وصفات جديدة

تقديم مجلس الوجبات اليومية: دان باربر

تقديم مجلس الوجبات اليومية: دان باربر

مجلس الوجبات اليومية هي مجموعة من الطهاة المحترمين ، والمطاعم ، والكتاب ، والموردين ، ومؤرخي الطعام ، وغيرهم ممن يلعبون أدوارًا رئيسية في عالم الطعام. لقد وافقوا على مشاركة آرائهم وخبراتهم معنا من وقت لآخر ، والإجابة على الاستفسارات العرضية ، والرد على الاستطلاعات ، وتقديم المشورة لنا بشأن الأمور التي تهمنا جميعًا.

نشأ دان باربر في أبر إيست سايد بمدينة نيويورك ، وبدأ الزراعة والطهي عندما كان شابًا مع العائلة والأصدقاء في مزرعة أجداده بلو هيل في جريت بارينجتون ، ماساتشوستس. درس اللغة الإنجليزية والعلوم السياسية في جامعة تافتس ، وسافر إلى كاليفورنيا لمهمة العمل في شي بانيس، ثم التحق بمعهد الطهي الفرنسي (الآن مركز الطهي الدولي) في مدينة نيويورك. بعد المسرح في ميشيل روستانغ الشهير في باريس ، ذهب للعمل في بولي في نيويورك. في عام 1996 ، أطلق شركته الخاصة في مجال التموين ، وبعد أربع سنوات ، بالشراكة مع شقيقه ديفيد ، افتتح مطعم بلو هيل في قرية غرينتش. طهيه واحترامه للمواد الخام هناك لفت انتباه ديفيد روكفلر ، الذي وظفه للمساعدة في تنشيط مزرعته التي تبلغ مساحتها 3500 فدان في مقاطعة ويستشستر ، وفتح مطعم هناك. اليوم ، باربر هو طاه تنفيذي ومالك مشارك لـ Blue Hill and of الأصلي بلو هيل في ستون بارنز، وهي جزء من مركز ستون بارنز للأغذية والزراعة غير الربحي. وقد حصل على العديد من الجوائز ، بما في ذلك جوائز جيمس بيرد كأفضل طاهٍ: مدينة نيويورك (2006) والطاهي المتميز في أمريكا (2009). أصبح باربر متحدثًا بليغًا في مسائل السياسة الغذائية والزراعية ، وفي عام 2009 ، تم اختياره كواحد من أكثر 100 شخصية مؤثرة في العالم في مجلة تايم. وهو أيضًا عضو في مجلس الرئيس للياقة البدنية والرياضة والتغذية.

The Daily Meal: ما هي أقرب ذكرياتك عن الطعام؟
دان باربر: بيض أبي المخفوق. كانت مطاطية ، في أحسن الأحوال - في كثير من الأحيان جافة ومتقشرة. أكلتهم على الإفطار والغداء والعشاء.

متى أدركت لأول مرة أنك تريد أن تصبح طاهياً؟
أغسطس 1978 - أول عجة لي من خالتي.

ما كانت وظيفتك الأولى في الطبخ؟
بعد إنهاء المنحة الدراسية في نهاية السنة الأخيرة من دراستي الجامعية ، تحولت إلى خبز الخبز. اعتقدت أنه سيتيح لي الوقت لمعرفة الأشياء. اكتشفت في الغالب أنني كنت سيئًا في خبز الخبز.

من كان أهم تأثير لديك في الطهي ولماذا؟
ميشيل روستانغ في باريس. قضيت عامًا في مطعمه بعد مدرسة الطهي ، وشعرت أنه أخذني تحت جناحه. إنه طاهٍ لامع من مجموعة كاملة من الطهاة اللامعين.

ما هو أهم درس علمك إياه تأثير الطهي؟
هناك تخصص في المطابخ الفرنسية لن تجده في أماكن أخرى. وأعتقد أن هذا قد أعدني ، أكثر من أي شيء آخر ، للقسوة - العقلية والجسدية - للطهي بشكل احترافي.

ما هي النصيحة التي ستعطيها لطاهي شاب محتمل قد بدأ للتو؟
أتذكر أنني أخبرت والدي ، على مضض ، أنني أريد أن أصبح طاهياً. ساد صمت طويل ثم قال ، "بني .... لماذا؟" وقلت الشيء الوحيد الذي خطر ببالي: "أتعلم ، أنا أحب الطعام." كانت هناك وقفة أخرى وقال ، "أنا أحب الكتب ، لكني لا أقرأ من أجل لقمة العيش". أعتقد أن هناك بعض النصائح الجيدة في مكان ما هناك. هناك الكثير مما يعاقب على هذه الوظيفة ؛ حب الطعام لا يكفي.

كيف تعتقد أن أمريكا تتكدس في مواجهة البلدان الأخرى حول العالم اليوم في جودة مطاعمها - وجودة مطاعمها؟
أمريكا نوع من الشذوذ في الطهي ، لأننا نفتقر إلى نوع المأكولات المتميزة التي تجدها في فرنسا أو إيطاليا أو الصين. من ناحية أخرى ، فقد جعل مشهد مطاعمنا متنوعًا وممتعًا بشكل لا يصدق. من ناحية أخرى ، يمكن أن تشعر ثقافة الطعام بعدم الترابط قليلاً. لكننا نشهد بشكل متزايد مطاعم تتبنى الإحساس بالمكان. أعتقد أن هذا يجعلنا أكثر استنارة كطهاة وأكل.

هل الأهم هو الحصول على المنتجات المحلية ، أو استخدام أفضل المكونات الممكنة من أي مكان قد تأتي منه؟
أنا لست أصوليًا ، لكنني سأقول إنني أقود مع محلي. يميل العمل ضمن هذه القيود إلى إنتاج نتائج أكثر لذة وأكثر إثارة للاهتمام.

هل يتحمل الطهاة مسؤولية اجتماعية تتجاوز مجرد إطعام الناس بأمانة في مطاعمهم؟
دور الشيف موضوع جدل كبير الآن: هل يجب أن نبقى في المطبخ فقط؟ أم أننا سفراء لشيء أكبر بكثير؟ من الصعب الجدال على أي من الجانبين ، لأنه عندما تقول إن الطاهي يمكنه إنقاذ العالم ، فإنك تبدو سخيفًا. وإذا قلت أننا يجب أن نكون فقط في المطبخ ، فأنت تبيعنا على المكشوف. سأقول بشكل لا لبس فيه ، إن الخيارات التي نتخذها كطهاة تؤثر على طريقة استخدام العالم. لقد بدأت في الطهي في عصر سمكة بول برودوم ذات اللون الأحمر الأسود - وهي وصفة شائعة جدًا ومنتشرة في كل مكان لدرجة أنها استنفدت نوعًا كاملاً تقريبًا. هذا المثال هو دليل قاطع على تأثير الشيف ، وهي مسؤولية يجب أن نضعها في الاعتبار.

ما هو المشروع المستقبلي ، الحقيقي أو المتخيل ، الذي يثيرك أكثر؟
كتابي [اللوحة الثالثة: ملاحظات ميدانية عن مستقبل الغذاء] ، سبع سنوات في طور الإعداد ، يخرج في شهر مايو من Penguin. هذا شعور حقيقي ومتخيل.


الجيد، السيء والقبيح

لماذا تشتعل النيران في بعض مشكلات الطعام بينما يعاني البعض الآخر من الجدل أو الخمول أو الغرق؟ هدر الطعام واحد. على ما يبدو بين عشية وضحاها ، فقد تحولت من كونها منطقة توبيخ عديم الفكاهة إلى ما يتحدث عنه كل طفل رائع. كان استخدام الحيوانات التي ذبحتها بنفسك أمرًا واحدًا. لكن في هذه الأيام لا يمكنك رفع رأسك كطاهٍ محترف أو حتى طباخ منزلي ما لم تتمكن من تحويل سلطة قمامة لئيمة.

تغير العالم السياسي بين عشية وضحاها أيضًا. في سبتمبر ، تحولت إدارة أوباما من الصمت إلى حد كبير إلى الالتزام بخفض بنسبة 50 في المائة في هدر الطعام بحلول عام 2030. وجاءت هذه الإيماءة الشاملة ، إذا لم تكن قابلة للتنفيذ ، في نفس الأسبوع الذي انعقد فيه اجتماع الجمعية العامة للأمم المتحدة ، حيث تحدث قادة العالم عن الاستدامة التنمية ، وثلاثة أشهر قبل مؤتمر تغير المناخ في باريس ، حيث أعلنت منظمة الأغذية والزراعة عن مبادرة متعددة البلدان.

في كانون الأول (ديسمبر) ، قدمت النائبة تشيلي بينجري من ولاية مين قانون استرداد الطعام ، وهي قائمة طويلة من الأفكار التي ، مثل العديد من مشاريع قوانين الكونجرس ، بدت وكأنها تدور حول المثالية أكثر من الواقعية (وجِّه برنامج الغداء المدرسي الساخن لشراء "المنتجات القبيحة" ، إنشاء مكتب وزارة الزراعة الأمريكية لاسترداد الأغذية). ولكن على الفور تقريبًا ، تم تمرير أحد مكوناته الرئيسية - وهو إعفاء ضريبي دائم وكبير للشركات والمزارعين الذين يتبرعون بالطعام لبنوك الطعام ومطابخ الحساء - في فاتورة الإنفاق الشامل وأصبح الآن قانونًا. وفقًا لمعايير السياسة ، فقد انخفض نفايات الطعام من صفر إلى 60 في ثوانٍ معدودة.

لماذا السرعة؟ السياسة ، على سبيل المثال. اطلب من الناس أن يزرعوا منتجات عضوية ، وسوف تتهمك شركات المبيدات الحشرية ومبيدات الأعشاب بحرمان العالم من المحاصيل المقاومة للجفاف ، وزيادة الغلة ، والمعززة بالمغذيات. أخبرهم أن يأكلوا كميات أقل من السكر ، وسوف تأتي شركات المشروبات الغازية بعدك.

لكن أخبر الناس بالتوقف عن التخلص من الطعام لأنهم أفرطوا في الشراء أو طلبوا في كثير من الأحيان أكثر مما خططوا لأسبوع واحد ، وضح أن الطعام الذي يتم نقله إلى مكبات النفايات في أكياس بلاستيكية بدلاً من التسميد سيتعفن وينبعث منه غاز الميثان بكفاءة مثل حقل تجشؤ الأبقار أظهر لأطفال المدارس وأطفال الجامعات أوعية الطعام المطبوخ حديثًا وعلب الحليب والعصير غير المفتوحة التي يتم التخلص منها كل يوم ، وسيرغبون في التغيير. لا أحد يقفز للدفاع عن إهدار طعام جيد تمامًا (أو مثالي عمليًا). هدر الطعام ليس له دائرة انتخابية.

قال لي Pingree ، وهو مزارع عضوي قديم ومالك مطعم ، والذي يعد ، إلى جانب Rosa DeLauro ، أحد أكثر المشرعين تقدمًا في مجال الأغذية والزراعة ، "إنه ليس مثيرًا للجدل". "قالت جدة الجميع ،" لا تهدروا الطعام ". ولم تكن الأفكار الواردة في فاتورتها غير مسموعة لدى الكثير من الناس منذ سنوات. كتابان ، تريسترام ستيوارت لعام 2009 الهدر: كشف فضيحة الغذاء العالمية وجوناثان بلوم عام 2010 الأرض القاحلة الأمريكية: كيف ترمي أمريكا ما يقرب من نصف طعامها (وما يمكننا فعله حيال ذلك)، حصلت على المناقشة الحالية حول تدوير مخلفات الطعام. تقرير مجلس الدفاع عن الموارد الطبيعية لعام 2012 ، ضائع: كيف تخسر أمريكا ما يصل إلى 40 في المائة من طعامها من المزرعة إلى الشوكة إلى مكب النفايات ، تلخيص الأفكار من كتاب بلوم لمفاجأة عالمة مجلس الدفاع عن الموارد الطبيعية التي كتبته ، دانا جوندرز ، أصبح التقرير واحدًا من أكثر التقارير تحميلًا للوكالة على الإطلاق.

كما هو الحال مع معظم المواد الغذائية اليوم ، فقد تطلب الأمر من الطهاة جعل هدر الطعام مثيرًا. دان باربر ، كتابه اللوحة الثالثة جادل بأن المزرعة إلى المائدة يجب أن تعني المزرعة بأكملها - ليس فقط الخيار والقطع الناضجة في الموسم ، ولكن مخلفاتها وقطع الحيوانات القاسية وغير المستخدمة والأوراق والأعشاب الضارة ونهايات الخضروات - خلقت نافذة منبثقة مطعم يسمى WastED في مارس الماضي ("ED" من المفترض أن "التعليم"). لقد قدم قوائم الطعام التي أنشأها هو والطهاة النجوم الآخرون باستخدام الطعام الذي كان من الممكن التخلص منه أو ببساطة لم يتم بيعه أبدًا لأن لا أحد يفكر في الطهي به. قاتل كل من نيويورك من أجل الحجز.

تركت قوائم باربر انطباعًا عميقًا لدى صديقه وبطله سام كاس ، الذي قاد حملة ميشيل أوباما لمكافحة السمنة لمدة خمس سنوات. قال لي كاس مؤخرًا: "لم تتبلور المشكلة بالنسبة لي إلا بعد أن أكلت في نافذة دان المنبثقة". عندما اتصل ممثلو الأمم المتحدة بكاس بشأن مأدبة غداء استضافها الأمين العام بان كي مون للمساعدة في تركيز قادة العالم على تغير المناخ والغذاء ، طلب من باربر تصميم القائمة. انها عملت. دائمًا ما تؤدي رؤية شيء ما وتذوقه على اللوحة إلى تسجيل مشكلة كما لا يمكن لأي فيلم وثائقي (مؤخرًا منتهي الصلاحية؟ من عيادة قانون وسياسة الغذاء بجامعة هارفارد) أو TED talk (مثل Stuart ، مع 1.3 مليون مشاهدة). عندما قابلت كاس كريستين لاغارد بان وكريستينا لاغارد في المنتدى الاقتصادي العالمي في دافوس بعد أشهر ، أخبرته أن هذه كانت سلطة باربر في القمامة التي لا تزال تتذكرها. (أتذكر ذلك أيضًا - لقد جربته في نافذة منبثقة ، شارك الحلاق في ليلة واحدة في إيتالي. كان يحتوي على العديد من شرائط الخضار الرائعة وخل مشرق ، وكلاهما يمكن أن يخفي عددًا كبيرًا من الخطايا ، وقليلًا فقط الأشياء التي بدت بنية غامضة.)

إذن ما هو الواقعي بالنسبة للحكومة أن تسنّه على المدى القصير؟ أجابت بينغري: "لقد حصلت على كرة بلورية" عندما سألتها ما الذي يرجح أن يرى نور القانون في فاتورتها. "ها هي قضية الواقعية. في بعض الأحيان يكون النجاح هو الحظ والتوقيت ". القانون التالي الذي اعتقدت أنه قد حان للتغيير هو تواريخ انتهاء الصلاحية على المنتجات الغذائية. يتجادل الأزواج ورفاق السكن باستمرار ، وقالت: "إنهم مرتبكون لكل الأسباب الصحيحة". يضع كل مصنع مجموعة مختلفة من القواعد ، لذلك لا أحد يعرف ما تعنيه. تتطلب فاتورتها من أي مصنع يستخدم تاريخ البيع لإضافة الكلمات "اقتراح الشركة المصنعة فقط" بنفس الحجم والخط واللون مثل التاريخ (حليب الأطفال معفى) ، ويوجه إدارة الغذاء والدواء (FDA) لإنشاء قائمة بالأطعمة مثل المحار النيئ الذي يُباع جاهزًا للأكل والذي يكون معرضًا لخطر التلوث الجرثومي بمرور الوقت - قائمة قصيرة نسبيًا من الأطعمة ، بمعنى آخر ، من المحتمل أن تجعلك مريضًا إذا انتظرت طويلاً. في فبراير ، قدم عضو مجلس الشيوخ عن ولاية كناتيكيت ، ريتشارد بلومنثال ، مشروع قانون مماثل. بصرف النظر عن تقليل هدر الطعام ، فإن تنظيف تواريخ البيع سيكون خدمة عامة تهدف إلى تعزيز الهدوء المحلي.

يقول بلوم إن إبقاء الطعام بعيدًا عن مكبات النفايات هو الخطوة الأكثر فاعلية في تقليل النفايات ومساعدة البيئة - مع الاستفادة من إجبار الناس حرفيًا على وضع أنوفهم في كمية الطعام التي يرمونها بعيدًا. أصدرت كل من سان فرانسيسكو وسياتل وماساتشوستس تشريعات تحد من كمية نفايات الطعام التي يمكن التخلص منها وتفرض جمع السماد على جانب الرصيف. أخبرني جوندرز ، من NRDC ، "لكي أكون صادقًا ، إنه يمنع القمامة من أن تكون فادحة" ، مضيفًا أنه يمكن لأي أسرة تقريبًا التخلص من 10 إلى 20 بالمائة من نفاياتها من خلال إيلاء اهتمام ضئيل لها. "انتهى به الأمر إلى أن تصبح مطبخًا أكثر ترتيبًا." تعتقد بينجري أن الأطفال سيكونون أفضل الناجين - أو "السفراء الرائعين" ، كما تسميهم - والذين سوف يذنبون والديهم في تحويلهم إلى سماد ، تمامًا كما أدين الجيل السابق والديهم في إعادة التدوير.

لن يكتمل أي اتجاه غذائي ، بالطبع ، بدون تطبيقات مبهرة وشركات تقنية ناشئة. تربط العديد من التطبيقات الشركات بمنظمات الإغاثة من الجوع التي يمكنها استخدام فائض الطعام ، بما في ذلك Spoiler Alert ، من طالبين في كلية سلون للإدارة بمعهد ماساتشوستس للتكنولوجيا. تنبهك العديد من التطبيقات إلى عمليات الشطب الواسعة للمنتجات التي تقترب من موعد بيعها في المتاجر القريبة - وهو شيء أسعد باستخدامه ، لأنني بحثت منذ فترة طويلة عن أرفف البيع في محلات السوبر ماركت ليس فقط للصفقات ولكن عن الفاكهة الناضجة. Imperfect Produce ، وهي شركة مقرها في Bay Area ، تقدم في المنزل فواكه وخضروات عضوية قبيحة إلى عدة مدن. حتى المتاجر المخصصة للطوب وقذائف هاون تفتح أبوابها: في بوسطن ، تضع صحيفة ديلي تيبل الأطعمة "ذات التاريخ القصير" ، والعناصر بالقرب من تاريخ البيع (تذكر ، عشوائيًا) حسب تاريخ البيع ، في صناديق منتجاتها ، وسوبر ماركت لامع يستهدف الضمير مشترين من ذوي الدخل المرتفع مدفوعين قد افتتحوا مؤخرًا في الدنمارك ، في أي مكان آخر.

ربما تكون بعض التطبيقات قليلة بورتلاند- بالفعل ، مثل LeftoverSwap ، حيث يلتقي الناس في زوايا الشوارع لتبادل بقايا الطعام. بعض الأدوات زاحفة بعض الشيء ، مثل الثلاجات الذكية من Innit ، المجهزة بكاميرات تعرف بالضبط ما اشتريته ، وتقيس انبعاثات الغاز لاستنتاج أي المنتجات على وشك أن تفسد ، وتقدم لك وصفات لاستخدام هذا الطعام.

هل سيغير أي من هذا أي شيء حقًا؟ هل سيساعد سمادك ذو الرائحة الكريهة ، أو الخس الذي تم قياسه بخيل ، أي شخص غيرك وضميرك؟ "لا ، أنت لا تضع بقايا طعامك في مظروف وترسلها إلى إفريقيا ،" اعترف جوندرز. لكن المستهلكين يمثلون 40 إلى 50 في المائة من الإمدادات الغذائية التي يتم إهدارها ، كما تقول. يصر ستيوارت على أن الولايات المتحدة "تعمل في سوق عالمية" ، وأخبرني أنه "إذا اشترينا الطعام وهدرناه ، فإننا نخرجه من رف السوق العالمي الذي يعتمد عليه الناس في مالي وعبر آسيا." (كما أنه يروج لمآدب احتفالية على غرار الحلاق للأطعمة التي تم إنقاذها تسمى Feeding the 5000 ، وساعد في إنشاء شركة بيرة تخمر نهايات الخبز التي كان من الممكن التخلص منها بخلاف ذلك). انخفاض الطلب وانخفاض الأسعار التي يمكن أن "تسمح للأشخاص المهمشين بشراء المزيد من الطعام بأنفسهم".

أخطط لأن أكون أكثر يقظة عندما أغري في صناديق الإنتاج ، وحتى السماد. لكن ما أخطط لمتابعته هو العمل بناءً على الأفكار التي تحولت Pingree إلى قانون محتمل - التغييرات ، بغض النظر عن العديد من سلطات القمامة التي أطلبها بشكل فعلي ، والتي يمكن أن تساعد في إصلاح واحدة من المشكلات العالمية القليلة التي ، على الأقل ، يجعل الأمر يبدو قابلاً للحل.


الإمكانات غير المستغلة لهدر الطعام

في وقت لاحق من هذا العام ، يخطط الشيفان روي تشوي ودانييل باترسون لافتتاح أول مطعم لسلسلة مطاعم وجبات سريعة جديدة ، لوكول ، في منطقة تندرلوين في سان فرانسيسكو. أخبرني تشوي عندما تحدثنا في فبراير ، أن أحد أسس قائمتهم سيكون برجر محلي المصدر ومستدام ولذيذ. سيكلف تسعة وتسعين سنتًا فقط. لطالما سعى تشوي إلى إدخال طعام عالي الجودة إلى التيار الحضري السائد ، اشتهر بأنه الأب الروحي لحركة شاحنات الطعام وكمالك لـ Kogi ، وهو أسطول من شاحنات التاكو الكورية والمكسيكية. إن هدف التنافس مع عمالقة الوجبات السريعة مثل McDonald’s و Wendy’s و Chipotle و Shake Shack طموح ، على أقل تقدير ، لكنه وباترسون مقتنعان بإمكانية نجاحه. قال تشوي: "يمكننا تغيير الوجبات السريعة لأننا طهاة".

لكن الوجبات السريعة ، بالطبع ، لا يتم تعريفها من خلال ابتكارات الطهاة بقدر ما يتم تعريفها من خلال اقتصاديات الحجم الهائلة. يعتقد مديرو Loco’l أن مؤسستهم - على الرغم من كونها أصغر من السلاسل الأخرى ، مع مزايا أقل من حيث أسعار التوريد وتكاليف التسويق - ستكون قادرة على تحديد أسعار منخفضة على الهامبرغر والتامالس والسندويشات بشكل أساسي عن طريق إهدار كميات أقل من الطعام. تشتهر المطاعم - ومفاصل الوجبات السريعة على وجه الخصوص - بالنفايات الهائلة التي تولدها. هذا نتيجة لأحجام الأجزاء الكبيرة ، وعناصر القائمة الموحدة التي تستخدم أجزاء فقط من الحيوانات ، ورموز مراقبة الجودة التي تنص ، على سبيل المثال ، على أنه يجب التخلص من بطاطس ماكدونالدز إذا لم يتم بيعها في غضون سبع دقائق من طهيها. تخطط Loco لإعادة استخدام القصاصات التي ينتهي بها الأمر عادةً في سلة المهملات ، وتصميم وصفاتها لتشمل المكونات المشتركة عبر الأطباق. قال تشوي: "النفايات هي حجر الزاوية في لوكول". "بطريقة ما ، هذه هي الطريقة الوحيدة لجعل هذا الشيء المجنون يحدث."

عند استغلال الهدر ، يأمل تشوي وباترسون في الجمع بين الحكمة المالية والمثالية البيئية. وفقًا لتقرير نشر في عام 2012 من قبل مجلس الدفاع عن الموارد الطبيعية ، فقد زادت كمية الطعام المهدر في الولايات المتحدة بنسبة خمسين في المائة منذ السبعينيات من القرن الماضي ، لدرجة أن أكثر من أربعين في المائة من جميع المواد الغذائية نمت أو تمت تربيتها في الولايات المتحدة. الولايات المتحدة تذهب الآن لتهدر في مكان ما على طول سلسلة التوريد. وهذا بدوره يعني إهدار كميات هائلة من الوقود الأحفوري والمياه والموارد الأخرى في إنتاج الأغذية غير المستخدمة.

جعلت المزايا الاقتصادية والبيئية للحد من النفايات مصدر قلق متزايد في صناعة الخدمات الغذائية. في عام 2015 ، احتلت إدارة النفايات المرتبة التاسعة في المسح السنوي لجمعية المطاعم الوطنية لاتجاهات الطهي. أشار أندرو شكمان ، مؤسس Lean Path ، وهي شركة مقرها ولاية أوريغون تقوم بتطوير برامج تهدف إلى تقليل هدر الطعام ، إلى أن التخلص من النفايات مفيد بشكل خاص للمطاعم المعنية بالاستدامة. في حين أن الممارسات المستدامة الأخرى - الحصول على الطعام محليًا ، واستخدام الخضروات واللحوم العضوية - غالبًا ما تزيد التكاليف ، كما قال ، يمكن أن يؤدي الانتباه إلى الهدر إلى تحقيق وفورات.

يساعد برنامج Lean Path ، المصمم على غرار برامج الإنتاجية المستخدمة في أي مكان آخر في عالم الشركات ، الخوادم والطهاة وموظفي المطاعم الآخرين على قياس ما يرمونه ، مما يسمح للشركات بخفض التكاليف من خلال تحديد الأطعمة التي يتم طلبها بشكل زائد أو تقديم أكثر من اللازم . قد تقوم المطاعم ، على سبيل المثال ، بوضع الكثير من اللفائف في سلة ، أو تخزين الفراولة في طبق يطلبه عدد قليل من العملاء. يتباهى Lean Path بأنه يمكن أن يساعد المطاعم في خفض تكاليفها بنسبة تتراوح بين 2 و 6٪ ، وقد قدر مجلس الدفاع عن الموارد الوطنية أنه بعد أن بدأ فريق خدمات الطعام في جامعة كاليفورنيا ، بيركلي ، في استخدام البرنامج ، في عام 2011 ، انخفضت نفايات المدرسة قبل الاستهلاك بنسبة 43 في المائة ، مما أدى إلى توفير حوالي ستمائة دولار في الأسبوع.

لمشاهدة Lean Path أثناء العمل ، زرت أحد أكبر عملاء الشركة: Google ، التي تستخدم البرنامج في سبعة من المقاهي المنتشرة في جميع أنحاء حرمها الجامعي في ماونتن فيو ، كاليفورنيا. بعد اندفاع الغداء في KitchenSync ، أحد المقاهي الأحدث والأكثر شهرة في Google ، أوضح لي Benjamin Pomele ، وهو طباخ مباشر ، كيف قام بقياس الطعام المهمل في اليوم أثناء إعداد الوجبات. أولاً ، وضع حبتين من الكوسا التجريبيين (مصابين بكدمات طفيفة ، لكن لم يتم التخلص منهما بعد) في حاوية بلاستيكية. ثم قام بتسجيل الدخول وأرشدنا عبر البرنامج ، مما دفعه إلى الإشارة إلى نوع الحاوية التي كان يستخدمها حتى يمكن طرح وزنها ، ثم طلب مزيدًا من التفاصيل حول الطعام: هل كان إنتاجًا زائدًا ، أم تقليم النفايات ، أم من وجبة الموظفين؟ هل تم تحويلها إلى سماد أو التبرع بها؟ في غضون ثوانٍ من تلقي ردود بوميل ، قام النظام بحساب القيمة المفقودة للكوسا: ثلاثة وخمسون سنتًا. إذا أنتجت KitchenSync نفس النفايات على أساس يومي ، فإن الخسارة تترجم إلى مائة وثلاثة وتسعين دولارًا سنويًا.

أخبرني بوميل أنه عندما بدأ استخدام Lean Path لأول مرة قبل بضعة أشهر ، لاحظ أنه كان يتجاهل أكثر من غيره من الطهاة المحضرين. سرعان ما أدرك أنه كان يقطع الكثير من أطراف الجزر والبصل والخضروات الأخرى. قال: "نحن الآن نستفيد أكثر من الطعام". يتضمن Lean Path أيضًا كاميرا تلتقط لقطة للأطعمة غير المستخدمة ، بحيث يمكن للمديرين والموظفين "أبطال النفايات" المساعدة في تحديد المشكلات والحلول المحتملة ، مثل تقنية التقطيع المحسّنة. أخبرني أحد ممثلي Google أن البرنامج أدى إلى توفير أكثر من مائة وتسعة وخمسين ألف رطل من الطعام منذ أبريل من العام الماضي.

في الوقت الحالي ، يتألف أكثر من مائتين وعشرين عميلاً من Lean Path بشكل أساسي من مؤسسات كبيرة لها عمليات خدمات غذائية مركزية ، مثل Berkeley و Google. تميل المطاعم النموذجية ذات الموقع الفردي والمملوكة للطهاة إلى الحصول على قوائم ومكونات أكثر تنوعًا وفريق عمل أصغر وميزانيات أكثر إحكامًا. (يتكلف برنامج Lean Path ، اعتمادًا على حجم العملية ، ما بين ثلاثمائة وتسعة وأربعين دولارًا وسبعمائة وتسعة وتسعين دولارًا في الشهر.) لمحاولة جعل منتجها أكثر جدوى للشركات الصغيرة ، Lean Path مؤخرًا أصدرت نسخة أبسط من برمجياتها ، تسمى LeanZap ، والتي يستخدمها عدد قليل من العملاء المبدئيين — يكلف هذا الخيار ما يصل إلى تسعة وستين دولارًا شهريًا.

أخبرني ممثل في Loco’l أن المطعم لا يخطط لاستخدام برنامج لتتبع النفايات. إذا سارت الأمور وفقًا لخطة Choi الطموحة لقائمة السلسلة ، فقد لا تكون هناك حاجة لذلك. أخبرني تشوي أنه يأمل في الاستفادة من كل خردة ، وقشر ، وقليل من الشوائب التي تأتي من المطبخ. ستشمل القائمة عناصر متعددة مطهية ، مطبوخة ببطء ، ثم يتم تقشير ونهايات الخضار المحشوة بقطع غير اختيارية من اللحم وتحويلها إلى صلصة غمس أو حشوة تاماليس. ستسمح هذه الطرق أيضًا لـ Loco’l بشراء خضروات مكدسة أو مشكلة بشكل غريب ، والتي تُباع عمومًا بسعر مخفض. يخطط تشوي أيضًا لقطع البرغر الخاص به بالأرز والتوفو ، والذي سيكون له فائدة إضافية تتمثل في جعلهما أكثر صحة.

مثل Lean Path ، تحرك Loco’l من خلال مهمة التغيير الثقافي. قال تشوي: "من نواحٍ عديدة ، سنعود إلى الكثير من المبادئ القديمة والقديمة ، من المجتمعات التي كانت طريقة النجاة بها هي استخدام كل شيء من حولك". (كتبت هانا غولدفيلد مؤخرًا لهذا الموقع عن وجبة في مطعم WastED المنبثق ، وهو مشروع من قبل الشيف دان باربر "لعكس هندسة تطور الطعام الأمريكي بشكل فعال"). لوكول جيدا. عندما تم الإعلان عن إطلاق المطعم ، في عام 2014 ، كان الضجيج رائعًا لدرجة أنه أطلق حملة Indiegogo لجمع الأموال ، وليس لأنها كانت بحاجة إلى المال بدلاً من تسخير الحماس وخلق شعور بالانتماء للمجتمع. جمعت الحملة في النهاية ما يقرب من مائة وثلاثين ألف دولار.

ومع ذلك ، فإن ترجمة هذه المثالية إلى خطة عمل تسمح لشركة Loco بالتنافس مع أكبر شركات الوجبات السريعة لن يكون أمرًا سهلاً. أرسل لي فريق العلاقات العامة في Loco'l بريدًا إلكترونيًا بعد شهر أو نحو ذلك بعد أن تحدثت أنا وتشوي لأول مرة لتوضيح ذلك ، على الرغم من أن Loco'l ستقدم بالتأكيد عنصرًا بقيمة تسعة وتسعين سنتًا في قائمتها ، إلا أنها لن تتضمن بالضرورة عنصرًا تسعة وتسعين سنتًا برجر، كما قال تشوي في البداية. بدا الأمر كما لو أن مرحلة البحث والتطوير قد وفرت فحصًا للواقع - وهو احتمال اعترف به تشوي نفسه ، سواء بالنسبة لي أو على صفحة Indiegogo التابعة لشركة Loco’l. هناك ، كتب هو وباترسون ، "نحن نهدف إلى إحداث ثورة في صناعة الوجبات السريعة كما نعرفها في أمريكا. ستكون رحلة طويلة وصعبة وشبه مستحيلة. "


تجويع مكب النفايات

سياتل - بدأ هنا في كانون الثاني (يناير) أول برنامج تسميد على مستوى المدينة يعتمد إلى حد كبير على الخزي.

عمال الصرف الصحي في المدينة الذين يجدون علب قمامة مليئة بالخس القديم أو بقايا البيتزا أو حتى الصندوق الذي جاء فيه ، يقومون بالصفع على علامات حمراء زاهية لإبلاغ الأسرة المخالفة (ويفترض الحي بأكمله) أن قانون المدينة الجديد للتسميد قد انتهك .

ربما كانت سان فرانسيسكو أول مدينة تجعل مواطنيها يسمدون الطعام ، لكن سياتل هي أول من يعاقب الناس بغرامة إذا لم يفعلوا ذلك. في بلد يفقد حوالي 31 في المائة من طعامه إهدارًا ، فإن سياسات مثل سياسات سياتل مدفوعة بضغوط بيئية واجتماعية واقتصادية.

لكن التسميد الإلزامي يعكس تحولًا أعمق في مزاج طهاة الأمة ، وهو التحول الذي يعتبر فيه إهدار الطعام أمرًا غير عصري. تشغيل مطبخ فعال - حيث يتم مزج الفاكهة المكدومة في عصائر السموذي ، ونبضات الجزر في البيستو ، ويمكن أن يتحرك كتف لحم الخنزير بسلاسة من عشاء الأحد إلى كارنيتاس يوم الاثنين إلى قدر غني من المرق للمجمد - أصبح مرضيًا مثل الطعام نفسه.

تمتد الروح من أفضل المطاعم في مانهاتن إلى منازل الناس مثل كاثلين ويتسون ، 44 عامًا ، التي تطبخ لعائلتها المكونة من أربعة أفراد في ويست سياتل.

الآنسة ويتسن ، التي لم تكتشف الثوم الطازج حتى تخرجت من الكلية ، تضع الآن زركشة نباتية في دلو سماد على المنضدة وتحتفظ بقائمة بما يوجد في الفريزر الصدري على باب الثلاجة. يغلي قدر المرق على الموقد ويتخمر الكمبوتشا في المخزن. إنها تطبخ مثل جدتها أكثر من والدتها ، وهي امرأة قالت إنها ربتها على الإيمان بسحر الطعام المعالج.

قالت السيدة ويتسن: "على الرغم من حقيقة أن ذلك يدفعني للجنون أحيانًا ، لا يمكنني تخيل الطهي بأي طريقة أخرى الآن". "إنه فقط يجعلني أشعر بتحسن. مثل ، أحب معرفة أن لدي توت العليق من الفناء الخاص بنا في الفريزر ".

من المؤكد أن سعي الطاهي إلى التوفير والكفاءة ليس جديدًا على ثقافة الطعام الأمريكية. كان السجق والزبدة المخضرة في المنزل والملفوف المخمر أسسًا لذيذة لحياة المزرعة بقدر ما كانت ضرورية للبقاء على قيد الحياة في عصر الكساد.

ربات البيوت خلال الحرب العالمية الثانية اعتبروا أنفسهم جنود المطبخ ، مع الحفاظ على صراخهم القتالي. في سبعينيات القرن الماضي ، كانت البيئة هي الدافع وراء الرغبة في الاستفادة من نفايات المطبخ.

في مكان ما على طول الخط ، فقد فن كفاءة المطبخ وسط متاجر البقالة المليئة بقشور البيتزا المعدة مسبقًا ، والخس المعبأ في أكياس والفواكه ، لذا لم يكن هناك حاجة إلى عمل سكين. كان من المرجح أن يأتي العشاء من المطعم أو الحانة الصغيرة الزاوية الجديدة كما هو الحال من الموقد.

كيف كان من المفترض أن يعرف الطهاة في المنزل ماذا يفعلون ببقايا جثة الدجاج إذا لم يعرفوا كيفية تحميص الدجاج في المقام الأول؟

الآن ، في هذا العصر من الأكل من الأنف إلى الذيل ، وعشاء المأكولات البحرية المصيد العرضي وأسواق المزارعين ، أصبحت المهملات لذيذة.

قال رئيس الطهاة في أتلانتا ستيفن ساترفيلد: "لقد بدأنا بالفعل في الاحتفال بمنحنى الخضار ، وليس تقشير الأشياء وعرض القليل من جذر الحنفية أو الأخضر على الجزء العلوي من الفجل لتذكيرك بمكان جاء من الخضار. " كتابه الجديد ، "Root to Leaf" ، هو دراسة عميقة لطهي الخضار ، مع تعليمات لصنع مخزون من أكواز الذرة وسيقان الفطر.

خمسة أطباق ليلية

إميلي وينشتاين لديها اقتراحات قائمة للأسبوع. هناك الآلاف من الأفكار حول ما يمكنك طهيه في انتظارك في New York Times Cooking.

    • تُنتج سمكة جوز الهند والطماطم المخبوزة من Yewande Komolafe صلصة جوز الهند والزنجبيل الرائعة.
    • هذه الوصفة اللذيذة للدجاج المقلي والبطاطا من Lidey Heuck لطيفة حقًا دون أن تكون صعب الإرضاء.
    • معكرونة ألفريدو النباتية المخبوزة مع البروكلي ربيع مستوحاة من معكرونة ألفريدو ، ولكن مع إضافة الخضار الخضراء.
    • يضيف Kay Chun الهليون والبازلاء إلى هذا النبات النباتي الربيعي في هذا الطبق الكلاسيكي.
    • يمكنك استبدال الدجاج أو أي نوع آخر من الأسماك في سلطة السلمون المشوية الصيفية هذه من ميليسا كلارك.

    قالت دانا جوندرز ، عالمة المشروع في مجلس الدفاع عن الموارد الطبيعية ، التي صدر كتابها "كتيب مطبخ خالٍ من النفايات" في مايو / أيار ، إن إهدار كميات أقل في المطبخ هو مجرد اقتصاديات ذكية.

    قالت إن الأكل بشكل أفضل قد يكلف أكثر ، لكن الطاهي الكفء يمكن أن يعوض الفارق. وقالت: "نحن حساسون للغاية بالنسبة للسعر في المتجر ، و 10 سنتات ستؤثر علينا بطريقة أو بأخرى". "لكن في المطبخ ، نهدر الكثير من المال دون حتى التفكير في السعر."

    ينتقل الحد من هدر الطعام بسرعة كبيرة إلى الاتجاه الثقافي السائد لدرجة أنه احتل المرتبة التاسعة بين أفضل 20 اتجاهًا للطعام في قائمة "What’s Hot in 2015" السنوية لجمعية المطاعم الوطنية ، استنادًا إلى دراسة استقصائية شملت ما يقرب من 1300 طاهٍ.

    يتم الترويج للفواكه والخضروات غير الكاملة من قبل متاجر البقالة والمنظمات مثل endfoodwaste.org ، التي تتضمن حملتها على وسائل التواصل الاجتماعي مجموعة من الصور المشوهة للمنتجات على موقع تويترUglyFruitAndVeg.

    في تشرين الأول (أكتوبر) ، ساعدت المنظمة في إنشاء ما وصف بأنه وودستوك لمخلفات الطعام في أوكلاند ، كاليفورنيا - وجبة لـ 5000 شخص من الطعام الذي كان سيتم التخلص منه قبل أن يصل إلى متجر البقالة.

    في وقت لاحق من هذا الربيع ، سيفتتح المدير التنفيذي السابق لشركة Trader Joe مطعمًا ومتجرًا للبقالة Daily Table ، وهو مطعم ومتجر بقالة في روكسبري بولاية ماساتشوستس ، وهو مخصص للفاكهة والطعام القبيح بعد تاريخ البيع. حتى في أوروبا ، حيث نشأت الأطباق الكلاسيكية مثل pot-au-feu أو حساء Tuscan ribollita من تاريخ كفاءة المطبخ ، تم إعلان عام 2014 العام ضد هدر الطعام ، وهي الخطوة التي جاءت بعد ست سنوات من رفع الاتحاد الأوروبي الحظر المفروض على البيع المنتجات التي كانت متشابكة أو شديدة الانحناء أو مشوهة بأي طريقة أخرى. في العام الماضي ، اتخذت سلسلة البقالة الفرنسية Intermarché الأمور خطوة أخرى إلى الأمام وبدأت حملة للاحتفال وبيع ما أسمته "الفواكه والخضروات المزعجة" بأسعار وإعلانات خاصة.

    دان باربر ، الشيف والمؤلف ، مكرس جدًا لإنهاء هدر الطعام لدرجة أنه يحول مطعم Greenwich Village الخاص به ، Blue Hill ، إلى نافذة منبثقة حيث يعتمد كل طبق على النفايات. إنه امتداد متطرف لما يفعله العديد من الطهاة بالفعل.

    قال باربر: "تركز أفضل المطاعم اليوم على كيفية الاستفادة مما هو غير معروف وغير مرغوب فيه إلى حد كبير". "لقد قلب ذلك الطعام رأساً على عقب بسرعة كبيرة لدرجة أننا لا نميل حتى إلى التعرف عليه".

    بالنسبة لمشروعه ، الذي يبدأ في 13 مارس ، يقوم السيد باربر وطباخه بوضع ضلوع الكرنب في قدر الضغط وتحويلها إلى أرز نباتي وعظام تزلج مقلية مع صلصة رأس السمك للغطس. لقد صنع برجر من لب الخضار المتبقي من شركة العصير الطازج. يتصدرها بزركشة الجبن من Jasper Hill Farm في فيرمونت ويقدم لها المخللات المصنوعة من أعقاب الخيار والكاتشب المقدمة من البنجر الذي رفضه مربي النباتات في جامعة ويسكونسن.

    حتى الطعام المتروك على أطباق العشاء في بلو هيل في ستون بارنز ، مطعمه في بوكانتيكو هيلز ، نيويورك ، يغذي الدجاج البياض في المطعم.

    تطوع قائمة بأفضل الطهاة في البلاد لعمل حجاب في النافذة المنبثقة للسيد باربر هذا الشهر. واحد منهم هو دانيال هام من Eleven Madison Park و NoMad في مانهاتن.

    يعتبر التفكير في كيفية استخدام جميع الأطعمة التي تأتي إلى مطاعم السيد Humm مصدر قلق دائم ولكنه يوفر فرصًا للابتكار. لفترة من الوقت ، كان يحضر طبقًا من البروكلي ينتج كميات وفيرة من السيقان. أصبحوا غرتن لوجبة الموظفين. قال "ثم بدأت أحب السيقان بشكل أفضل". "إذا قمت بطهيها بشكل صحيح ، فهي رائعة مثل الهليون. انتهى بنا الأمر فقط باستخدام السيقان للطبق وتقديم الزهيرات للموظفين ".

    يعترف السيد باربر بأن الهدر ربما لا يكون أفضل نقطة بيع في قائمة الطعام ، لكنه يأمل أنه إذا كان بإمكانه إلهام زملائه من الطهاة المتميزين لتحويلها إلى شيء لذيذ ، فإن استخدام المخلفات سينتقل إلى القوائم في مطاعم مثل روبي الثلاثاء ، وفي مطابخ المنزل أيضًا.

    بعض الطهاة موجودون بالفعل ، ولا سيما جيل من الطهاة من جيل الألفية مغرم بـ D.I.Y. projects, kitchen hacks and social causes like hunger and agricultural reform, said Brandi Henderson, an architect who became a pastry chef and blogger. She teaches about 40 cooking classes a month at the Pantry in Seattle, a city whose environmental sensibility made the composting mandate less controversial than it might be in a city like New York. Many of her students are younger and interested in everything from how to coax the best out of a handful of beans to making jams and salami. They care as much about where the ingredients come from as what’s going into the garbage.

    Like other cooking teachers and authors, she has shifted her emphasis to a kind of freestyle, technique-based instruction that is untethered from recipes.

    “So much home kitchen waste is from people shopping from a recipe,” she said. “Someone will use that weird curry paste once and then won’t have the confidence to think: ‘Hey, this curry paste is really good. I’m going to make some fried rice with it or sauté some shrimp.’ ”

    So, she teaches the mechanics of a pan sauce, the science behind braising and a pie class in which pie is presented as a formula with endless variation. She recommends “The Flavor Bible,” a book by Karen Page and Andrew Dornenburg that features no recipes but encourages intuitive cooking using lists of ingredients and complementary flavors and techniques.

    “If we leave the recipe behind and get back to technique cooking,” she said, “kitchen waste will go away.”


    Chef Dan Barber & Alexa Join NRDC’s “Save The Food” Campaign

    I bet we’ve all had the experience of standing over the trash can, staring at what was once a tasty-looking snack, entrée or piece of fruit before we forgot about it and let it get scary in the back of our fridge. We’ve kicked ourselves over money spent on food we end up tossing out and pledged to do better the following week.

    Just over 40 percent of all the food that goes to waste in the United States gets wasted in our homes. It’s nothing more and nothing less than you and me throwing food into the trash, down the disposer, or onto the compost pile. And when food goes to waste, so does everything it took to get it to our plates—water, land, energy, labor and money. The good news is that this means that we, as individuals and families, can make a big dent in the problem just by taking small steps in our daily lives to keep more food out of the trash.

    NRDC, in partnership with Ad Council, is here to help. Last year, we launched the “Save The Food” national public service campaign. Save The Food aims to help consumers recognize the problem and inspire them to take action. If you haven’t already seen our videos, caught the action on social media, or seen Save The Food signs on billboards or busses, be on the lookout! Cities, businesses, universities and others across the country—from San Diego to Minneapolis to Nashville—are diving in.

    Together, we’re having an impact. New survey data from Ad Council shows that since our campaign launched, awareness is growing nationwide, specifically among moms and millennials – our target audiences. Now, more than half the population strongly agrees that food waste is a big problem, and nearly 90 percent of people who have seen the PSA videos have taken steps to reduce their food waste. نعم! And what will be the topic of discussion at your next dinner party? Two-thirds of people who are aware of the campaign report talking about food waste with their friends and family—more than twice those who aren’t familiar with it.

    Chef Dan Barber in new video PSA for Save The Food campaign

    Today, we’re seeking to build on that progress by launching phase two of the campaign. The second phase comes with more tools to raise consumer awareness about the problem and empower people to take action in their own lives.

    For starters, we’re excited to partner with renowned Blue Hill and Blue Hill Stone Barns chef Dan Barber. Dan stars in a new Save The Food video where he surprises a couple at home to show them how to transform those often-forgotten food scraps into a delicious meal. The hope is that he will inspire home chefs to challenge themselves to get creative and do the same.

    In addition to the video, we’re launching a new Save The Food Skill for Alexa—Amazon’s voice-controlled virtual personal assistant that provides users the ability to dictate commands, search the web and more. Now, saving the food is as easy as asking Alexa where to store the strawberries you just brought home, or how to tell if that yogurt is still safe to eat. Need a recipe to use up those browning bananas? Alexa can help with that too. You can watch the demo here.

    NRDC has also updated our landmark Wasted report, which helped spark a national conversation about food waste when it was released five years ago. In the five years since, there’s been so much progress ranging from panning the corporate sector to cities, states, consumers, and even international action to reduce the amount of food we waste. Our second edition of Wasted explores how far we’ve come and where we need to go next. It includes updated statistics on the environmental, social and economic impact of food waste in the U.S., and recommendations for the pathway forward.

    Personally, I love the Idea that I can minimize my environmental impact when I make sure that good food doesn’t go to waste—and I’m saving money at the same time. Save The Food is showing that being environmentally conscious and budget conscious go hand-in-hand and can be surprisingly fun! Find out for yourself—visit SaveTheFood.com for new food-saving tips, tricks, and recipes, and check out our new report to learn more about the “bigger picture” of wasted food from farm to fork.

    If we all start making small changes in our daily lives, together we can make a big difference. Everyone who eats can be a part of the solution.


    She recognized the influence she could wield with her food budget

    “Our food dollars matter — they’re powerful,” she said. “We have major consumer power when it comes to what sort of food we tell the industry we require, what we’re interested in, and what we will pay for.”

    She and her family started gardening after her experiment, and later they bought a community-supported agriculture (CSA) share at a local farm. They also now shop at their local farmer’s market, and at the grocery store they buy more organic products. “It costs more, and it takes more time, but I know what we’re eating, and I feel good about it,” she said.

    The dollars she spends on the CSA share, the farmers’ market and the grocery store mostly stay in her community, supporting local business owners and their families.


    مراجعات المجتمع

    Finally – a clearly written, thoroughly researched and entirely enjoyable discourse on the fine art of baking seasonally and naturally. It doesn’t seem to be an entirely difficult subject yet countless others have tried to pull together baking with seasonal ingredients, a variety of flours and natural sweeteners to much less satisfying results than the wonderful new Green Market Baking Book by Laura Martin (Sterling Publishing, 2011).

    Martin combines a clear vision for this book with a vibrant wr Finally – a clearly written, thoroughly researched and entirely enjoyable discourse on the fine art of baking seasonally and naturally. It doesn’t seem to be an entirely difficult subject yet countless others have tried to pull together baking with seasonal ingredients, a variety of flours and natural sweeteners to much less satisfying results than the wonderful new Green Market Baking Book by Laura Martin (Sterling Publishing, 2011).

    Martin combines a clear vision for this book with a vibrant writing voice, excellent resource material and wonderful recipes that bring out the best of sweet and savory ingredients of each season. The recipes – some from Martin but most from a who’s who list of chefs and quality bakers like Susan Spicer, Dan Barber, Tom Douglas, Rozanne Gold and others are able to inspire solid results and seasonal experimentation.

    There is little worse in the world of baking than recipes that don’t work. A collapsed quick-bread, wafer thin cookies or crumbling, flavorless biscuits is often enough to make the home baker give up on a book – or to utter ‘I can’t bake’. Martin has selected and tested the recipes found here in detail and makes solid, workable suggestions for substitutions and improvements that anyone who might struggle with baking can achieve.

    Baking is at once a science and an art – the glorious intersection of chemistry, action, ingredients and heat that can be entirely frustrating in process and totally transcendental in result. Understanding and successfully executing the often delicate interplay of leaveners, flours, sweeteners and seasonal produce in baking can be hard-wrought and not without failure. The Green Market Baking Book presents an understandable and workable platform where successful results and confidence can be gained and enjoyed.

    Martin approaches the recipes in the Green Market Baking Book not looking to just substitute natural sweeteners and other ingredients for more ‘traditional’ granulated sugar and all-purpose flour. These recipes are formulated from the beginning using the variety of natural sweeteners like honey, agave nectar and sorghum available today with the freshly ground grain flours now also often found in farmers’ markets next to the seasonal produce that remains the focus of the book. So many other baking books suggesting natural sweeteners and grain flours provide only substitutions in chart often well hidden in the text and frequently inaccurate. Martin also clearly identifies recipes that will appeal to those looking for ‘easy’, ‘wheat-free’, ‘low-calorie’ and other categories. If a negative was to be put forth, it would be to mention that there is not an index of all the recipes that fall under each category (though recipes by ‘theme’ is included) as are menus for seasonal enjoyment and thoughtful seasonal section introductions that inspire the recipes to follow.

    As Martin puts it “This book was born from a desire to give people alternatives to baking with refined sugar and artificial sugar products and to encourage them to support their local food economies”. This book, the Green Market Baking Book is so much more, in so many ways and it deserves a prominent space near the mixing bowls, measuring spoons and pans of all ‘locavore’ bakers. . أكثر


    Eatery Makes Delicious Meals From Food That Stores Refuse To Sell

    If eating food waste doesn’t sound too appetizing, this might change your mind.

    A restaurant called Restlos Glücklich (which translates to “Completely Happy”) makes its dishes almost entirely out of items rejected by other food vendors. The not-for-profit eatery, which opened in Berlin, Germany, in May, also hosts workshops to teach people how to waste less food at home.

    Around 70 to 80 percent of the ingredients used in the restaurant’s meals are donations from wholesalers and supermarkets that don’t want the items on their shelves. Some of this food is produce that looks “ugly” ― it’s edible and nutritious, but it’s not picture-perfect.

    “These are products [grocery stores] can’t sell because customers wouldn’t buy them,” Completely Happy team member Wiebke Hampel told The Huffington Post. “They don’t look fresh enough, or have spots, or the dairy products are close to their expiration date.”

    While Completely Happy’s dishes are mainly vegetarian, the daily menus are not predictable: The chefs regularly change them up based on produce they get from their partners. But visitors can always count on finding something unique, like foamy beet soup with ginger crème fraîche cheese, for example.

    Here’s a dish of fried tofu-balls on grilled vegetables with spinach risotto and asparagus-mint salad that Completely Happy whipped up:

    And here’s another Completely Happy creation, a creamy pumpkin soup with pumpkin seed oil, served with thyme bread:

    Food waste is a major problem worldwide. In the United States, where the problem is arguably the most entrenched, up to 40 percent of food goes uneaten , according to the Natural Resources Defense Council. Some tossed food is composted or turned into animal feed, but most winds up in landfills.

    Part of this global problem, as Hampel mentioned, is that major grocery stores adhere to strict cosmetic standards for produce. In the real world, however, not every piece of fruit or fresh vegetable is unblemished and perfectly shaped.

    The companies that donate food to Completely Happy tend to be more environmentally conscious than many supermarkets, meaning they’re less likely to trash “ugly” food items, according to Hampel.

    Another significant contributor to food waste comes from inside the home. American families, for instance, throw out about 25 percent of the food and beverages they buy. Germany faces a similar problem: People who live there toss more than 24 million pounds of food per year.

    This happens for a variety of reasons. Sometimes people simply purchase too much and don’t consume it all other times they get confused by expiration dates and throw out food before it’s actually gone bad.

    Completely Happy wants to teach people how to curb such wasteful habits. Take the group’s Creative Cooking Class, for one: This workshop shows folks how to make use of all the items in their fridge.

    “People throw away food at home, because they don’t know how to cook with all of it,” Hampel told HuffPost. “And there’s the problem of expiration dates ― so confusing. We want to teach people to start believing in their own senses again: If you see a carrot and it’s fine, eat it, and if it’s a little old, just make soup out of it.”

    Food waste experts generally agree that as long as people avoid food that’s obviously gone bad ― such as chunky milk ― eating food that’s close to expiring, or has recently passed it’s sell- or use-by date, probably won’t hurt you.

    Completely Happy is open for dinners Wednesday through Saturday, making the space available for workshops the rest of the week, according to Hampel. While it’s run by a handful of part-time staff, the restaurant is mostly powered by the dozens of volunteers who sign up online for shifts.

    “What was cool for me was that, with a restaurant, we could raise awareness and start talking about this issue in a positive environment,” Hampel said. “It’s not about saying, ‘You’re so bad for throwing away food.’ It’s more like this food is still yummy and good and we can make creative meals out of it.”

    Completely Happy is just one of a growing movement of restaurants worldwide that have committed to fighting food waste.

    Blue Hill chef Dan Barber, for instance, ran a pop-up restaurant in New York last year, serving only food waste for a month. The Saucy by Nature restaurant in Brooklyn makes meals out of leftovers from its catering business. In the United Kingdom, the Real Junk Food Project has cafes across the country that sell food rescued from other restaurants or vendors.


    Hidden haunts: A restaurant critic explores 3 recently opened Orange County ghost kitchens

    Scroll through DoorDash, Grubhub and Postmates, and you’ve surely seen a ghost — a ghost kitchen, that is. Designed for online ordering and delivery, ghost kitchens operate from rented spots at shared commercial spaces such as Smart Kitchens in Irvine and the Hood Kitchen Space in Costa Mesa.

    On the apps, you can sometimes tell the ghosts from the rest — they’re usually that new concept you’ve never heard of. Often the people behind them are aspiring restaurateurs who use the lower investment costs of these spaces to test their ideas and themselves. But since the pandemic hit, you’re more likely to see the other type of ghost kitchens, which aren’t really “ghosts” at all.

    These are brick-and-mortar restaurant chains who list themselves under a different name in the hopes of “catfishing” you into ordering rearrangements of their existing menu items. To them it’s an easy way to rebrand and multiply their presence on the delivery sites. But for me, the ruse is, at the very least, disingenuous.

    So I decided to hunt down some real “ghosts.” And to make sure they weren’t just figments of a corporate brand manager’s imagination, I would cut out the delivery middleman and pick up the orders myself.

    What follows are accounts of my experiences at three of Orange County’s newest ghost kitchens and the stories behind them. They include the first foray into entrepreneurship for an amateur Cajun seafood cook, a seasoned Korean food executive looking to start his own brand, and an established Central American fried chicken chain that has discovered an opportunity to penetrate more markets.

    POLLO CAMPERO
    1560 S. Lewis St., Anaheim, CA, 92805
    https://us.campero.com/

    With over 400 worldwide locations, Pollo Campero is, without question, the most dominant fast-food brand to come out of Guatemala. You might have read the recent Los Angeles Times article about how the aroma of Pollo Campero’s fried chickens now fills the cabins of resumed U.S.-bound flights from Central America as travelers bring back a taste of home. It speaks to the brand’s popularity that this happens even though there are already at least 10 Pollo Campero brick-and-mortar locations in the L.A. area. Orange County, in the meantime, had none.

    This changed last month with the opening of Pollo Campero’s ghost kitchen in Anaheim. It operates out of a 200-square foot space rented from CloudKitchens by Uber’s Travis Kalanick. Officially called a “digital kitchen,” this is the first of 10 “ghosts” Pollo Campero plans to open throughout the country this year.

    They are making the investment after seeing their online orders and delivery increase by more than 300% last year. The company is betting this trend continues, even as the pandemic subsides.

    Campero USA’s Managing Director & COO Luis Javier Rodas puts it this way: “The digital kitchen model, with a smaller footprint and efficient cost structure, has enormous potential to help us further penetrate markets and bring our chicken to more consumers in a convenient way.”

    If you do decide to pick up your online order at Pollo Campero’s Anaheim ghost kitchen like I did, trust where your GPS takes you. Forge ahead even as you end up inside a block of industrial warehouses. Then, look for the dancing plastic tube man in front of the warehouse that says “Food Pick-up & Takeout” in large block letters.

    Enter through the door beneath those words and walk toward the opening at the end of an empty hallway. Because a handful of other concepts operate here, tell the waiting attendant your name and that you have an order from Pollo Campero.

    Finally, rush home to eat the chicken, which comes either grilled or fried in an addictive thin coating of batter spiced with a flavor that is unique to this chicken. Enjoy sides such as spears of fried yucca that eat like gigantic fries, a corn salad bursting with the color of confetti and a creamy bowl of beans that begs to be consumed next to a campfire.

    Then, when you bask in the afterglow of the meal you just ate, be thankful that you didn’t have to drive to any of Pollo Campero’s L.A. branches, let alone LAX to pick up someone who has brought it back from Central America.

    THE GOBAN
    17951 Sky Park Circle Unit F, Irvine, CA 92614
    http://thegobanbowl.com/

    One of the owners behind the month-old the Goban is a gentleman named Joe. Though Joe declined to give his last name for this story, he did share that, for the last decade, he worked for a Korean restaurant chain that had branches in the U.S.

    As the effects of the lockdowns rippled through the industry, the company — which Joe also declined to name — closed nearly all of its American stores. It was then that Joe left to create his own brand.

    To test out his experience and the market without taking on too much risk, he decided to start with two ghost kitchens. Operating as the Goban, one cooks out of CloudKitchens’ Long Beach branch and the other, Smart Kitchens in Irvine.

    Being a tenant at these two different ghost kitchen spaces has allowed him to see their differences. But the common thread is the attractive low start-up costs and short-term leases that last between six months to a year. Rent, which includes utilities and cleaning fees, and the willingness of his landlords to help out with marketing and permits required by the city, have also made things easier for first timers.

    TimesOC reveals where to get the best bento boxes — and what to look for inside them — in Orange County.

    So far, the arrangement has been working well for Joe. And with no dishwashers, no bartenders, no manager, no front-of-the-house staff and no cashier, it leaves his skeleton crew of three to dedicate themselves solely to the preparation of the food.

    He notes that this laser-focus on cooking and packaging seems to have resonated. In the few short weeks since the Goban opened, Joe has already seen repeat customers for his Korean bentos. The meals are sealed inside attractive paper boxes that look like gifts waiting to be unwrapped. And in the Goban’s Supreme Combo Box, there’s a farm animal sampler with strips of grilled beef called bulgogi, breaded planks of deep-fried pork called katsu, and easy-to-eat white-meat morsels of Korean fried chicken shellacked in a sweet and spicy glaze.

    And because Smart Kitchens is centrally located within one of the densest business districts in Irvine, Joe has noticed that office park workers are using Smart Kitchens not for delivery but as a convenient takeout spot with online ordering. They approach it as though it’s a veritable food hall or mall food court, sans the hall or the mall.

    BUCK’S CRAB TRAP KITCHEN
    350 Clinton St. Suite A, Costa Mesa, CA 92626
    https://www.instagram.com/buckscrabtrap/

    Before you order from Buck’s Crab Trap Kitchen, stick a few beers in the ice chest. Though you can only do delivery or pick-up, this is the kind of food you’d typically eat in a nautically themed Cajun seafood restaurant with a lobster bib around your neck, a small wooden mallet in one fist and a sweaty bottle of cold lager in the other.

    Barely a month old, the concept is already winning repeat customers on the delivery apps. But the story behind this newest tenant of the Hood Kitchen Space started a year ago when, like everything else in the world, owner Roosevelt Buck III’s life changed. He lost his job coaching football at Citrus College early in the pandemic because, well, you can’t coach football over Zoom.

    With options drying up, Buck decided to move his wife and young son back to his hometown of St. Louis after he secured another coaching job at a high school there. But soon COVID-19 restrictions ended that gig too. It was then that he resolved to follow the entrepreneurial footsteps of his father and grandfather, who both own barber shops: He was going to start his own business.

    He opened the first iteration of Buck’s “ghost kitchen” with money from his own pocket. Though he had zero restaurant experience, Buck had been cooking seafood for family events for a decade. And in St. Louis, where COVID-19 curfews had forced traditional restaurants to close early, he saw an unmet demand. He would cook starting from 5 p.m. to 5 a.m. And with the help of his brother, they delivered the food themselves all night long to customers all over the city.

    Seeing that her husband’s spin on Cajun seafood was a hit, Buck’s wife convinced him that they can make Buck’s Crab Trap Kitchen work in California. So, they moved back to the Golden State and secured a spot they currently rent at the Hood in Costa Mesa. Though he isn’t doing door-to-door delivery himself anymore, if you do pick up, it will be Buck who hands you the food. He and his wife are the only employees.

    In the future he wants to hire help, expand to a food truck and hopefully open the brick-and-mortar restaurant that you picture in your mind when you hear the name Buck’s Crab Trap Kitchen. But for now, Buck considers it a blessing that he has this opportunity at the Hood. He enjoys the family environment there and notes that he and his fellow tenants have become each other’s customers after sampling each other’s food.

    And through online ordering and on-site pick-up, you can sample it too. Though it’s unnecessary to do so, you can dip his deep-fried lobster bites — Cajun-spiced morsels of battered decadence — into the garlic-packed melted butter sauce they come with. Or you can taste some of his unshelled deep fried king crab legs, which are unlike anything offered by the Boiling or Kickin’ Crabs.


    St. Charles mayor drops the hammer on Main Street with restrictions

    شارع. CHARLES, Mo. – There will be no more dancing or loud music allowed on historic Main Street in St. Charles. Mayor Dan Borgmeyer made the announcement Monday, admitting it may sound like something from the movie “Footloose” but saying something’s got to be done about a recent spike in gunfire in the area.

    “Part of what we’ve seen is an uptick in the use of weapons,” said St. Charles Police Captain, Ray Jenks.

    “The enforcement hammer went down today,” the mayor said.

    Main Street is known for its shops, big holiday events, restaurants, bars, and yes, night life, but in recent months it’s become known for massive street crowds and gunfire. Police have repeatedly responded to calls for “shots fired.” There’s even been a murder.

    Total legal capacity for businesses in the historic district on North Main is around 3,000 but the number’s been hitting 5,000 to 6,000 on busy nights, according to the mayor, with night clubs drawing most of the people. The historic district is not zoned for dancing, loud music, or live entertainment, city officials said.

    “They’re not zoned for night club activity,” Borgmeyer said. “This is not my first rodeo. I didn’t get the name ‘Mayor Footloose’ by accident. We’ve got to do what we’ve got to do to control it. We’ve identified the types of behavior that are causing the problems we’re having. Until that’s mitigated or we can find some other venue for people to do it we’re going to continue to be more restrictive rather than less.”

    “We’ve had several incidents over the last couple of months. At this point, with the way we want to treat St. Charles and keep it safe, even is one too many,” Capt. Jenks said.

    About 18-19 businesses are impacted. They all got letters from the city Monday notifying them of the changes, the mayor said.

    The changes also include strict enforcement of the city code requiring that food sales account for at least 50% of businesses that serve alcohol, a requirement that had been eased during the COVID-19 pandemic, the mayor said.

    St. Charles County Executive Steve Ehlmann, along with county council representatives Terry Hollander, Nancy Schneider, and John White (for districts 5, 6, and 7, respectively) sent a letter to the St. Charles City Council, which said the four of them, “are very concerned at the direction certain parts of the Historic District have been headed in the last year.”

    The letter explained the 50/50 rule in St. Charles, which means that at least 50 percent of an establishment’s total earnings must come from food and the other may come from alcohol. After the pandemic hit, the city suspended the rule.

    “You just wonder again how much of the problem wouldn’t be here except for the fact that again Illinois, St. Louis City, St. Louis County, everybody closes at 11 o’clock,” Ehlmann said.

    Ehlmann said the city expressed interest in lowering the rule to 70/30, which means only 30 percent of sales must come from food.

    “Any semblance of a restaurant disappeared, and they became night club with a new clientele interested only in dancing and drinking,” the letter stated.

    Ehlmann said with the recent uptick in crime, that number concerned him and the council members listed. The letter said implementing the lower food sale requirement would, “only add to the deterioration we have seen on Main Street. We want you to know that, should you decide to go in that direction, we will be considering the option of introducing at our County Council meeting on January 25, 2021, a proposed charter amendment addressing the problems developing on Main Street.”

    “It’s ironic because normally we would be tickled to death to see people from all over the region coming to spend their money in St. Charles County, but you know when they’re doing it late at night, there’s alcohol involved, a lot of times the outcome isn’t the one that we would like to see,” Ehlmann said.

    Ehlmann said he is pleased with the city’s announcement on Monday and hopes this brings crime in the area to an end.

    Three businesses on Historic Main Street, Tony’s on Main Street, Novellus, and Used Jewelry Buyer, hired attorney Dan Goldberg to make sure the city enforces the rule because they are concerned the recent uptick in crime could affect business.

    “There’s been a lot of vandalism down here and also the fact that there’s crime down here, my clients are fearful that people just aren’t going to come to Main Street,” Goldberg said.


    شاهد الفيديو: أفضل الأوقات لتناول الوجبات اليومية (ديسمبر 2021).