رقم ال ISBN: 9780714865485

انضم فيران أدريا إلى موظفي شركة البولي في عام 1984 وتقدم بسرعة ليصبح رئيس الطهاة. اشتهر بتقنياته الرائدة في الطهي ، وقد تم الإشادة به - وتقليده - في جميع أنحاء العالم ، وفاز بثلاث نجوم ميشلان لـ elBulli ، إلى جانب العديد من الجوائز الأخرى. منذ إغلاق elBulli في عام 2011 ، كان فيران يحاضر في جميع أنحاء العالم ويطور elBullifoundation ، وهي أكاديمية للطهي ومركز أبحاث ، في موقع المطعم السابق. من المقرر افتتاح المؤسسة في عام 2015.

عمل جولي سولير في غرف تناول الطعام في العديد من المطاعم في إسبانيا قبل أن ينضم إلى البولي كمدير مطعم في عام 1981. بالإضافة إلى تعيينه فيران أدريا ، قام بإحضار خدمة المنزل إلى مستوى لم يسبق له مثيل في إسبانيا. إنه أيضًا سلطة كبيرة على النبيذ.

انضم ألبرت أدريا إلى البولي في عام 1985 وسرعان ما طور شغفه بالفطائر. كان المدير الإبداعي لورشة elBulli ، بالإضافة إلى كونه مسؤولاً عن العالم الجميل. منذ إغلاق elBulli في عام 2011 ، واصل ألبرت افتتاح مكانين جديدين في Barcelona Tickets ، وهما بار ومطعم تاباس ، وبار كوكتيل 41 ° ، وكلاهما لاقى استحسانًا كبيرًا.

"البولي 2005-2011 يواصل إرث فيران المثير للإعجاب والمعاصر. لا تتعلق هذه المجلدات بمن أنت أو بماذا تطبخ - إنها تتعلق بفهم نظرية جديدة للطبخ والمطبخ. لم يقترب أحد من تحقيق ما فعله لهذه الصناعة. يجب على أي طباخ شغوف & # 34 & # 8212دانيال بولود ، شيف ومالك ، The Dinex Group

"البولي 2005-2011 هو مصدر إلهام للطهاة للتساؤل باستمرار عن الوضع الراهن & # 34 & # 8212ديفيد تشانغ ، رئيس الطهاة ومؤسس Momofuku

& # 34 يتعمق الكتالوج في بعض أكثر سنوات elBulli تأثيرًا ، ويوضح تقنياته وعروضه التقديمية الرائدة. أشياء دماغية ، بالتأكيد ، لكننا لا نتوقع أقل من ذلك من رجل حلم ذات مرة بصنع الآيس كريم الساخن. & # 34 & # 8212بالعافية

& # 34 من أكثر كتب الطهي المتوقعة لعام 2014. & # 34 & # 8212صباح الخير امريكا

& # 34 بعد مائة عام من الآن ، لن يتم فهم الطبخ بدون وجود فيران أدري & # 225. هذه المجموعة المذهلة من الأفكار والنكهات والتصميمات هي نافذة على واحدة من أكثر العقول إبداعًا في العالم وتكشف عن الإرث الذي تركه فيران وفريق البولي في عوالم المطبخ والفن. & # 34 & # 8212خوسيه أندريس ، رئيس طهاة ومطعم ، ثينك فود جروب

& # 34 هادي. بالنسبة للعديد من الطهاة ، فإن خلاصة وصفات تزن 18 كيلوغرامًا توثق عملًا في الحياة. في حالة السيد Adri & # 225 ، إنها مجرد شريحة. & # 34 & # 8212الإيكونوميست

& # 34 إنه ساحر رئيسي نادر سيفرق الستار عن طيب خاطر. & # 34 & # 8212فوربس لايف

& # 34Ferran Adri & # 225's elBulli غيرت عالم الطعام. ثم أغلق. لكن Adri & # 225 وجد طريقة لإعادة الأطباق الملحمية & # 34 & # 8212الغذاء والنبيذ

& # 34 مجموعة مذهلة من الوصفات والتقنيات من فريق غيّر إلى الأبد الطريقة التي أنظر بها إلى الطعام. ملهمة بجنون & # 34 & # 8212شون بروك ، الشيف التنفيذي ، Husk ، McCrady's و Minero ، ومؤلف الكتاب الأكثر مبيعًا Heritage


أدر العجلة لـ ST اقرأ واربح الآن.

لكن بينما كان يعتقد ذات مرة أنه بحاجة إلى أن يكون في ظل فيران ، فقد حان الوقت له للخروج وبناء اسمه ، كما يقول الشيف صاحب المطعم الذي يتحدث بسرعة ويتحدث بعض اللغة الإنجليزية ، ولكنه يعتمد بشكل أساسي على مترجم فوري.

وهو الآن رئيس مجموعة مطاعم الباري أدريا ، التي أسسها مع سبعة آخرين من بينهم فيران ، على الرغم من أن شقيقه مشغول أيضًا بمؤسسته elBulli و Bullipedia - المشاريع الطموحة التي بدأها بعد إغلاق مطعمه في عام 2011.

لا يشارك فيران بشكل مباشر في الباري ، ولكنه يقدم المشورة ، بينما السيد Adria وفريقه هم الذين يطورون المفاهيم والقوائم. في الواقع ، "في الأسبوع المقبل ، سيذهب فيران إلى جميع مطاعمنا ليقدم لنا ملاحظاتك".

الاثنان قريبان بشكل خاص منذ أن ترك السيد Adria المدرسة في سن المراهقة للعمل مع فيران ، ولكن بينما "ندعم ونكمل بعضنا البعض ، فنحن شخصان مختلفان".

يحتوي فندق Adria هذا الآن على ستة مطاعم في برشلونة ، وكلها على مسافة قريبة من بعضها البعض ، وتشمل مطعم Nikkei الشهير باكتا وتذاكر بار التاباس المعاصرة.

أحدث إضافة هي Enigma البالغة من العمر ستة أشهر - وهي بحد ذاتها لغز بسبب سرية قائمتها وحظرها على رواد المطعم نشر صور وجبتهم علنًا. يصفه الناس بأنه البولي الجديد ، لكن "البولي لا يضاهى" ، كما يقول بجو من الأشياء التي تم فعلها هناك. "لا يمكنك تكرار الأشياء في حياتك. مرة واحدة كافية."

ولكن ، يعتبر البولي نقطة مرجعية جيدة للناس "لفهم مستوى الجدية الذي نريد تحقيقه" ، على الرغم من أنه يعتقد أنه لا يزال من السابق لأوانه معرفة ما إذا كان Enigma سيكون ناجحًا أم لا.

"يستغرق الأمر حوالي ثلاث سنوات للعثور على مكانك المناسب وجعل الناس يفهمون مشروعك."

كما يقر بأنها تجربة باهظة الثمن حيث تم استثمار "الكثير من الأموال" في ذلك.

ربما يكون حذرًا بعد 41 Degrees ، بار كوكتيل فاخر افتتحه الأخوان في عام 2011 في نفس الوقت الذي قدم فيه Tickets ، والذي قدم قائمة طعام شبيهة بـ 41 طبقًا ، ولكن تم إغلاقه منذ ذلك الحين.

على الرغم من تصوره لسلسلة من مفاهيم تناول الطعام الرائدة ، إلا أن السيد Adria لا يعتبر نفسه رائدًا في مجال الموضة. "أريد فقط أن أقوم بعمل جيد وأن أجعل الناس سعداء. لدي بعض التأثير بسبب ما أقوم به وأبتكره ، لكنه ليس دافعي الرئيسي".

مع سلسلة مطاعمه - لديه أيضًا مطعمًا في إيبيزا وتعاون مع خوسيه أندريس من خريجي البولي لافتتاح قاعة طعام إسبانية ضخمة في نيويورك العام المقبل - يبدو الأمر كما لو أنه تحول إلى رجل أعمال بدلاً من طاهٍ. لكن الحقيقة هي أنه لا يزال يقضي 14 ساعة في اليوم في المطبخ ويجد أن الأعمال الورقية المتعلقة بإدارة الأعمال التجارية "مملة".

إذا كان هناك أي شيء ، فهو يبدو كأنه طاهٍ متحمس لديه الكثير من الأفكار ليقتصر على مطبخ واحد. وبعد أن "استثمر الكثير من الأموال التي ليست لي" ، هناك مسؤولية لكسب المال من مفاهيمه.

إلى جانب نيويورك ، يتعاون أيضًا مع مواطنه داني جارسيا - الشيف الحائز على ثلاث نجوم ميشلان والذي يدير مجموعة مطاعم ضخمة تضم 500 موظف - لافتتاح مطعم نباتي في ماربيا "لأنني أحب الخضار". لكنها ستكون 80 في المائة فقط نباتية و 20 في المائة من اللحوم والمأكولات البحرية "لأن النباتيين لا يشربون الخمر" ، وهو الشيف الواقعي دائمًا.

إنه لا يريد أن يفعل أي شيء لا يستطيع التحكم في جودته ، ولهذا السبب ، خارج الولايات المتحدة ، ليس لديه أي مشاريع مطاعم أخرى.

ليس لقلة الفرص. يتلقى كل عام ما معدله 40 طلبًا جادًا لفتح مطعم من جميع أنحاء العالم.

"ميامي. لاس فيغاس. دول لا أعرفها. سايبان. أين ذلك؟ ليس لدي أدنى فكرة عن مكانها."

ونعم ، اتصل به مستثمرون سنغافوريون أيضًا.

"لكن سنغافورة بعيدة جدًا. لا يمكنني فتح مطعم دون أن يديره أحد من فريقي بدوام كامل. إن وضع الكثير من المال في مطعم ، حتى لو أتيت كل شهرين ، فلن يكون له نفس التأثير. سيكون مثيرًا ، لكنني أفكر أكثر فيما يحدث بعد عام واحد وكيفية الحفاظ على الجودة ".

بينما يصر على عدم فتح المزيد من المطاعم في برشلونة ، إلا أنه قد يستثني من فتح متجر xiao Long bao. يهتف قائلاً: "أفضل طعام سريع في العالم هو الزلابية". "أنا معجب حقًا بـ Din Tai Fung. إن وصفها بالوجبات السريعة أمر غبي بالنسبة لي ، لكنها حقًا سريعة وهي طعام."

يقول إنه أقام صداقات مع طاه صيني يصنع أفضل شياو لونغ باو وأنهم يفكرون في العمل معًا لفتح متجر في برشلونة لأنه لا يوجد سوى مطعمين من هذا القبيل هناك وهما "غير صالحين".

إنه يريد أن يحذو حذو دين تاي فونغ لأنه "من المذهل المزج بين الحجم والجودة - لا أعرف كيف يفعلون ذلك وأنا معجب به حقًا".

اسأله ما هو أفضل جزء في وظيفته ، ودون تردد ، يقول إنه "الطهي". الأمر كله يتعلق بالإنتاج والنقاء وكيف يمكنك أن تأخذ مكونًا بسيطًا وتصنع شيئًا رائعًا به.

"في المطبخ ، أنت وحدك ، ومهارتك والمنتج. عندما تصنع شيئًا رائعًا ، فهذا هو ما يدفعني."

انضم إلى قناة Telegram الخاصة بـ ST هنا واحصل على آخر الأخبار العاجلة إليك.


هل ستفتح مؤسسة البولي التي طال انتظارها حقًا في العام المقبل؟ - وصفات

لقد سمعت الكثير عن الثور! لا أستطيع أن أصدق أنه إغلاق بالفعل. على الأقل & # 39ll إعادة فتحه للطهاة في المستقبل! أي نوع من المعكرونة هذا؟ أرز بني؟

وأيضًا ، إذا قمت بإذابة الفاكهة المجمدة لمدة 5 دقائق تقريبًا ، تصبح مثالية للمضغ. يجب أن تجربها. جيد جدا: د

لم يكن El Bulli أبدًا مكانًا أذهب إليه عمليًا ، لذلك يجب أن أقول إنني لست منزعجًا جدًا من الإغلاق. كان دائما من الممتع أن تقرأ عنها رغم ذلك!

وجبة مكونة من 50 طبقًا؟ هذا مكثف.

يا لها من وجبة أخيرة! 50 دورة لا تقل!

كيف غريب الأطوار! ربما يكون غريب الأطوار قليلاً بالنسبة لي ناهيك عن تكلفة باهظة الثمن أنا متأكد. هواء متجمد؟ ما هو ذلك؟ هل يمكننا حتى رؤية ما نأكله؟

قرأت عن إغلاق El Bulli - وهو أمر محزن بعض الشيء & # 39 لأنني لم أذهب أبدًا. لا يعني ذلك أنني أحلم حتى بالقدرة على ذلك في السنوات القليلة القادمة :)
الطبق يبدو مذهلا!

لقد سمعت عن إغلاق El Bulli. للأسف لن تتاح لي الفرصة أبدًا للذهاب إلى هناك: - (أفترض أن بعض الطهاة ينجرفون بعيدًا لدرجة أنهم نسوا أن عليهم كسب المال -)
إنني أتطلع إلى رؤيتك وصفة جديدة لملفات تعريف الارتباط!

أنا أحب طبق المعكرونة هذا في أول صورة وأرى أن لديك بعض ملفات تعريف الارتباط من عصيدة من دقيق الذرة وجوز الهند على قائمتك؟ كلمتي ، هل يمكنني الحصول على بعض؟ يبدو مذهلاً

آخر جولة كبيرة بلدي daaaahling. يجب أن أقول ، لم أكن أبدًا في تجربة طهي تجريبية رهيبة مثل مطعم El Bulli ، ولكن مع ذلك من المحزن أن نسمع عن إغلاقها.
* قبلات * سمو

أفضل مطعم في العالم ولم أسمع به! بحاجة إلى التحقيق.

سأموت من فرحة الطهي بعد وجبة مكونة من 50 طبقًا - أحضرها!

50 دورة ، بجدية ، معرف يموت. ضع شوكة في داخلي. هاها.

ما هو الواغيو حق لحم البقر ؟!

أم بسكويت شوكولاتة بولينتا. سعيد لأنه تحول بشكل جيد.

هذه الأطباق تبدو رائعة
بالنسبة للحلوة السوداء ، لست متأكدًا مما إذا كان من الممكن استخدام دبس السكر ، فأنا دائمًا أستخدم الكيثول الأسود ، فقد ينجح ذلك ، أخبرني إذا حاولت
تحياتي أخيلة

جونيا: كانت معكرونة عادية مطبوخة مع القليل من فول الصويا ، لذلك بدت مثل القمح الكامل. وبفضل النصيحة بشأن العنب المجمد ، أشعر بالفضول حقًا لتجربته

هانا: قلة قليلة من الناس كانت محظوظة بما يكفي لتكون قادرة على الذهاب ، لذلك لا خسارة لمعظمنا

Yummychunklet: أعتقد أن العديد من الأجزاء الصغيرة تستغرق وقتًا طويلاً.

لورين: بالطبع لا أقل!

بينغ: لا ، ليس غريب الأطوار بالنسبة لك :) لا توجد أفكار عن ماهية الهواء المجمد. أعتقد أن الهواء المجمد أكثر هشاشة :) أفترض أنه كان عليهم تقديم العديد من الأطباق الهوائية كجزء من عشاء الخمسين دورة وإلا فقد يمتلئ رواد المطعم!

Indie.Tea: للأسف لم يفعل الكثير من الناس. مطعم لا يمكن الوصول إليه للغاية.

السيسي: يبدو أن هذا الشيف كان شغوفًا جدًا بمهنته ولم أسمع أبدًا عن أي شخص بدأ مؤسسة. هو حقا عاطفي جدا.

Kitchen Belleicious: لسوء الحظ ، اختفت جميع ملفات تعريف الارتباط ، فهي تفعل ذلك دائمًا!


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: فيران أدريا لنشر سبعة مجلدات elBulli Opus

[الصور: فايدون ، هيلاري ديكسلر / Eater.com]

أعلن Phaidon عن صفقة كتاب كبيرة مع الشيف الإسباني فيران أدريا: موسوعة البولي من سبعة مجلدات تسمى البولي 2005-2011. سيختصر الكتاب الكتالوجات الشهيرة للمطعم الذي تم إغلاقه الآن ، وسيحتوي على أكثر من 750 وصفة و 2720 صفحة و 1400 صورة. ستحتوي المجلدات الستة الأولى على كتالوجات كاملة بينما سيكون الجزء الأخير قصة elBulli وعمليته الإبداعية ، وسيطلق عليه "التحليل التطوري". أوه ، وكل شيء سيكلف 625 دولارًا. (مرحبًا ، لهذا السعر ، حصلت على خمسة مجلدات فقط المطبخ الحداثي.)

هذه هي المرة الأولى التي يتم فيها تجميع كتالوجات من هذه السنوات ، على الرغم من أن السنوات 1998-2002 تم نشرها في مجموعة في 2005. سيتم نشر الكتب 3 مارس 2014 (طلب مسبق هنا). أدناه ، صور من حدث الإعلان ، ومعاينتين للفيديو وبيان صحفي. كل الشيفات الشباب الذين فوتوا فرصتك على المسرح في elBulli ، هذا هو أفضل شيء لك.

فيديو: البولي 2005-2011

بالفيديو: فيران أدريا يرى البولي 2005-2011 لأول مرة

elBulli 2005-2011 رحلة داخل العملية الإبداعية لأكبر طاهٍ في العالم مجموعة غير مسبوقة مكونة من 7 مجلدات توثق أكثر سنوات فيران أدريا إبداعًا وإنتاجًا

النشر وجولة المؤلف العالمية في مارس 2014 في أعماق كاتالونيا الإسبانية ، وهي منطقة معروفة برعاية العبقرية الإبداعية لأمثال غاودي وبيكاسو ، المطلة على خليج كالا مونتجوي ، يقع فندق مكة البولي. افتتح فيران أدريا المطعم لمدة ستة أشهر فقط كل عام ، وانتقل فيران أدريا وفريقه الإبداعي إلى elBulli Taller (ورشة العمل) في برشلونة للفترة المتبقية. هناك أمضوا آلاف الساعات في التجريب والابتكار وتطوير قوائم جديدة تمامًا لإسعاد ومفاجأة رواد المطعم في الموسم القادم. أثرت التطورات التي حققها فريق elBulli الإبداعي في المطاعم والطهاة في جميع أنحاء العالم وحفزت طريقة جديدة تمامًا للتفكير في المأكولات.

After shuttering his restaurant to the public in 2011 to begin its conversion to the elBulli foundation, a think tank for creativity across the arts, Ferran and his team have dedicated themselves to pouring through the extensive elBulli archives to document and analyze their creative output. The result is elBulli 2005–2011 (Phaidon, March 3, 2014, $625 / £425 / €525 / $CAN 625 / $AUS725), the first and only complete record of elBulli's final and most innovative years.

elBulli 2005–2011 captures a vital moment in culinary history, when Ferran shifted the way cuisine is codified and altered the way we think about the creative process. With one volume for each of the seven seasons the restaurant was open between 2005 and 2011, the collection features each of the over 750 recipes created during the period with texts written, edited and extensively tested by Ferran and his team.

Each of the first six volumes comprises a catalogue of color photographs for each dish developed in the corresponding season accompanied by detailed recipes explaining how to create every component. There are notes on hard to find ingredients, techniques, finishing and presentation. Following elBulli's unique menu structure, the recipes are divided by courses: cocktails, snacks, tapas, predesserts, desserts and morphings.

The seventh volume, Evolutionary Analysis, focuses on the creative evolution of the restaurant, tracking key discoveries and products, and examining the influences and creative methods that were prominent during each of elBulli's seasons. Utilizing and explaining the unique system of color-coding and symbols that Adrià developed in his Barcelona lab, the volume introduces readers to the language of elBulli's creative team.

The system offers a navigational tool with which to reference the other six volumes and a window through which to view how all the processes combined to drive the cuisine at elBulli forward.

Having been awarded the title of best restaurant in the world five times, experiencing the creativity and innovations that established chef Ferran Adrià's kitchen at the avant garde of cuisine was always a difficult task. Despite nearly two million annual requests for tables, the restaurant only accommodated 8,000 diners each season.

Now, for the first time, the comprehensive volumes of elBulli 2005–2011 will allow anyone with an interest in the creative process and modern gastronomy an exclusive opportunity to uncover the secrets of the world's most innovative kitchen.


Why Close a World-Famous Restaurant?

On November 21, 2018, Spanish chef Dani García received a third Michelin star for his eponymous restaurant in Spain’s Andalusia region. After 20 years working in fine dining, he had reached the peak of his career, joining the 10 other Spanish restaurants that received the famous French guide’s highest accolade that year. The chef joyfully took the stage at the Carlos Lopes Pavilion in Lisbon to receive the honor. He even snapped a photo with the Michelin Man and later made it his Instagram profile picture.

More than 400 miles away, his staff and customers celebrated the news with a party at the restaurant. The event was broadcast from a television placed in the middle of the room. But 22 days after the celebration, García, a 42-year-old chef recognized by Michelin for the way he “[reformulates] the Andalusian cuisine in a contemporary key,” met with his team to break some news: he had decided to shut down his restaurant in 10 months. The 2019 season would be Dani García’s last, in what will be the shortest triple-Michelin-star period for a restaurant in the world.

“Once you have reached this point, it’s time to think carefully, what’s there to come?” García told his team in the meeting room, where they usually gathered to discuss recipes and other matters related to the restaurant’s daily routine. The idea had been lurking in his mind for the last three years, and although he says that he feels great respect for Michelin (he calls getting three stars “the best thing that has ever happened to my career”), he didn’t think he could continue to devote the focus required to maintain a three-Michelin-starred restaurant.

”For me, it was a very sensible decision,” he tells Eater. “I had already reached my goal in the haute cuisine world after 20 years of cooking, but this achievement could undermine my freedom to do new things, which is what I’ve been doing for the last few years.” With four restaurants and a catering service that runs food events around the globe, García has even more planned for 2019: He is poised to open three new restaurants (in Madrid and Doha, Qatar) and is slated to host a TV show in Spain. In the space where restaurant Dani García is located today, he plans to open a steakhouse focused on making hamburgers. “I am eager to create concepts [with menus that cost] 15 or 20 euros,” he says. “It doesn’t mean that I stopped believing in the haute cuisine world, but I also believe in a more casual kind of cuisine.”

García is not the first (and likely won’t be the last) acclaimed chef to close a restaurant in its pinnacle moment. To outsiders, it may seem baffling to shut down a location with accolades and a months-long waiting list, but the closing of Dani García and other internationally acclaimed restaurants raises questions about the very model of fine dining business these days, which demands more and more from chefs who must constantly innovate.

Perhaps the most famous restaurant closure of this era is that of El Bulli. Regarded as one the most influential restaurants of the century, El Bulli was named the world’s best restaurant on five occasions, and closed in 2011 after 28 years in business. “I had reached my limit,” El Bulli chef Ferran Adrià told Eater. “It was very deep research work. As an avant-garde restaurant, El Bulli was serving not only meals, it questioned the idea of ​​a restaurant itself.” El Bulli the restaurant closed, but its philosophy continues in projects like the El Bulli Foundation, Bullipedia, and, more recently, El Bulli 1846, an ambitious “exhibition lab” taking over the former El Bulli space in Cala Montjoi, Catalonia. “Everyone asks me if El Bulli is back. No, El Bulli is not back, because it has never been gone,” he says. “It was necessary to end the restaurant to evolve with everything that came after it.”

Ferran Adrià in front of El Bulli LLUIS GENE/AFP/Getty Images

Adrià closed El Bulli because his ambitions extended beyond what a restaurant can accomplish. But for other chefs, who must deal with issues that plague the restaurant sector, like rising rents, razor-thin profit margins, and high labor costs, striving to surprise diners with sky-high expectations for years on end isn’t always worth it.

For some chefs, 10 years is the ideal amount of time to run an ultra-high-end restaurant, a decade being the right amount of time to present their work within a pre-established concept. When chef Gaggan Anand opened his eponymous restaurant in Bangkok in 2010, he decided that the restaurant would have a 10-year life span. He worried it could become predictable if it lasted any longer.

Gaggan says he never imagined the restaurant would make it to the 10-year mark, but it did (with two Michelin stars), and in keeping with his original intention, Gaggan is set to definitively close in June 2020, six months after the closing date the chef had initially announced. “There are many restaurants that [are open for longer] than that which end up predictable, you know what you can expect from them,” says Gaggan, whose restaurant was No. 1 on Asia’s 50 Best Restaurants list for four consecutive years. He’s ready for a new challenge. “This is my mom’s philosophy: If you climb a mountain, you have to go higher until the peak,” he says. “And to climb another one, you have to go down and then go up again.”

For chef André Chiang, seven years was enough time to achieve his goals for his acclaimed Restaurant André. In 2018, hours after celebrating the restaurant’s seventh anniversary, Chiang announced that he would close the tasting-menu restaurant to “re-prioritize his career.”

“I truly believe every masterpiece has its time, when you decide to stop the painting and sign your name next to it, because you simply know when the artwork is ‘ready,’ and it has completed its mission,” he says. “I am very pleased with Andre’s golden years.”

Chiang comes from a family of artists, so he says he understands that great work takes time to be presentable — and that goes for a fine dining restaurant, too. “If you ask any artist, ‘How do you know when to stop?’ he might tell you, ‘I just know, and it will be finished when it is finished,’” he says. That’s exactly how he felt one day at Restaurant André: it was just another day, everything was working perfectly, but he “knew it was time to let it go.”

André Chiang at his Taipei restaurant Raw AFP/Getty Images

The lifespan of a restaurant isn’t what it used to be. Sixty percent of U.S. restaurants don’t make it past the first year, and 80 percent go under in five years, according to a 2005 Ohio State University study. The National Restaurant Association estimates that around 50,000 restaurants close each year in the U.S., but for every restaurant that closes, new ones open (around 60,000 open in the U.S. each year). When fine dining chefs close their acclaimed restaurants, it’s often to focus on other projects and frequently, as is the case for Gaggan and García, the next restaurant is more casual.

“People are looking at value differently. It used to be fine dining restaurants were high value because the quality they brought was hard to come by other places,” says Jake Young, managing partner of Vucurevich Simons Advisory Group, a restaurant and hospitality consulting company. Now that Michelin is giving stars to street vendors around the world that charge well below tasting menu prices for their meals, Young explains, “people see the craft and artisanal qualities behind the menus, and that is the value they are looking for.”

Over the last three years, Gaggan has proven to be a savvy entrepreneur as well as chef, investing in five different food businesses in Bangkok, from a European-Asian fusion concept (run by his former head chef, Garima Arora) to a recently opened natural wine bar. He’s also partnering with Japanese chef Takeshi Fukuyama of La Maison de la Nature Goh, a French restaurant in Fukuoka, Japan. In 2021, they intend to open a pop-up food business of some kind somewhere in Japan.

While Chiang continues to devote energy to fine dining with Taipei tasting menu Raw, which he calls “the pride of Taiwan,” he also has his hands in other styles of dining, from contemporary yakitori omakase Bincho in Singapore to modern eatery Porte 12 in Paris. Dani García Group runs restaurants that similarly cover a range of dining styles, including Lobito de Mar, a Spanish chiringuito, and Bibo, a whimsical brasserie with a tapas menu. Soon, he’ll add burgers to his portfolio.

Announcing that a restaurant is closing during the height of its acclaim has proven to be good publicity for chefs and their future businesses. News of Dani García’s closing, for example, yielded more headlines than when the restaurant acquired a third Michelin star, according to a Google search. And given many chefs’ desire to continuously create, closing one restaurant in service of another isn’t a bad strategy.

“I wouldn’t mind running a cafe for 30 years if I made my living off that. But I don’t do anything in this business just to survive — that’s way too little,” Chiang says. “Creating a great dish is also hard running a new restaurant is hard. But if this is the mentality we have, we are not going anywhere we will suffer every day for not being able to do something new, challenging.”

Chiang and his team have given each of his eight different restaurant concepts a unique vision, but he has the same goal for each of them: “It is simply like life: it’s not about the length, but the intensity of it,” he says. “Not about duration, but donation.” Set to open a new Sichuan fine dining restaurant in Macau’s Wynn Palace Cotai hotel, the only thing Chiang knows for sure is that, if all goes well, it will stay open as long as he wants it to. Or in other words, until he decides to hang up the paintbrush.


يشارك All sharing options for: Ferran Adrià at Harvard: Why elBulli Will Never Reopen as a Restaurant

Ferran Adria at Harvard Photos by Rachel Leah Blumenthal for Eater

"I’ve been here since noon," declared a woman, aggressively claiming her space at the front of a growing line of people who hadn’t reserved tickets ahead of time for Ferran Adrià’s 7 p.m. lecture. "I took photos of the clock in the lecture hall in case there were any questions," she continued. That’s the kind of fervor Adrià inspires, and his annual Science & Cooking lectures are always among the most well-attended of the whole series. Last night’s installment even attracted a celebrity guest in the audience, drummer Questlove, whose presence gave Adrià the opportunity to drive home his point about the creative process being different from one discipline to another — music versus gastronomy, for example.

Whenever he speaks, Adrià tends to ask a lot of giant questions that seem rhetorical at first but are meant to evoke thought experiments. ("What’s chicken?" he asked via a translator at last year’s lecture. "What is cooking? What is cuisine?") This year, he took a step back and focused on the very act of asking questions, explaining that since closing elBulli in 2011, he and the team have spent the last several years "doing many things and asking ourselves many questions," he said via a translator, in order to transform elBulli into its three-pronged future.

The first prong is elBulli Lab, a private foundation based in Barcelona that will officially launch in March 2, 2015 with a staff of 70. They’ll be working on projects and exhibitions aimed at decoding creative process, among other aspirations.

"elBulli is never going to open again as a restaurant."

The second prong is elBulli 1846, a visitor center meant to preserve the legacy of elBulli through various exhibits charting the restaurant’s history, launching on September 2, 2016. ("1846" refers to the number of dishes created over elBulli’s lifespan.) elBulli 1846 will also open one month of each year for 20 dinners for 25 people each — although Adrià quickly backtracked from the word "dinner" when describing the experience. "Forget about the concept of dinner," he said last night. "They won’t be dinners," but they will be "incredible" and "experimental." On one point he was adamant: "elBulli is never going to open again as a restaurant." It closed because Adrià and his team thought that they could only sustain it for another three or four years in its existing form, so it made more sense to close it and transform it into something lasting.

The third prong is 6W Food, poised for a 2017 launch. It will be a 7,000-square-foot venue with components of a science museum, art museum, and more. "You’ll understand what cuisine is when you leave," Adrià promised, describing it as "unlike anything in the world" and how he foresees cultural spaces of the future.

After giving an overview of elBulli’s future, Adrià dove into the stated topic of the lecture, "Decoding the Creative Process." In the course of "asking [themselves] many questions" over the past few years, the elBulli team has been working to understand more about how the creative process works in order to "be able to create again." They’re finding that it’s actually quite different in each discipline. "Imagine Picasso and Tarantino," Adrià said. "Quite different, isn’t it?" While Picasso produced works of art painting alone, Tarantino (Adrià loves him) works with thousands of people to make movies, from the cast and crew to the marketing and business people behind it. The art process is very different from the film process.

At first Adrià thought that the creative process would be difficult to conceptualize, but then he considered the genome-mapping of human DNA. He thought that the same idea could be applied to the DNA of creativity, so to speak, not just in his own field but in art, design, and other disciplines as well. He and his team began to create visual maps exploring these processes. The key is really having the time to do it, he said, explaining that that was the main driving factor behind elBulli's success - closing the restaurant for half of each year allowed them to have time for creative thinking. "Not to say that it's better or worse" than the processes that other people go through, he added, saying that most jobs don't allow for that kind of time. It's just what happened for him, and the visual maps just illuminate what actually happens - not what's the best process.

They also spend 24 percent of their revenue in "investigation," he added, guessing that companies like Apple or Google only spend about 12 percent. ("But we don’t drive Ferraris," he said, laughing.)

The point of decoding the creative process? "If you’re a professional, you have to understand your discipline." Understanding the route that others have gone through helps you avoid copying things that have already been done so that you can forge your own path. "When we started doing this, everyone thought we were crazy," said Adrià. "The truth is that everyone thought we were crazy for the last 25 years."

"We create order to create in chaos. 99 percent order, 1 percent magic."

While it may work differently for others, Adrià finds his creativity in organized chaos, methodically investigating. "Creamos orden, para crear en el caos. 99 percent de orden para un 1 percent mágico," he projected on the screen. "We create order to create in chaos. 99 percent order, 1 percent magic."

The Harvard Science & Cooking lecture series continues next Monday, October 27, with Martin Breslin from Harvard University's Dining Services on "The History of Culinary Thickeners." The event is free and open to the public seats are first come, first served. More details can be found on the Harvard website.


"My first spherified olive was a revelation!"

Modernist Cuisine's Nathan Myhrvold pays tribute to elBulli 2005-2011 creator Ferran Adrià - "a philosopher and avant-garde provocateur who can reference the history and future of gastronomy in a single bite"

There's a lovely testament to Ferran Adrià over on the Modernist Cusine site right now. In it, Modernist Cusine founder Nathan Myhrvold pays tribute to a man whose culinary creativity he describes as referencing the "history and future of gastronomy in a single bite".

As we previously reported (see story left) he was speaking back in March, when, as part of the book tour for elBulli 2005-2011 Ferran spent a day at the Modernist Cuisine Cooking Lab in Seattle, where, over the course of five hours, Mhyrvold and his culinary team constructed a nine segment, 50 course meal to honour the visiting chef.

We've extracted a bit of Nathan's introduction below but for the whole thing head here. It really is a well-judged tribute and a fitting eulogy to the Spanish super chef. Meanwhile, if you're a Modernist Cuisine reader you'll be very interested in a special deal we have on the Ferran book in our store right now. You'll find that here and our other books with Ferran here. Meanwhile, here's a little of what Nathan said.

"Ferran Adrià is one of the most creative and influential chefs alive, but that isn’t the entire story. He’s also a philosopher and an avant-garde provocateur. From 1983 until it closed in 2011, elBulli was a fountain of tremendous creativity and stimulation, and it was often a source of controversy because of its techniques, approaches to food, and fine-dining philosophy. Ferran, along with the entire vanguard of chefs who pioneered Modernist cooking, played an influential role in the inspiration to write Modernist Cuisine, which covers science and technique but is also a testament to the power of food to be intellectual, emotional, and unpredictable.

"I had heard a great deal about elBulli—both the enormous praise and the debate over what Ferran was doing - well before ever eating there. Although I had already visited its sister restaurant in Barcelona, I was completely shocked when I finally experienced elBulli. Within three dishes, I was blown away. Why hadn’t I eaten here sooner? The food was interesting, intellectual, and deeply profound. This statement sounds somewhat silly, but, in reality, what I was eating spoke to me in the most amazing way. My first spherified olive was a revelation.

"Throughout the evening, it became apparent that what I found truly stunning was the enormous range of techniques, methods, and ingredients. In one course diners might be presented with something highly technical, quintessentially Modernist. The next would be insanely simple yet equally as imaginative. Immature pine nuts, harvested by breaking open green pinecones, were transformed into something entirely original. It’s a simple, overlooked ingredient, but at elBulli it became tender risotto.

"Incredible moments of playful surprise were always expected, and yet unexpected, throughout the meal. I was served what I thought was a perfect, small baguette. It appeared to be entirely ordinary, but the first bite revealed the “bread” to be completely hollow. I then might discover that a heavy-looking item was actually a foam (essentially a wisp of air bound together by minuscule ingredients) in disguise.

"After experiencing elBulli, one can’t help but wonder who Ferran is cooking for because his food works on so many levels at once. Dishes are not intended to simply showcase a new texture, flavor, or technique—they reference the history and future of gastronomy in a single bite. In many ways, the experience is akin to discovering the work of a truly prolific writer for the first time. A gifted writer can do something amazing with words, producing work that is polysemous, that is simultaneously evocative and provocative, reminding readers that words can be powerful. Ferran’s food works the same way. A single dish at elBulli could be amazingly novel and unique, yet, on the same plate, allude to the familiar and classical: the neoteric pine nut risotto simultaneously celebrated this tradition. Understanding the history of gastronomy provided an even greater appreciation of what I was eating. These weren’t just meals—they were servings of a deeply cherished philosophy.

"Though elBulli is gone, now reincarnated into a series of exciting projects, we are certain Ferran Adrià will continue to drive the culinary world. Our team was thrilled to see his newest book, elBulli 2005–2011, an incredible masterpiece that not only captures the final seasons of elBulli but also the creative spirit of Ferran’s restaurant. Of course, we were also rather amused when we placed Modernist Cuisine and elBulli 2005–2011 next to each other. With numerous volumes, both are heavy, to say the least, and must be contained within acrylic cases. The books, however, couldn’t be more different.

Modernist Cuisine is an exploration of techniques employed across the world of cuisine—the contributions of 72 different chefs are found throughout our volumes. In contrast, Ferran’s book is amazing because it’s the singular vision of one chef, supported by a fantastic team. The intellectual evolution of his cuisine, a concept particularly important to Ferran, is covered in fascinating detail. Last fall we were thrilled when we got word that Ferran would be able to visit The Cooking Lab during his book tour. It would become an incredible opportunity to demonstrate how he has influenced what we do and the evolution of our food."


Ferran Adrià: "I never wanted to become a cook"

Eighteen years old and desperate for cash to fund a summer of partying in Ibiza, the future world’s greatest chef did what any teenager might do – he took a job washing pots. If it weren’t for that summer season as a kitchen porter, things might have turned out very differently for Ferran Adrià, whose restaurant El Bulli went on to be named No.1 in the world a record five times.

The beginnings of El Bulli itself were similarly happenstance. The property at Cala Montjoi in Roses, north-east Spain, started life in 1961 as a mini golf installation set up by a German couple, Doctor Hans Schilling and his wife Marketta. It went on to serve as a beach bar and a grillroom long before it became one of the most famous dining destinations in the world. Even the name had no profound hidden meaning – ‘bulli’ was simply the colloquial name in Catalan for the French bulldog breed owned by the Schillings.

“Life is in the details,” says Adrià. “To pay for my holiday I had to look for a job and the first one I found was washing plates. If that vacancy hadn’t come up that day, I wouldn’t be here. I wasn’t vocation-driven. I never wanted to become a cook.”

But cook he did, of course – Adrià made his name and that of El Bulli through a forward-thinking, always questioning approach that would inspire countless chefs around the world. In Adrià’s own words, El Bulli changed the paradigm of gastronomy.

Several decades later, El Bulli would close and Adrià would hang up his chef’s hat, with the restaurant’s legacy firmly cemented in global gastronomic history. Techniques that are now taken for granted at fine dining restaurants around the world, such as foams and spherification, were created behind the closed doors of the El Bulli أطول or workshop. Spain itself rose to global consciousness as a gastronomic force to rival France. Adrià and his brother Albert became legends of the cooking world. When El Bulli conducted its final service in July 2011, it was hailed as the end of an era.

Watch the video interview with Ferran Adrià:

Deconstructing gastronomy

If both Adrià and El Bulli came from such humble origins, how did they come to create what is probably the biggest gastronomic impact of the 21 st century to date?

The answer, perhaps, is in the chef’s endless pursuit of knowledge, his constant desire to push boundaries. Over the life of El Bulli, the restaurant was only open six months of the year. Adrià and his team took the rest of the time to work on new techniques and to create an entire menu from scratch for each summer season. While others in the restaurant world might hail him as one of the most knowledgeable people on the planet, the chef himself claims otherwise. “I have discovered that I know nothing that what I thought I knew wasn’t right. I am unlearning everything to start learning again,” he says.

It was this quest for knowledge that led to the creation of some of the culinary world’s most iconic inventions: foams made with a cream whipper the famous liquid olive, which still makes regular appearances on Albert Adrià’s menus frozen powders and warm gelatines. The chef is often associated with molecular gastronomy, but he prefers the term deconstructivism, which he describes as “taking a dish that is well known and transforming all its ingredients, or part of them then modifying the dish’s texture, form and/or temperature. Deconstructed, such a dish will preserve its essence… but its appearance will be radically different from the original’s.”

Ferran Adrià took well-known or classic dishes such as the Spanish omelette or chicken curry and picked them apart. Among his accomplishments were savoury ice creams, such as parmesan or tomato water ice, soups served at three different temperatures and artichoke lollipops. It was about expecting the unexpected, challenging the diner’s expectations.

Dos formas de presentar el pollo al curry (1995) – Two ways of presenting chicken curry

“To me, the most important focus of what he did is freedom,” says Massimo Bottura, chef owner of Osteria Francescana, which was No.1 in The World’s 50 Best Restaurants 2016. “He really gave us the freedom to express ourselves in any way, and that’s an amazing thing.”

But Adrià wasn’t always this creative – his stint as dishwasher led to cooking experience and he eventually made it to Ibiza for that holiday. At 19, he worked as a cook during military service and in 1983 he arrived at El Bulli, which already had two Michelin stars, for a month of work experience. He was invited to return the following season as chef de partie, but it was only in the late 1980s that he began to truly experiment with avant garde cuisine, making innovative dishes such as lobster gazpacho in 1989 and creating the first foam in 1994.

In 2002, El Bulli was voted No.1 in the inaugural World’s 50 Best Restaurants list. It was beaten to the top spot by Thomas Keller’s French Laundry in 2003 and 2004 and Heston Blumenthal’s The Fat Duck in 2005. It went on to head up the list in 2006, 2007, 2008 and 2009, before finally being toppled by René Redzepi’s Noma in Copenhagen.

“I was already very well-known at the time,” Adrià recalls. “I had been on the cover of اوقات نيويورك. So for us, it was more a question of Spain coming up in the world than me or El Bulli alone. I was very happy – I love winning awards – but for me it was more important that Spain and our generation could go through that. I wanted Andoni [Luis Aduriz], Joan [Roca] and [Juan Mari] Arzak to be up there too. We all had some incredible times.”

Adrià (centre) with (from left to right) Rick Stein, Thomas Keller, Brett Graham, Alex Atala, Thomasina Miers, Elena Arzak, Michel Roux Jr, Juan Mari Arzak and Raymond Blanc, all pictured at 10 Downing Street, London, in 2012.

The future of food

Adrià has had plenty of time to process his fame. While his restaurant won almost all of the food world’s notable accolades, the chef graced the covers of dozens of magazines around the world and appeared on TV shows and in films. ‘Ferran’ became a household name. But while the cook admits he has the ego befitting of any world-leading talent, he balances it with modesty well. To him, the real best chef in the world is his pastry chef brother Albert, who now runs the El Barri group of restaurants in Barcelona including Tickets, Pakta and most recently Enigma.

Adrià is quick to acknowledge that El Bulli wasn’t a solo project. His partners, Albert and the late Juli Soler, were fundamental to its success, as were the 2,500 staff members who made up the El Bulli ‘family’ over the 25-plus years of Adrià’s tenure. He developed long-lasting relationships with many of the chefs he mentored over the years, including Oriol Castro, Mateu Casañas and Eduard Xatruch, the trio of former El Bulli chefs who went on to found their own successful restaurants, Compartir and Disfrutar – the latter winning the 2017 Miele One To Watch Award in The World’s 50 Best Restaurants.

Adrià (centre) with Barcelona chefs including Oriol Castro (far left), Mateu Casañas (third from left) and his brother Albert (seventh from left) at The World's 50 Best Restaurants's 15th Anniversary celebration lunch

While he actively promotes his many disciples – some of whom he says are ‘like children’ to him – Adrià says he doesn’t envy today’s cooks and restaurateurs. When El Bulli closed in 2011, social media was in its infancy. Now, he says, chefs have to contend with seeing their dishes splashed all over Instagram and other channels, which he says rather ruins the effect of any intended surprise components of a meal. They also juggle the demands of a more immediate and critical audience, through blogs, instant online review sites and Twitter.

Instead of having his cooking poked and prodded at by professionals and amateurs alike, Adrià now watches and analyses the restaurant world from a slightly more distant perspective as he builds an archive of information about the gastronomic universe for future participants.

Ask him about the closure of El Bulli and he will always retort that it never closed – it simply ended in its restaurant form, reopening in 2014 as a cultural foundation and museum centred on the restaurant and the history of gastronomy.

“People find it difficult to understand, especially now that some time has gone by, that El Bulli wasn’t just a restaurant,” says Adrià. “It was a way of life, a philosophy that spanned many projects and people.”

El Bulli Foundation has invested 3 million euros over the past four years to create a body of knowledge about the world it previously inhabited, which Adrià says is undocumented. In another five years, Adrià and his team will have produced 25 books of 500 pages each, plus a digital archive, all with the aim of explaining cooking techniques and products as no publication has ever done before. He is also promoting gastronomy as an academic subject.

“I’ve been hearing about products, products, products for 15 years,” he explains. “And yet there is no book that explains the difference between a fruit and a vegetable at a scientific level. That’s what you need to understand plants and animals scientifically.”

Adrià speaking at his El Bulli Lab in Barcelona, June 2017

El Bulli’s legacy

Adrià broke all the boundaries at El Bulli, creating 40-course menus of quick-fire dishes that would render diners speechless. In 1998, his was the first restaurant to reveal all its recipes – something he says was “unthinkable” then.

He is not just forward thinking in his approach to cooking but also in his vision of the industry’s future. He is firm in the belief that chefs of his calibre must make way for a new talent that is already better than his generation ever was. He also acknowledges there needs to be a balance of gender in the kitchen and says that within 15 years there will be equality.

So for all the boundary pushing and forward thinking, why did he stop cooking? For Adrià, the challenge of becoming The World’s Best Restaurant again wasn’t enough. In fact, the challenge became the search for new challenges the pursuit of something that would generate enough excitement for his team to jump out of bed in the morning as cooking at El Bulli once did. And that challenge now, he says, is to be able to create a way to teach young chefs about what he and his team did at El Bulli.

“I want the new generation to be better than we were – they already are,” he says. “But I want them to understand what they’re doing, not just to do it for the sake of it.”

Adrià opens his speech at a #50BestTalks event to celebrate the 15 th anniversary of The World’s 50 Best Restaurants by saying he never expected to be at such an event – because he no longer owns a restaurant. He is one of the world’s best-known chefs, but he no longer cooks. So what is his legacy?

Daniel Humm, chef-owner of the current No.1 in The World’s 50 Best Restaurants, Eleven Madison Park, puts it best: “What Ferran has done is unbelievable. He changed how we all think about food. Not just for us chefs at the highest level, but he changed the way people think about food on أي مستوى. That is beyond, beyond, beyond inspiring.”

Now watch Ferran Adrià's speech on teaching the next generation at #50BestTalks in Barcelona:

Over the next few weeks, we will be publishing articles on all seven of the chef-owners of the past and present No.1s in The World's 50 Best Restaurants as part of our Best and Beyond series, presented by Miele. Stay tuned to our Facebook, Instagram and Twitter channels for alerts and subscribe to our YouTube channel for all the videos.


شاهد الفيديو: الداخلية تصدر قرار عاجل بالاغلاق الفوري يهز المملكة ويصدم الجميع بتاريخ اليوم الاربعاء 2021811 (ديسمبر 2021).